Callebaut, nebo Valrhona: kterou couverture vybrat na pečení a pralinky

Na pečení ber Callebaut, na pralinky s tenkou skořápkou a dezerty postavené na chuti čokolády Valrhonu. Podle toho, co děláš:

• Brownies, dorty, sušenky, polevy na koláč: Callebaut 811. Chuťový rozdíl v těstě zanikne mezi máslem, cukrem a moukou.

• Ganache do dortu a krémy: Callebaut v pohodě stačí. Valrhona dává smysl jen tam, kde čokoláda nemá žádnou konkurenci, třeba v čisté čokoládové pěně.

• Skořápky pralinek a máčení: Valrhona Equatoriale. U mléčné Lactée Valrhona přímo uvádí vyšší tekutost na máčení a formy, takže skořápka vyjde tenčí a máčení rovnoměrnější.

• Začínáš s temperováním: Callebaut. Odpouští víc chyb a nevadí, když zkazíš pár set gramů na zkoušku.

• Dárkové pralinky a tabulky, kde se čokoláda jí sama: Valrhona, pokud chceš výraznější a čistší chuť kakaa.

Callebaut je belgický, vyrábí spolehlivou čokoládu se stejnou chutí v každé várce a pracuje se s ním snadno. Valrhona je francouzská, staví na chuťovém profilu a původu kakaa a je dražší. Obě jsou couverture, tedy čokoláda s vyšším podílem kakaového másla, která se dá temperovat do lesku a lámavosti. Proč na tom záleží, vysvětlujeme v článku couverture vs. čokoláda na vaření.

• Tvar: Callebaut prodává drobné kulaté pecky (callets), Valrhona ploché oválné disky (fèves). Obojí rychle a rovnoměrně taje a nemusíš nic sekat.

• Chuť: Callebaut 811 je vyvážená a kulatá, s výraznou kakaovou a lehce pečenou chutí. Hodí se skoro do všeho a nic nepřebije. Valrhona Equatoriale je stejně univerzální řada, jen s jemnějším a delším dozvukem. Výraznější čokolády z řady Grand Cru (Guanaja, Caraïbe a další) má Valrhona až v dražších řadách.

• Číselné značení: u Callebautu označuje kód konkrétní recepturu. Podrobně to rozebíráme v článku co znamenají čísla Callebaut 811, 823, W2 a RB2.

• Cena: Valrhona bývá na kilogram výrazně dražší než Callebaut. Do pečení, kde chuťový rozdíl zanikne, se jí nevyplatí platit.

Tekutost je pro pralinky důležitá: čím tekutější čokoláda po rozpuštění je, tím tenčí vrstvu vytvoří. Callebaut ji značí kapkami na stupnici 1–5, Valrhona tuto stupnici nepoužívá. Ovlivňuje ji podíl kakaového másla, ale i jemnost mletí a celé složení, takže samotné procento tuku tekutost neprozradí.

• Callebaut 811: 3 kapky ze 5, podle výrobce 54,5 % kakaa a 36,6 % tuku. Je to univerzální střední tekutost na pečení, ganache, polevy i formy.

• Valrhona Equatoriale Noire 55 %: podle technického listu Valrhony kolem 38 % tuku. Tekutost v kapkách Valrhona neuvádí.

• Valrhona Equatoriale Lactée 35 %: Valrhona ji vyvinula s vyšší tekutostí přímo na máčení a formy. Kolem 36 % tuku.

• Callebaut 823 a W2: 3 kapky ze 5.

V praxi to znamená tohle: z formy na pralinky vyklepeš z tekutější čokolády víc přebytku, takže skořápka vyjde tenčí a praliny křupnou, místo aby se žvýkaly. Při máčení cukroví steče přebytek rychleji a nezůstane ti tlustá kapka na spodku. V těstě nebo v ganache tekutost skoro nehraje roli. Ganache řídíš poměrem čokolády a smetany, ne značkou.

Na pečení vyhrává Callebaut 811. Je levnější, chutná všude stejně a v hotovém koláči jemný rozdíl oproti Valrhoně nepoznáš. Máslo, cukr, vejce a tepelná úprava chuť čokolády zploští, takže jemné ovocné tóny dražší čokolády prostě přepečeš.

• Brownies a čokoládové dorty: sáhni po 811, případně ji doplň kakaem. Kolik čokolády do těsta a jaké procento, rozebíráme v článku jaká čokoláda do brownies a čokoládového dortu.

• Polevy na koláč: 811 s trochou smetany nebo másla, jako na rychlém koláči z nemletého máku s čokoládovou polevou.

