Pralinky ve tvaru kornoutu: jak je odlít, naplnit a zavíčkovat

Na jednu várku potřebuješ čtyři věci: formu s kornouty, čokoládu na skořápku, náplň a stěrku na zarovnání. K tomu teploměr a sáček na zdobení.

• Forma: my pracujeme s polykarbonátovou formou Chocolate World – Kornout (24 dutin, Ø 29 × 25 mm).

• Čokoláda na skořápku: kuvertura, tedy čokoláda s vysokým podílem kakaového másla (u hořké nejméně 31 %), díky kterému je tekutější než běžná tabulková čokoláda. Od obyčejné čokolády ji odlišíš podle údaje o podílu kakaového másla nebo podle značení tekutosti (u Callebautu počet kapek). Na obalu může stát i „čokoládová poleva“: v české legislativě je to právě kuvertura s vysokým podílem kakaového másla, ne levná tuková poleva. Hořká Callebaut 811 (54,5 % kakaa) nebo mléčná Callebaut 823 (33,6 % kakaa). Obě mají podle výrobce tekutost „3 kapky“, tedy střední. To je právě ta, ze které se dělají skořápky: dost tekutá, aby z kornoutu odtekla, a dost hustá, aby ve špičce nezůstala průsvitná. Další čokolády na pralinky a na vaření najdeš v kategorii čokoláda.

• Náplň: nejčastěji ganache. Může to být ale i karamel nebo ořechový krém.

• Nářadí: široká stěrka nebo špachtle, sáček na zdobení, teploměr a pečicí papír.

Pokud teprve vybíráš formu, základy najdeš v článku polykarbonátová, nebo silikonová forma na pralinky.

Na lesklé kornouty s ostrou špičkou je nejlepší polykarbonát. Silikon je jednodušší na vyklápění, ale lesk nedá. Levná plastová forma na pralinky je kompromis.

• Polykarbonát (třeba Chocolate World): pevný a hladký. Temperovaná čokoláda se při krystalizaci smrští a sama se pustí. Kornouty mají zrcadlový lesk a čistou hranu. Je dražší a potřebuje dobře temperovanou čokoládu, jinak se skořápka nepustí.

• Silikon: je pružný, takže kornout vyloupneš i bez dokonalého temperování, jenže tvar neudrží pevně, povrch vyjde matný a tenká skořápka se v něm dělá špatně. Hodí se spíš na plné kornouty z čokolády bez náplně.

• Plastová forma na pralinky (tenký tvarovaný PET): levná a lehká, lesk dá slušný. Je ale tenká, při stírání se prohýbá a víčko na ní hůř zarovnáš. Na pár pokusů postačí, na pravidelnou práci ne.

Pokud chceš pralinky, které vypadají jako z cukrárny, a plánuješ jich udělat víc než jednu várku, vyplatí se polykarbonát.

Skořápku odliješ tak, že formu zaliješ temperovanou čokoládou, vyklepeš z ní vzduch, přebytek vyliješ a necháš ho odkapat. Pak okraj seškrábneš do čista. Jak čokoládu temperovat, najdeš v kompletním průvodci temperováním. Tady se věnujeme jen tomu, co je u kornoutu jiné.

1. Vyleštěná forma. Dutiny vytři vatovým tamponem nebo měkkou utěrkou. Každá šmouha bude na hotovém kornoutu vidět.

2. Nejdřív špičky. Do každé dutiny kápni sáčkem trochu čokolády a štětečkem ji rozetři do špičky. Tím se zbavíš vzduchové bubliny, která ve špičce kornoutu ráda zůstane a po vyklopení z ní je díra.

3. Zalij celou formu čokoládou až po okraj.

4. Vyklepej vzduch. Formou 20–30 sekund klepej o stůl, až přestanou vystupovat bublinky.

5. Vylij přebytek. Formu otoč dnem vzhůru nad mísu a poklepej na boky stěrkou. U kornoutu nech čokoládu odtékat déle než u mělkých tvarů, klidně minutu. Ve špičce se jí totiž hromadí nejvíc a ze skořápky se pak stane plný čokoládový hrot, na náplň zbude málo místa.

6. Seškrábni okraj. Formu ještě dnem vzhůru stáhni stěrkou do čista a polož ji otvory dolů na pečicí papír. Když začne čokoláda tuhnout, otoč ji a okraj seškrábni znovu. Čistá hrana je základ pro víčko, které dobře drží.

7. Nech skořápky ztuhnout při pokojové teplotě. Pak teprve plň.

Do kornoutu se hodí měkká ganache, kterou jde stříkat ze sáčku a která v dutině sama uteče do špičky. Plníš ji, když má 28–29 °C, a končíš asi 2 mm pod okrajem.

Poměr podle čokolády (smetana ke šlehání 33 % : čokoláda):

• hořká 811: zhruba 1 : 1

• mléčná 823: zhruba 1 : 2 (v mléčné čokoládě je méně kakaové sušiny, takže jí na stejnou hustotu potřebuješ víc)

Za teplotou stojí přesný důvod. Callebaut ve svém receptu na odlévané pralinky s kávovou ganache doporučuje stříkat ganache při 28–29 °C. Teplejší ganache by rozpustila tenkou skořápku zevnitř a uvnitř by pak čokoláda zešedla. Studená a tuhá ganache zase do špičky nesteče a zůstane v ní vzduch.

Jak plnit kornout:

1. Konec sáčku ustřihni úzce, aby se vešel hluboko do dutiny.

2. Špičku sáčku zasuň skoro až ke špičce kornoutu a stříkej odspodu nahoru, sáček přitom pomalu vytahuj. Vzduch tak nemá kudy zůstat uvnitř.

