Marokánky: jak je upéct tenké a křupavé a podlít čokoládou

Marokánky můžou být křupavé i měkké – rozhoduje množství mouky a délka pečení. Česká domácí tradice zná hodně verzí: měkké a žvýkavé z medu, smetany a sušeného ovoce, i tenké jako krajka, blíž italským florentinkám.

Tenhle článek se drží té druhé, křupavé verze: kolečka silná 2–3 mm, která se zlomí s lupnutím a vespod mají tenkou vrstvu čokolády. Pokud chceš měkké, platí všechno níže obráceně: víc mouky, víc smetany a kratší pečení.

Marokánky jsou ořechy a kandované ovoce spojené karamelem z másla, cukru, sirupu a smetany. Mouky je v nich jen tolik, aby hmota držela tvar. Každá surovina má jasný úkol:

• Máslo a smetana dávají chuť a umožní, aby se karamel na plechu rozlil do tenké vrstvy.

• Cukr je kostra. Po upečení ztuhne do sklovité, křupavé vrstvy.

• Med nebo glukózový sirup brání krystalizaci cukru, takže karamel zůstane hladký a nezrní.

• Mouka je jen pojivo. Stačí 1–2 lžíce na 100 g mandlí. Každá lžíce navíc dělá marokánky tlustší a měkčí.

• Plátky mandlí tvoří krajkovou strukturu. Celé nebo hrubě sekané ořechy dělají hrboly a kolečko se nepropeče rovnoměrně.

• Kandované ovoce (pomerančová kůra, třešně) přidává barvu a hořkosladký kontrast. Nakrájej ho na kousky menší než 5 mm, větší kusy vytvoří vlhká místa. Kůru si můžeš udělat i doma – domácí bývá voňavější a méně sladká než kupovaná.

Rozinky a sušené švestky hmotu změkčují, protože do ní pouštějí vlhkost. Do křupavé verze je dávej jen v malém množství, nebo vůbec.

Pro křupavé marokánky je lepší glukózový sirup, pro typickou chuť med. Klidně je kombinuj napůl.

• Med obsahuje hodně fruktózy. Ta rychleji hnědne a víc přitahuje vzdušnou vlhkost. Marokánky s medem tmavnou dřív, než se propečou do středu, a během pár dní na vzduchu měknou. Za to mají tu známou medovou chuť.

• Glukózový sirup je méně sladký, hnědne pomaleji a vlhkost přitahuje méně. Karamel díky němu stihneš dopéct do středu, aniž by se okraje spálily, a kolečka déle křupou. Do jedné dávky marokánek ho potřebuješ zhruba 1–2 lžíce, takže balení 375 g vydrží na několik plechů. Kdybys ho neměl(a) po ruce, náhrady rozebíráme v článku Čím nahradit glukózový sirup.

• Invertní cukr sem nedávej. Udržuje vlhkost, což se hodí do perníku, ale tady je to přesně, co nechceš. Kde se invert hodí, popisujeme v článku Invertní cukr: co to je a proč ho cukráři používají.

Když sirup nahradíš jen cukrem, karamel může při vaření zkrystalizovat a marokánky budou zrnité a matné.

Rozlévání do jednoho velkého plátu znamená málo pojiva nebo přehřátou hmotu. Měkkost znamená nedopečený střed nebo vlhkost. Nejčastější příčiny:

1. Hromádky jsou moc blízko u sebe. Hmota se rozteče na 2–3násobek průměru. Dávej 1 lžičku hmoty a mezi hromádkami nech 6–8 cm.

2. Málo mouky. Pokud se kolečka slévají i při dostatečných rozestupech, přidej k 100 g mandlí ještě 1 lžíci mouky.

3. Hmota je dávkovaná horká. Nech ji 5–10 minut zchladnout, až zhoustne. Pak drží tvar a lépe se rozprostře do tenké vrstvy.

4. Bledý střed. Okraje jsou zlaté, ale střed světlý a lesklý. Taková marokánka se po vychladnutí ohne, ale nezlomí. Peč, dokud není jantarová celá.

5. Vlhké přísady. Rozinky, nasáklé ovoce nebo moc smetany zůstanou vlhké i po upečení.

6. Vlhký vzduch. I dokonale upečená marokánka změkne, pokud stojí přes noc otevřená v kuchyni.

Peč při 170–180 °C asi 8–12 minut, dokud není celé kolečko rovnoměrně jantarové a bublinky karamelu se nezpomalí. Postup:

1. Plech vylož pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Na nevyloženém plechu se karamel přilepí.

2. Hromádku rozetři navlhčenou lžící nebo prsty do kolečka silného asi 3 mm, aby se propekla rovnoměrně.

3. Peč po jednom plechu ve střední výšce trouby. Domácí trouby se od nastavené teploty často liší i o 10–20 °C. Pokud se ti marokánky na krajích spalují a uprostřed jsou bledé, ověř si teplotu teploměrem do trouby.

