Co se zbylou čokoládou: 8 způsobů, jak využít zbytky po pečení i po Mikuláši

Zbylou čokoládu můžeš využít osmi způsoby:

1. Pralinky z formy – přetemperovat a nalít do polykarbonátové formy.

2. Mendiants – čokoládové tolárky s ořechy a sušeným ovocem.

3. Kostky na horkou čokoládu – na dřívku, stačí zamíchat do horkého mléka.

4. Ganache – na lanýže, náplň do pralinek nebo na dort.

5. Čokoládová kůra – tenká deska posypaná vším, co zbylo po pečení.

6. Poleva a podlití – na perník, marokánky, sušenky.

7. Do těsta a dezertů – pěna, bábovky, brownies.

8. Čokoládová omáčka – nejrychlejší záchrana srazené čokolády.

Který způsob zvolíš, záleží hlavně na tom, v jakém stavu zbytky jsou. Proto je nejdřív roztřiď.

Čistou zbylou čokoládu můžeš znovu temperovat a lít do forem, srazenou nebo zašpiněnou použij jen do pečení, ganache a nápojů.

• Čistá čokoláda z misky (zbylo ti po máčení nebo polévání a nic do ní nepadlo) – nejcennější zbytek. Jde zpátky do formy, na mendiants i na kůru.

• Čokoláda s drobky, kousky ořechů nebo kokosem – po máčení cukroví typicky. Temperovat ji můžeš, ale do hladké formy na pralinky se nehodí. Patří do kůry, do těsta nebo do horké čokolády.

• Srazená čokoláda (zhoustla, je zrnitá, matná, nejde míchat) – dostala se do ní voda nebo pára. Temperovat se už nedá, ale zachráníš ji na omáčku nebo ganache (postup níž).

• Mikulášové, čerti a tabulky – nejdřív si přečti etiketu. Pokud tam stojí „mléčná čokoláda“ nebo „hořká čokoláda“, jde podle unijní směrnice o kakau a čokoládě (2000/36/ES) o čokoládu, která smí obsahovat nanejvýš 5 % jiných rostlinných tuků než kakaové máslo – přetemperovat se dá. Ve složení hledej kakaové máslo. Pokud čokoláda obsahuje i jiný rostlinný tuk, musí být na obalu napsáno „vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“, ale i tak jde o čokoládu. Pokud je na obalu „kakaová poleva“ nebo „cukrovinka“, je v ní jiný tuk. Kakaová poleva se temperovat nedá a s pravou čokoládou ji nemíchej. Takovou rozpusť do mléka nebo do těsta. Jak číst procenta a druhy čokolády, rozebíráme v článku Jaká čokoláda do brownies a čokoládového dortu.

• Čokoláda s bílým povlakem – šedavé šmouhy nebo bílé tečky jsou tukový či cukrový výkvět. Vzniká teplem nebo vlhkem a čokoláda je dál k jídlu. Tukový výkvět po rozpuštění a přetemperování zmizí. Cukrový (suchý, na dotek se nerozpouští) může zanechat zrnitější texturu – takovou čokoládu radši dej do pečení nebo horké čokolády.

Tip: zbytky z misky hned vylij na pečicí papír v tenké vrstvě. Za 20 minut je nalámeš do sklenice a nic nezaschne na stěnách.

Nejlepší využití čisté zbylé čokolády je nalít ji přetemperovanou do polykarbonátové formy na pralinky. Za 30–40 minut z ní vyklopíš lesklé, křupavé kostky, které vypadají jako z cukrárny.

Zbytky už jednou rozpuštěné ztratily stabilní krystaly kakaového másla. Bez temperování budou pralinky matné, měkké a z formy nepůjdou. Nejjednodušší je očkovací metoda:

1. Rozpusť zhruba 2/3 zbytků na 45–50 °C (hořká), 45 °C (mléčná), 40 °C (bílá). V mikrovlnce po 20–30 s a pokaždé zamíchej, nebo nad vodní lázní.

2. Přisyp zbylou 1/3 v pevné podobě – ideálně čerstvé pecky, které mají krystaly v pořádku. Míchej, dokud čokoláda nevychladne na pracovní teplotu.

3. Pracovní teplota: hořká 31–32 °C, mléčná 29–30 °C, bílá 28–29 °C.

4. Zkouška: kápni čokoládu na pečicí papír. Při pokojové teplotě by měla za 3–5 minut zatuhnout do lesku a čistě se lámat.

