Domácí gumídci ze želatiny: poměry a jak je udělat pevné

Na pevné gumídky počítej 15–20 g práškové želatiny 200 Bloom na 100 ml tekutiny. Méně dá měkké želé, víc tuhého žvýkacího medvídka. Tři hladiny, ze kterých se dá vycházet (vždy na 100 ml šťávy nebo vody, želatina 200 Bloom):

• 8–10 g – měkké, vlnivé želé, které se rozplývá a mimo lednici rychle povoluje.

• 15–20 g – pevný gumídek, drží tvar při pokojové teplotě, krájí se načisto.

• 22–25 g – hodně žvýkací „kupovní“ medvídek, hlavně když ho potom dosušíš.

Samotná želatina ale gumídka nedělá. Kupovní medvídci mají vedle želatiny hlavně cukr a glukózový sirup – ty vážou vodu, dávají pružnost a brání tomu, aby kousky na vzduchu tvrdly na kámen. Doma se osvědčuje na 100 ml tekutiny 50 g cukru a 50 g glukózového sirupu. Bez cukru to funguje taky, jen dostaneš spíš želé kostičky než gumídky a vydrží kratší dobu.

Bloom je číslo, které říká, jak silně želatina tuhne – čím vyšší, tím pevnější gel z téhož množství. Pro gumídky se podle výrobců hodí pásmo zhruba 200–250 Bloom: dává pevnou, pružnou hmotu, ze které jdou kousky čistě z formy.

Všechny poměry v tomhle článku platí pro práškovou želatinu 200 Bloom. Když máš jinou sílu, nepřepočítávej v poměru 1 : 1 – síla gelu neroste lineárně s množstvím. V praxi:

• z 200 na 250 Bloom dej zhruba o 10 % méně,

• z 200 na 160 Bloom dej zhruba o 10–12 % víc.

Celý postup přepočtu najdeš v článku co znamená číslo Bloom a jak přepočítat sílu želatiny.

Na gumídky je lepší prášková želatina s uvedeným Bloom, protože víš přesně, kolik síly dáváš, a navážíš ji na gram. Plátková funguje taky, ale má dvě nevýhody:

• Bloom se u plátků v běžném obchodě často neuvádí. Obecně se udává, že „stříbrné“ plátky mají kolem 160 Bloom, „zlaté“ kolem 200 a „platinové“ zhruba 235–250 – jenže na obalu to většinou nenajdeš.

• Plátek s sebou nese vodu z namáčení. U želé dortu to nevadí, u gumídků, kde rozhoduje každý gram vody, to posune výsledek k měkčímu.

Co dalšího se nabízí, a proč to není totéž:

• Agar – rostlinný, tuhne i při pokojové teplotě, ale je křehký a láme se. Žvýkací gumídek z něj neuděláš.

• Pektin – dělá ovocné želé bonbony (ty obalené v cukru). Potřebuje hodně cukru, kyselinu a svaření hmoty na zhruba 106–107 °C, je to jiná cukrovinka s jinou texturou.

Rozdíly mezi nimi rozebírá článek pektin, agar a želatina a jak je použít. Želatinu i další želírující látky najdeš na jednom místě v sekci želírující látky a pojiva.

Postup má pět kroků: nabobtnat, rozpustit bez varu, ochutit, nalít do forem, nechat ztuhnout a dosušit. Ze 100 ml tekutiny dáš 60 ml na nabobtnání želatiny a 40 ml k cukru a sirupu.

1. Nech želatinu nabobtnat. Prášek nasyp na 60 ml studené tekutiny (ne obráceně), krátce promíchej a nech 5–10 minut stát. Každé zrnko musí nasát vodu, jinak v hmotě zůstanou tvrdé hrudky. U horní dávky (20 g) vznikne hustá, skoro pevná hmota – to je v pořádku.

2. Rozpusť ji jemně. Ve zbylých 40 ml tekutiny ohřej 50 g cukru a 50 g sirupu, až se cukr rozpustí, stáhni z plotny a nech sirup zchladnout zhruba na 60–70 °C. Teprve pak vmíchej nabobtnalou želatinu a míchej, dokud se úplně nerozpustí. Nevař ji a nedrž ji dlouho nad 60–70 °C – želatina v horku ztrácí sílu a var jí škodí nejvíc.

3. Ochuť a obarvi. Až ve chvíli, kdy je hmota mimo plotnu. Kyselinu přidávej úplně nakonec (víc níž).

4. Nalij do forem. Nejpohodlněji pipetou nebo odměrkou s hubičkou. Pokud se na povrchu udělá pěna, sejmi ji lžičkou nebo hmotu nech 5 minut odstát – bubliny by zůstaly v hotových kouscích.

