Mátová čokoládová kůra: bílá a hořká vrstva, které drží pohromadě

Vrstvy se oddělují, když druhou čokoládu naliješ na spodní vrstvu, která je už úplně ztuhlá a studená. Mezi vrstvami se pak nevytvoří spoj a při lámání bílá odskočí jako víčko. Většinou za to můžou tři věci:

• Teplotní šok. Teplá čokoláda na vychlazené vrstvě tuhne zespodu rychleji než shora a obě vrstvy se smršťují jinou rychlostí. Ve spoji vznikne pnutí.

• Hladký, hotový povrch. Plně vykrystalizovaná čokoláda je lesklá a hladká a kakaové máslo z nové vrstvy se do ní nemá jak „zakousnout".

• Dva různé tuky. Kakaová poleva (náhražka s palmovým nebo palmojádrovým tukem místo kakaového másla) a pravá čokoláda s kakaovým máslem spolu nekrystalizují a spoj mezi nimi zůstane slabý. Obě vrstvy proto dělej z pravé čokolády, nebo obě z kakaové polevy, nikdy napůl.

Opakem je jiná chyba: bílou naliješ moc brzy nebo moc horkou a spodní vrstva se rozpustí. Místo dvou čistých pruhů pak máš šedavý mramor.

Druhou vrstvu nalij, když spodní hořká vrstva zmatní, ale na dotek je ještě lehce lepivá. Při pokojové teplotě 18–20 °C to bývá po 10–15 minutách, v lednici po 3–5 minutách. Lednici ale hlídej, rychle to přeženeš.

Jak to poznáš:

• Pohled: lesk zmizel a povrch je sametově matný po celé ploše, i na okrajích.

• Dotek prstem u kraje: čokoláda se neroztéká a na prstu nezůstane šmouha, jen lehký otisk. Pokud se prst lepí a táhne, počkej ještě 2–3 minuty. Pokud je povrch tvrdý a chladný jako tabulka z obchodu, jsi pozdě.

• Teplota bílé: bílá musí být na pracovní teplotě (u temperované W2 28–29 °C), ne horká. Bílá nad 32–33 °C už spodní vrstvu nahřeje a pruhy se slijí.

Když to přetáhneš a spodní vrstva úplně ztuhne, dá se to zachránit. Lehce ji zdrsni vidličkou nebo ji na 5–10 vteřin ofoukni fénem na nejnižší stupeň, aby se povrch jen zatáhl vlhkým leskem. Pak hned nalij bílou.

Na mátovou kůru, která se láme s čistým cvaknutím a vrstvy drží u sebe, potřebuješ pravou čokoládu s kakaovým máslem, nejlépe kuverturu. Ta má víc kakaového másla, je po rozpuštění řidší a dá se roztáhnout do tenké, rovné vrstvy. Možnosti poctivě porovnané:

• Kuvertura v peckách (pistolkách). Nejlepší volba. Na hořkou vrstvu se hodí třeba hořká Callebaut 811 (54,5 % kakaa). Má vyváženou hořkost, která mátu nepřebije, a dobře se temperuje. Na bílou vrstvu bílá Callebaut W2, která je mléčně vanilková a ne přeslazená. Pecky se rovnoměrně rozpouští a hodí se i jako očkovací čokoláda při temperování. Další kuvertury najdeš mezi čokoládami na pečení a temperování.

• Tabulková čokoláda z obchodu. Funguje, pokud má ve složení jen kakaové máslo a žádný jiný rostlinný tuk. Bývá hustší, takže vrstva vyjde silnější a hůř se roztírá. Na první kůru stačí.

• Kakaová poleva (náhražka). Netemperuje se a ztuhne vždycky, chutná ale voskově a s pravou čokoládou se nespojí. Pokud ji chceš, udělej z ní obě vrstvy.

• Mléčná místo hořké. Jde to, kůra je sladší a jemnější. Mléčná má nižší pracovní teplotu (zhruba 29–30 °C), takže se k bílé chová podobněji a vrstvy se lépe spojují.

Na jednu kůru na plech 20 × 30 cm počítej zhruba 250 g hořké a 250 g bílé. Každá vrstva pak vyjde asi 3 mm silná, a to je tloušťka, která se láme a nedrolí.

Hořkou čokoládu temperuj na pracovní teplotu 31–32 °C, bílou na 28–29 °C, každou zvlášť. Temperovaná kůra je pak lesklá, láme se s cvaknutím, v ruce se hned nerozteče a vydrží v pokojové teplotě. Celé křivky podle Callebautu:

• Hořká 811: rozpustit na 45–50 °C, zchladit na 27–28 °C, pracovat při 31–32 °C.

• Bílá W2: rozpustit nejvýš na 40–45 °C (víc ne, mléčná složka se pálí a hrudkuje), zchladit na 27 °C, pracovat při 28–29 °C.

Nejjednodušší je doma očkovací metoda:

1. Rozpusť dvě třetiny čokolády na teplotu rozpuštění, ve vodní lázni nebo v mikrovlnce po 20–30 vteřinách a po každém ohřátí zamíchej.

2. Vmíchej zbylou třetinu pecek. Ty čokoládu zchladí a dodají do ní správné krystaly.

3. Míchej, dokud čokoláda neklesne na pracovní teplotu. Zbylé nerozpuštěné pecky vylov.

4. Test: konec nože namoč do čokolády a polož ho na chladnou linku. Temperovaná čokoláda ztuhne do 3–5 minut lesklá a bez šmouh.

Postup si naplánuj takhle: hořkou vytemperuj a nalij, a zatímco tuhne do lepivé fáze, temperuj bílou. Obě vrstvy tak budou hotové ve správnou chvíli.