Pak čokoládu nalij do formy, poklepej o stůl, aby vyšly bublinky, a seškrab přebytek stěrkou. Nech ztuhnout při 16–20 °C, na posledních 10 minut můžeš formu dát do lednice. Hotové pralinky se od formy samy odlepí – to je nejlepší důkaz, že temperování vyšlo.

Jako očkovací čokoláda se hodí hořká čokoláda Callebaut 811 (54,5 % kakaa) nebo mléčná Callebaut 823 (33,6 %). Pecky se rychle rozpouštějí a dobře se dávkují. Když zbytků nestačí na celou formu, dosyp čerstvé – víc druhů najdeš mezi mléčnými čokoládami na pečení.

Jakou formu vybrat: Polykarbonátová forma Kostka s proužkem (24 dutin, 25 mm) dá temperované čokoládě vysoký lesk a pevný tvar a vydrží roky. Silikonová forma (tu neprodáváme) se hodí, když temperovat nechceš – čokoláda z ní vyjde i netemperovaná, ale zůstane matná. Na kostky do horké čokolády stačí i silikonová tvořítka na led. Pokud chceš pralinky na dárek, vyplatí se polykarbonát.

Mendiants jsou tenké čokoládové tolárky o průměru 4–5 cm posypané ořechy a sušeným ovocem. Jsou ideální na menší zbytky, protože na 10 kusů stačí zhruba 100 g čokolády.

• Čokoládu přetemperuj (viz výše). Netemperovaná také ztuhne, jen bude měkčí a bez lesku.

• Na pečicí papír kápni lžičku čokolády (8–10 g) a hřbetem lžičky ji roztáhni do kolečka.

• Hned posyp – za minutu už povrch tuhne a ozdoby by nepřilnuly. Klasika je mandle, lískový ořech, sušený fík a rozinka. Pasuje ale i kandovaná pomerančová kůra, brusinky nebo pár zrnek vločkové soli.

• Nech 20 minut ztuhnout při pokojové teplotě.

Z hořké čokolády budou nejvýraznější, z mléčné je mají radši děti. Dárkově vypadají v celofánovém sáčku po pěti kusech.

Zbylou čokoládu nalij do formy, zapíchni dřívko a máš horkou čokoládu na jedno zamíchání. Je to nejlepší využití pro Mikuláše a zbytky s drobky, protože tady na lesku nesejde.

• Rozpusť čokoládu (temperovat nemusíš, kostky ale vydrží hezčí). Můžeš do ní přimíchat lžičku kakaa na hustší chuť, špetku skořice nebo soli.

• Nalij do formy na pralinky nebo do tvořítka na led. Jakmile začne tuhnout (5–10 minut), zapíchni dřívko nebo lžičku.

• Na hrnek 250 ml mléka počítej 40–50 g čokolády. Kolik je to kostek, zjistíš snadno: jednu hotovou zvaž. Mléko ohřej na 70–80 °C, nevař, a kostku v něm rozmíchej.

Kostky z netemperované čokolády skladuj v lednici, jinak změknou a zešednou. Dej je do dobře uzavřené krabičky a před otevřením ji nech asi půl hodiny ohřát na pokojovou teplotu – vlhkost se pak srazí na krabičce, ne na čokoládě. Temperované kostky do lednice nepatří, vydrží v suchu a chladu několik měsíců.

Ganache je čokoláda rozpuštěná ve smetaně a ze zbytků je ideální, protože tady na temperování nezáleží. Fungují v ní i zbytky srazené vodou.

Poměr čokolády a smetany (33 %) podle použití:

• Hořká 1:1 – měkká náplň do pralinek nebo poleva na dort.

• Hořká 2:1 – pevná ganache na lanýže, které se dají válet.

• Mléčná 2:1 až 2,5:1 – mléčná má méně kakaa a potřebuje víc čokolády, aby držela.

• Bílá 3:1.

Smetanu ohřej těsně pod var (asi 80 °C), zalij nasekanou čokoládu, nech minutu stát a míchej od středu ven, dokud se nespojí do lesku. Míchané zbytky různých druhů fungují, jen poměr řiď podle toho, které čokolády je víc.