• Kousky do těsta: couverture se v troubě rozteče, protože má víc kakaového másla než čokoládové kapky odolné pečení, které proto drží tvar. Proč se to děje a čím je nahradit, najdeš v článku čokoládové kapky do těsta, které se nerozpečou.

Kde se Valrhona i v pečení vyplatí: v dezertech, kde je čokoláda skoro sama. V čokoládové pěně nebo v čokoládovém tartu s ganache bez dalších chutí ten rozdíl poznáš, protože ho nic nepřekryje.

Na skořápky pralinek a máčení má navrch Valrhona Equatoriale Lactée, kterou Valrhona vyvinula s vyšší tekutostí, takže dává tenčí a rovnoměrnější vrstvu. Callebaut 811 na pralinky taky funguje a spousta cukrářů s ním pracuje. Skořápka jen vyjde o něco silnější a přebytek musíš z formy vyklepávat déle.

• Skořápky ve formě: tekutější čokoláda dá tenčí stěnu. S Callebautem 811 pracuj na horní hranici pracovní teploty, tedy při 32 °C (nad ní čokoláda ztratí temperaci), a formu důkladně vyklepej.

• Máčení cukroví a lanýžů: tekutější čokoláda dá tenčí a lesklejší vrstvu. Celý postup máčení najdeš v článku jak máčet cukroví v čokoládě, aby se leskla.

• Ganache do náplně: tady je značka méně důležitá než poměr a trvanlivost, viz náplně do pralinek: ganache, karamel a ovocné pasty. Pokud ale náplň nemá jinou chuť než čokoládu, Valrhona se pozná.

• Forma: na lesklé pralinky potřebuješ polykarbonátovou formu, rozdíly vysvětlujeme v článku polykarbonátová, nebo silikonová forma na pralinky.

Upřímně: kdo s pralinkami začíná, udělá s levnějším Callebautem méně drahých chyb. Na Valrhonu přejdi, až budeš mít temperování v ruce.

Na pečení a do krémů ber Callebaut 823, na mléčné skořápky, máčení a pralinky Valrhonu Equatoriale Lactée 35 %. Callebaut 823 je sladší a krémově karamelová, takže v mléčném ganache do dortu a v polevách s ní nic nepokazíš. Valrhona Equatoriale 35 % je tekutější a Valrhona ji označuje za snadno zpracovatelnou na máčení a formy, takže se lépe hodí na tenké mléčné skořápky. Chuťově působí méně sladce a kakao je v ní výraznější.

Pozor na teploty: mléčná čokoláda snese méně tepla než hořká. Rozpouštěj ji šetrněji a drž se pracovní teploty z křivky výrobce. Když ji přehřeješ, zhoustne a ztratí lesk.

Hořký Callebaut 811 i Valrhona Equatoriale Noire 55 % se zpracovávají při 31–32 °C; liší se hlavně teplotou rozpouštění (40–50 °C vs. 55–58 °C). Údaje výrobců:

• Callebaut 811 (hořká): rozpustit na 40–50 °C, zchladit na 27 °C, pracovat při 31–32 °C.

• Callebaut 823 (mléčná): rozpustit na 45 °C, zchladit na 27 °C, pracovat při 29–30 °C.

• Callebaut W2 (bílá): rozpustit na 45 °C, zchladit na 27 °C, pracovat při 28–29 °C.

• Valrhona Equatoriale Noire 55 % (hořká): rozpustit na 55–58 °C, zchladit na 28–29 °C, pracovat při 31–32 °C.

• Valrhona Equatoriale Lactée 35 % (mléčná): rozpustit na 45–48 °C, zchladit na 27–28 °C, pracovat při 29–30 °C.

Nejjednodušší je očkovací metoda: rozpusť dvě třetiny čokolády, vmíchej zbylou třetinu pevných pecek nebo disků a míchej, dokud neklesne na pracovní teplotu. Pecky i disky jsou na to stavěné a už jsou správně vytemperované. Teploty hlídej vpichovým teploměrem, odhad od oka u temperování nefunguje.

Na tenké hořké skořápky nahradíš Valrhonu Equatoriale Noire 55 % nejlépe Callebautem 811 pracovaným na horní hranici pracovní teploty, tedy při 32 °C; nad ní čokoláda ztratí temperaci. Hořkou Equatoriale Noire zatím nevedeme. V naší nabídce čokolády najdeš Callebaut 811, 823 a W2 a na mléčné pralinky mléčnou Valrhonu Equatoriale Lactée 35 %.