Kůra jde udělat i bez temperování. Čokoládu jen rozpustíš a necháš ztuhnout v lednici. Je méně lesklá, v ruce rychle měkne, časem na ní naběhnou šedé šmouhy a skladovat ji musíš v chladu. Na rychlou kůru k jídlu hned to stačí, na dárek ne. Kdo nemá v čokoládě dost kakaového másla nebo řeší jeho náhradu, najde víc v článku čím nahradit kakaové máslo.

Do čisté rozpuštěné čokolády patří jen ochucení rozpustné v tuku. I pár kapek vody nebo ochucovadla na vodní bázi čokoládu zahustí na tuhou, zrnitou hmotu, a to se nedá vrátit. Máš tři možnosti: mátový olej na olejové bázi do čokolády, drcené mátové bonbony navrch, nebo mátovou pastu FunCakes, ale jen do ganache.

• Mátový olej nebo aroma na olejové bázi. Nejbezpečnější do temperované čokolády. Stačí 2–4 kapky na 250 g bílé a přidávej postupně, mátový olej je velmi silný. Kup takový, který je výslovně určený k jídlu nebo do čokolády.

• Drcené mátové bonbony navrch. Nasyp je na bílou vrstvu hned po nalití, aby se přichytily. Dodají křupavost a výraznou mátu. Bonbony nedrť do prachu, stačí kousky 2–4 mm. Kůru skladuj v suchu, jinak cukr z bonbonů navlhne a začne lepit.

• Mátová ochucovací pasta FunCakes. Je na vodní bázi (cukr, glukózový sirup, voda, 2 % mátového oleje a zelené barvivo), takže do čisté temperované čokolády ji nemíchej. Patří do ganache, kde je voda ze smetany vítaná. Díky tomu z ní uděláš variantu s měkkou mátovou vrstvou, viz níže. Zároveň kůru jemně zbarví do mátově zelené.

Varianta s měkkou mátovou vrstvou (jako známé mátové plátky): smíchej 150 g rozpuštěné W2 s 50 g horké smetany (33 %) a vmíchej 10–15 g mátové pasty. Podle chuti přidej, je to ochucovadlo, ne barva. Ganache roztři mezi dvě vrstvy hořké čokolády nebo na hořkou vrstvu a nech ztuhnout v lednici aspoň 2 hodiny. Taková kůra se už nedá lámat, krájí se nahřátým nožem, a protože obsahuje smetanu, patří do lednice a sníst ji je potřeba do 1–2 týdnů.

Podrobně o tom, jak dostat mátu do čokolády včetně plněných bonbonů, píšeme v článku mátové cukroví a čokoládové mátové bonbony. Co bílou čokoládu sráží a jak ji rozpustit bezpečně, rozebírá článek jak rozpustit bílou čokoládu, aby se nesrazila.

Mátovou čokoládovou kůru uděláš tak, že vytemperovanou hořkou roztřeš na plech, počkáš 10–15 minut, až zmatní, a navrch naliješ bílou s mátovým olejem. Na plech nebo formu 20 × 30 cm potřebuješ 250 g hořké kuvertury, 250 g bílé kuvertury a mátu podle předchozí sekce.

1. Vylož plech pečicím papírem nebo acetátovou fólií. Papír na rozích přilep kapkou čokolády, aby nejezdil. Na fólii bude spodní strana kůry lesklá.

2. Vytemperuj hořkou, nalij ji a roztři do rovné vrstvy asi 3 mm. Plechem lehce poklepej o linku, aby vyšly bublinky.

3. Mezitím temperuj bílou a vmíchej do ní mátový olej.

4. Počkej na lepivou fázi hořké, tedy matný povrch a jen lehký otisk prstu (10–15 minut při 18–20 °C).

5. Nalij bílou do středu a roztírej ji od středu ke krajům jedním směrem, rychle a bez tlaku. Netlač stěrkou do spodní vrstvy.

6. Posyp hned, dokud je bílá tekutá: drcené mátové bonbony, drcené kakaové boby, nebo jen pár kapek rozpuštěné hořké protažených špejlí do mramoru.

7. Nech ztuhnout při pokojové teplotě aspoň 1 hodinu. Temperovaná kůra lednici nepotřebuje. Netemperovanou dej do lednice na 20–30 minut.

Mátovou kůru lámej, až je úplně ztuhlá a má pokojovou teplotu. Vychlazená se tříští na střepy a vrstvy pod nárazem snáz odskočí. Na nepravidelné kusy ji lámej rukama, nebo do ní zatlač špičku nože. Na rovné obdélníky použij velký nůž nahřátý v horké vodě a dosucha otřený. Před každým řezem ho znovu nahřej.

Skladování:

• Temperovaná kůra vydrží v uzavřené dóze při 15–18 °C několik týdnů. Prolož vrstvy pečicím papírem a drž ji daleko od výrazných pachů, čokoláda je chytá.

• Lednici se vyhni. Při vyndání se na kůře sráží vlhkost, cukr vystoupí na povrch a zůstanou bílé šmouhy. Pokud musí do lednice, nech ji v uzavřené dóze ohřát na pokojovou teplotu, než ji otevřeš.

• Varianta s ganache nebo s drcenými bonbony vydrží kratší dobu: ganache 1–2 týdny v lednici, bonbony v suchu, dokud nezačnou vlhnout.

Jestli chceš kůru dát jako dárek ve tvaru úhledných tabulek, s květy nebo ořechy a v pěkném obalu, najdeš postup v článku domácí čokoládové tabulky s jedlými květy a ořechy.