Z pevné ganache udělej třeba čokoládové lanýže s burákovým máslem. Měkčí ganache můžeš nastříkat do skořápek z formy na pralinky. Pokud chceš zbytky proměnit ve šlehaný krém do dortu, mrkni na pevný pařížský krém do dortu – poměry tam máme odladěné. Hotová ganache vydrží v lednici asi týden, zamražená až 3 měsíce.

Čokoládová kůra je tenká deska čokolády posypaná, co dům dá, a po pečení cukroví je to nejrychlejší úklid spíže. Snese i čokoládu s drobky.

• Rozpuštěnou čokoládu rozetři na pečicí papír ve vrstvě 3–5 mm.

• Posyp zbylými ořechy, nasekanými sušenkami, kokosem, sušeným ovocem nebo drobky z cukroví.

• Nech ztuhnout a nalámej na nepravidelné kusy.

Když ti zbyla hořká i bílá, nalij je ve dvou vrstvách – jak to udělat, aby se od sebe neodloupaly, popisujeme u mátové čokoládové kůry.

Zbylá čokoláda se dá rovnou použít jako poleva nebo na podlití. Stačí ji rozpustit a podle potřeby trochu naředit.

• Na perník a buchty přidej na 100 g čokolády 10–15 g másla nebo lžíci oleje. Poleva se líp roztírá a po ztuhnutí nepraská. Detaily najdeš v článku Poleva na perník z plechu.

• Na podlití marokánek nebo linecké je nejlepší temperovaná čokoláda, protože nelepí na prsty. Viz marokánky podlité čokoládou.

• Na namáčení sušenek do poloviny se hodí i zbytky s drobky, protože se v nich ztratí.

Poleva ze zbytků sedí i na čokoládové bábovičky s polevou.

Do těsta můžeš dát jakoukoli zbylou čokoládu, i Mikuláše s kakaovou polevou nebo srazenou. V troubě se na krystalech ani lesku nic nepozná.

• Nasekaná na kousky (5–10 mm) nahradí čokoládové kapky v sušenkách, muffinech a bábovce. Kousky obal v lžíci mouky, aby neklesly ke dnu.

• Rozpuštěná jde do brownies, čokoládového dortu nebo pěny. Ze zbylé hořké se dobře dělá čokoládová pěna.

• Mléčná čokoláda z Mikulášů je sladší než hořká, takže když jí v receptu nahrazuješ hořkou, uber 10–20 % cukru.

Srazenou čokoládu zachráníš jako hladkou omáčku, když do ní po lžičkách přimícháš horkou vodu, mléko nebo smetanu.

Zní to paradoxně, protože čokoládu srazila právě voda. Malé množství vody ale z cukru udělá lepkavé hrudky, kdežto větší množství cukr rozpustí a hmota se zase spojí. Postup:

1. Do srazené čokolády přilévej horkou tekutinu po jedné lžičce najednou a po každé dávce energicky míchej, dokud se nevsákne.

2. Jakmile se hmota spojí a zaleskne, přestaň – dál jen ředíš do požadované hustoty.

3. Výsledek použij jako omáčku na palačinky a zmrzlinu, do horké čokolády nebo jako základ ganache.

Temperovat ani lít do formy se taková čokoláda už nedá, protože obsahuje vodu. Na všechno tekuté je ale v pořádku.

Zbylou ztuhlou čokoládu skladuj v suchu a temnu při 15–18 °C v dobře uzavřené nádobě. Lednice je až nouzové řešení.

• Lednice jí nesvědčí: při vyndání se na ní sráží vlhkost a vzniká cukrový výkvět. Navíc čokoláda nasává pachy. Výjimkou jsou kostky a tolárky z netemperované čokolády, které by při pokojové teplotě měkly – ty dej do lednice v uzavřené krabičce a před otevřením je nech ohřát.

• Popiš sklenici – hořká, mléčná, s drobky. Za měsíc už nepoznáš, co v ní je.

• Trvanlivost: hořká vydrží klidně rok, mléčná a bílá kvůli mléčnému tuku kratší dobu. Řiď se datem na původním obalu.

• Zbytky s ořechy nebo drobky spotřebuj do pár týdnů, protože ořechy žluknou dřív než čokoláda.

Zbytky těsta a krémů ze stejného pečení řeší článek Zbytky po pečení cukroví. Pokud nevíš, jakou čokoládu si na příští pečení koupit, aby zbytky šly znovu použít, porovnání najdeš v článku Callebaut, nebo Valrhona.