3. Skonči asi 2 mm pod okrajem. To místo patří víčku. Když naplníš až po okraj, víčko se k hraně skořápky nepřichytí a pralinka bude téct.

4. Formou jemně poklepej o stůl, aby se hladina ganache srovnala.

Když chceš vědět, kolik ganache připravit, jednu dutinu prázdné formy naplň vodou a zvaž ji. Zhruba třetinu objemu zabere skořápka a víčko, zbytek je náplň. Krát 24 a máš množství na celou formu.

Zavíčkuješ je tak, že naplněnou formu po krystalizaci ganache zaliješ tenkou vrstvou temperované čokolády a stáhneš ji stěrkou do roviny. Víčko je u kornoutu zároveň podstavou, na které pralinka stojí. Proto musí být dokonale rovné.

1. Nech ganache ztuhnout. Callebaut ve svém receptu na odlévané pralinky s kávovou ganache doporučuje nejdřív 10 minut v lednici a pak nejméně 12 hodin při 18–20 °C. Ganache potřebuje vytvořit povrch, který víčko unese. Když spěcháš, teplá čokoláda na víčko se smíchá s měkkým povrchem ganache a víčko se neuzavře ani pořádně neztuhne.

2. Lehce zahřej okraj. Hranu skořápky krátce nahřej horkovzdušnou pistolí nebo fénem, jen tak, aby se povrch hrany lehce rozpustil (2–3 s). Víčko se díky tomu se skořápkou spojí do jednoho kusu.

3. Zalij a stáhni. Na formu nalij temperovanou čokoládu a jedním plynulým tahem stěrkou ji stáhni přes celou formu. Druhým tahem v kolmém směru setři přebytek.

4. Pro dokonale rovné dno můžeš na čerstvé víčko položit pruh fólie na dorty nebo acetátu a stěrkou ho přejet. Po ztuhnutí ho sloupneš a dno je hladké a lesklé.

5. Nech krystalizovat a pak teprve vyklápěj.

Formu otoč nad měkkou utěrkou a lehce s ní klepni o stůl. Dobře temperované kornouty vypadnou samy. Špičku nikdy nepáčíš ani netlačíš.

• Nejdou ven? Dej formu na 10–15 minut do lednice, čokoláda se smrští a pustí se. Kornouty vyklep hned po vytažení a dej je do uzavřené krabičky. V ní je nech srovnat na pokojovou teplotu a teprve pak krabičku otevři, jinak se na studené čokoládě srazí vlhkost.

• Vypadly jen některé? Ty zbylé byly pravděpodobně z čokolády, která nebyla správně vytemperovaná. Lednice pomůže, dalším klepáním je ale už jen poškodíš.

• Kornouty skladuj nastojato na víčku. Vleže se o sebe špičkami odírají a ztrácejí lesk.

Nejčastěji uvidíš tyto čtyři problémy: díru ve špičce, plnou čokoládovou špičku, víčko, které teče, a šedý povlak. Každý má jasnou příčinu.

• Díra nebo bublina ve špičce: vzduch, který zůstal při lití. Příště nejdřív štětečkem vytři špičky a klepej formou déle.

• Špička je plná čokolády, náplně je málo: přebytek neodtekl. Nech formu otočenou déle nebo použij teplejší, tekutější čokoládu (v rámci temperovací teploty).

• Víčko odpadává nebo pralinka teče: ganache byla až po okraj, okraj nebyl čistý, nebo ganache nedostala dost času na krystalizaci.

• Šedé nebo bílé skvrny: buď netemperovaná čokoláda (tukový výkvět), nebo sražená vlhkost po vytažení z chladu (cukrový výkvět). Callebaut proto doporučuje nechat chlazené pralinky vrátit na pokojovou teplotu dřív, než otevřeš obal.

Pralinky s domácí ganache ze smetany a čokolády skladuj v lednici v uzavřené krabičce a sněz je co nejdřív; lhůty v řádu týdnů platí jen pro receptury s glukózovým sirupem a invertním cukrem. Jednoduchá ganache jen ze smetany a čokolády totiž obsahuje hodně volné vody.

Co uvádí výrobce Callebaut u konkrétních receptů:

• 3 týdny v lednici při 3 °C: ganache z bílé čokolády se smetanou, máslem, glukózou, dextrózou a invertním cukrem (recept White Chocolate & Vanilla Ganache).

• 6 týdnů při 8–16 °C (tedy ve sklepě nebo ve vinotéce, ne v kuchyni a ne v běžné lednici): odlévané pralinky s ganache ze smetany s kávovým nálevem, glukózovým sirupem, invertním cukrem a máslem (recept Coffee Ganache Molded Bonbons).

Smetanu obsahují oba recepty. Delší trvanlivost jim dávají glukózový sirup a invertní cukr, které vážou volnou vodu, a tím zpomalují kažení. Domácí ganache jen ze smetany a čokolády glukózu ani invertní cukr nemá, takže pro ni tyto lhůty neplatí.

Samotnou čokoládu (skořápky bez náplně, zbytky čokolády na skořápky) skladuj podle Callebautu při 12–18 °C a relativní vlhkosti nejvýš 70 %, mimo lednici.

Na kornouty navazují dva podrobnější návody na čokoládové pralinky: srovnání čokolád Callebaut a Valrhona a kompletní postup domácích pralinek od výběru čokolády po zdobení.

• Pokud nevíš, jestli sáhnout po Callebautu, nebo po dražší čokoládě, přečti si srovnání Callebaut a Valrhona pro pralinky.

• Celý postup najdeš v návodu domácí čokoládové pralinky jako od cukráře.