5. Nech ztuhnout a dosuš. 2–3 hodiny v lednici, pak kousky vyklop na mřížku nebo pečicí papír a nech je 24–48 hodin volně na vzduchu při pokojové teplotě. Tohle je krok, který dělá ze želé gumídka.

Gumídci bývají měkcí z pěti důvodů: málo želatiny, převařená želatina, moc kyseliny, enzymy ze syrového ovoce (ananas, kiwi, papája, fíky, zázvor) nebo vynechané dosušení. Projdi je jeden po druhém:

• Málo želatiny vzhledem k tekutině. Pod 15 g na 100 ml (při 200 Bloom) pevný gumídek nečekej. Pozor i na tekutinu „navíc“ – vodu z plátků, šťávu z ovoce, tekuté aroma.

• Hmota se vařila. Želatina převařená nebo dlouho držená v horku ztrácí sílu. Ohřívej jen do rozpuštění.

• Kyselina v horké hmotě. Kyselina citronová oslabuje síť želatiny, v horku ještě víc. Kyselinu přidej až těsně před naléváním, nebo kyselost dodej obalením.

• Syrový ananas, kiwi, papája, fíky nebo zázvor. Obsahují enzymy, které štěpí bílkovinu želatiny – hmota neztuhne vůbec. Šťáva z nich je v pořádku jen převařená nebo z konzervy.

• Gumídci nebyli dosušení. Čerstvě z formy jsou pořád spíš želé. Den dva na vzduchu z nich odpaří část vody, povrch zpevní a uvnitř se textura změní na pružnou a žvýkací. Když chceš tužší, nech je klidně i tři dny.

Šťáva dá přirozenou chuť, ochucovací pasta silnější chuť i barvu bez vody navíc. Obojí jde, každé má svou cenu:

• Ovocná šťáva – chuť je jemnější, než čekáš, protože ji ředíš cukrem a želatinou. Kyselé šťávy (citron, rybíz) oslabují gel, proto u nich drž želatinu u horní hranice, tedy kolem 20 g na 100 ml.

• Ochucovací pasta – koncentrovaná chuť a barva v malé dávce. Do hmoty ze 100 ml tekutiny stačí zhruba 5–10 g (1–2 lžičky), poměr vody se tak skoro nezmění a gumídek zůstane pevný. Jako základ pak stačí obyčejná voda. V naší nabídce se na to hodí například třešňová, mangová nebo melounová ochucovací pasta. Vmíchej ji do hmoty mimo plotnu a ochutnej – chuť po ztuhnutí trochu zeslábne.

• Aroma a gelová barva – nejlevnější varianta, chuť ale bývá plošší než u pasty a barvu musíš dávkovat zvlášť.

Kyselinu citronovou přidej až na konci, nebo ji dej jen do obalu. Spolehlivější je obalování: hotové a dosušené gumídky obal ve směsi cukru s kyselinou citronovou v poměru zhruba 5 : 1 (např. 50 g cukru a 10 g kyseliny). Kyselost je cítit hned na jazyku a gel uvnitř zůstane pevný.

Když chceš kyselost i uvnitř, vmíchej do hmoty ze 100 ml nanejvýš 1–2 g kyseliny rozpuštěné v lžičce vody, až když hmota vychladne pod 60 °C, a hned nalévej. Obalovat čerstvé, nedosušené kousky nemá smysl – vlhký povrch cukr rozpustí a gumídci začnou slzet.

Silikonová forma a pořádně vychlazená hmota jsou základ – po 2–3 hodinách v lednici jdou kousky ven vytlačením zespodu. Pokud se trhají, vrať formu do lednice na další hodinu.

• Před nalitím formu tence vytři neutrálním olejem a přebytek setři papírovou utěrkou. Pomáhá hlavně u detailních tvarů.

• Po vyklopení se gumídci lepí, dokud mají vlhký povrch. Dosušení to vyřeší samo; pro jistotu je můžeš lehce obalit kukuřičným škrobem a po dosušení přebytek setřást.

• Bez formy: nalij hmotu do pekáčku vyloženého potravinovou fólií ve vrstvě 1–1,5 cm, nech ztuhnout a nakrájej nožem namočeným v horké vodě na kostičky.

Dosušení gumídci s cukrem a sirupem vydrží zhruba 1–2 týdny v uzavřené dóze v chladu a suchu. Verzi ze samotné ovocné šťávy bez cukru skladuj v lednici a sněz do několika dní – má víc volné vody a rychleji se kazí.

• Vrstvy v dóze prolož pečicím papírem, jinak se slepí.

• V lednici gumídci tuhnou, ale můžou natahovat vlhkost a lepit se; dóza musí dobře těsnit.

• Na teplém místě (u topení, na slunci) želatina povoluje už kolem 30–35 °C – na letní piknik je raději nenos.