4. Hlídej posledních pár minut. Mezi zlatou a připálenou barvou je klidně jen minuta. Spálený karamel je hořký.

5. Po 1–2 minutách srovnej tvar. Dokud je karamel ještě měkký, zarovnej okraje kulatým vykrajovátkem nebo sklenicí, kterou kolečko obkroužíš. Za další minutu už je to sklo a láme se.

6. Nech je vychladnout na plechu, dokud neztuhnou. Teprve potom je sundej. Teplé se ohnou nebo potrhají.

Podrobné množství a pořadí surovin najdeš v receptu Marokánky s čokoládovou polevou.

Nejlepší je pravá čokoláda – kuvertura (na obalu často „čokoládová poleva“, mezinárodně couverture). Vytemperovaná se leskne, praská a nemaže se. Pozor, nezaměň ji v regálu s tukovou polevou. Tady je poctivé srovnání:

• Hořká kuvertura, např. Callebaut 811 (54,5 % kakaa). Je to klasika na marokánky. Její hořkost vyrovná sladký karamel a dobře se s ní pracuje. Pracovní teplota je kolem 31–32 °C.

• Mléčná kuvertura, např. Callebaut 823 (33,6 % kakaa). Je jemnější a sladší, chutná hlavně dětem. S medovým karamelem je celek dost sladký, proto ji doporučujeme hlavně ke glukózové verzi. Pracovní teplota je kolem 29–30 °C.

• Kvalitní tabulková čokoláda funguje taky, když má v obalu uvedené kakaové máslo a ne rostlinný tuk. Je ale hustší, vrstva vyjde silnější a temperovat ji musíš stejně. Tu neprodáváme, ale chuťově může dopadnout dobře.

• Tuková (kakaová) poleva se nemusí temperovat a vždycky ztuhne. Je v ní ale rostlinný tuk místo kakaového másla, takže chutná voskově, neláme se a nemá chuť čokolády. Pokud ti jde o rychlost, je to legitimní volba. Pokud jde o chuť, ne.

Dávej na spodek tenkou vrstvu, zhruba 1–2 mm. Silnější vrstva přebije karamel a zbytečně ztěžkne.

Úplně vychladlou marokánku otoč rovným spodkem nahoru, natři ji tenkou vrstvou temperované čokolády, vidličkou udělej vlnky a nech ztuhnout čokoládou nahoru.

1. Marokánky musí být studené a suché. Na teplém karamelu se čokoláda rozteče a nezatuhne.

2. Čokoládu vytemperuj. Netemperovaná zatuhne šedavě, s bílými šmouhami, a bude se lepit k prstům i papíru. Jak na temperování a lesk krok za krokem, popisujeme v článku Máčení cukroví v čokoládě: jak na lesk, aby se nemazala. Tady to už nebudeme opakovat.

3. Natírej, nemáčej. Marokánky jsou křehké a v misce s čokoládou se lámou. Spodek potři malou paletkou nebo lžičkou.

4. Vlnky udělej až ve chvíli, kdy čokoláda začne tuhnout. Zhruba po 1–2 minutách přejeď vidličkou. Když to uděláš dřív, vlnky se rozlijí.

5. Nech je ztuhnout při pokojové teplotě, nejlépe kolem 18–20 °C, čokoládou nahoru. Lednici použij jen na pár minut. Vlhkost z ní by karamel změkčila a na čokoládě by se mohl udělat cukerný povlak.

Skladuj je v dobře uzavřené plechovce na suchém a chladném místě, ideálně do 18 °C, s vrstvami proloženými pečicím papírem. Tak vydrží křupavé zhruba 2–3 týdny.

• Nedávej je do jedné krabice s měkkým cukrovím. Linecké slepované marmeládou, vláčné medové perníčky nebo kokosky pouštějí vlhkost a marokánky ji nasají. Pokud chystáš celý talíř vánočního cukroví, skladuj suché a vláčné druhy zvlášť a dohromady je dej až na talíř.

• Nedávej je do lednice. Čokoláda tam zvlhne a karamel změkne.

• Změklé marokánky bez čokolády se dají zachránit. Dej je na 3–5 minut do trouby vyhřáté na 150 °C a nech je vychladnout na plechu. Znovu ztuhnou. Podlité čokoládou takhle zachránit nejdou, proto podlévej až kolečka, která křupou.