Barevné cukroví: jak obarvit těsto, aby barva vydržela pečení

Barvu cukroví v troubě ovlivňují čtyři věci: hnědnutí povrchu, nažloutlý základ ze žloutků a másla, tmavé suroviny v těstě a mírné zjemnění pigmentu teplem. Většinou za to může hnědnutí, ne barvivo.

• Maillardova reakce a karamelizace. Cukr a bílkoviny v těstě začínají výrazně hnědnout zhruba od 140 °C a s každým stupněm navíc rychleji. Na okrajích a na spodku to jde nejdřív, a proto má zelený stromeček najednou béžové okraje.

• Žloutky a máslo. Těsto se žloutky je samo nažloutlé. Červené a žluté to nevadí, modrá v něm ale zezelená a fialová zešedne.

• Hnědé suroviny. Hnědý cukr, med, skořice nebo perníkové koření ztmaví těsto ještě před pečením. Na barevné cukroví ber co nejsvětlejší základ.

• Barva se pečením zjemní. Jak s tím počítat, najdeš u dávkování.

Do těsta patří gelová barva. Je koncentrovaná, takže jí stačí málo a těsto nezředí. Tekuté kapky ze supermarketu přidají do těsta vodu: těsto zmazlaví, v troubě se roztéká a sytého odstínu stejně nedosáhneš.

Co do těsta funguje a co ne:

• Gelová barva (např. ProGel od Rainbow Dust): sytá, stačí zlomek gramu, v běžné dávce chuť nepoznáš. Na cukroví nejspolehlivější volba.

• Tekutá barva v kapkách: na pastelové odstíny ujde, na sytou červenou nebo černou ne.

• Kakao: nejlepší cesta k hnědé a skoro černé, a ještě chutná. Nahraď jím 10–15 % mouky.

• Matcha: přirozeně zelená, ale v troubě zmatní do olivové a je cítit. To může být i výhoda.

• Prášek z červené řepy nebo lyofilizovaného ovoce: v syrovém těstě vypadá krásně, teplem ale zhnědne nebo vybledne. Na pečené těsto se nehodí, líp funguje v polevě.

Rozdíly mezi gelovou, práškovou a olejovou barvou rozebírá podrobně článek Potravinářská barviva při pečení: gelová, prášková a barvy na čokoládu. Tady se drž jednoho pravidla: do těsta gel. Gelové barvy, které skladem máme, najdeš v kategorii potravinářské barvy a barviva.

Na 250 g těsta stačí na pastel zhruba 0,2–0,5 g gelové barvy, na sytý odstín 1–2 g. Červená a černá potřebují nejvíc, žlutá a zelená nejméně. Vždycky začni menší dávkou a přidávej.

1. Barvu nanes párátkem, ne z lahvičky přímo do mísy. Uděláš do těsta důlek, kápneš do něj barvu a přeložíš těsto přes ni, ať se ti neobarví celá linka.

2. Prohněť jen tak dlouho, než je barva rovnoměrná. Máslové těsto se dlouhým hnětením zahřeje a začne se drolit. Když se lepí, hněť přes potravinovou fólii.

3. Nech těsto 20–30 minut odpočinout v lednici. Gelová barva v těstě ještě dotmaví, takže odstín posuzuj až po odležení, ne hned po zamíchání.

4. Pečení vezme zhruba jeden odstín. Syrové těsto má být o stupeň tmavší, než chceš mít cukroví.

Když plánuješ víc barev najednou, vyplatí se ProGel duhová sada (6 odstínů po 25 g: červená, oranžová, žlutá, limetkově zelená, nebesky modrá a růžová). Jak míchat odstíny podle poměru, najdeš v článku Jak namíchat barvu krému: tabulka odstínů od pastelu po tmavé. Poměry platí i pro těsto, jen počítej s tím, že žloutky přidají trochu žluté.

Sytou vánoční červenou namícháš z ProGel Rubínové a kapky ProGel Žluté. Samotná rubínová je tmavě rubínová s lehce vínovým podtónem, takže sama o sobě klasickou vánoční červenou nedá.

• Základ: na 250 g těsta 1–1,5 g Rubínové.

• Zahřátí odstínu: přidej Žlutou zhruba v poměru 1 díl na 4 díly rubínové a promíchej. Vínový podtón zmizí a barva se posune k jasné, teplé červené.

• Chceš tmavou, sametovou červenou? Nech rubínovou samotnou. Na vínové hvězdičky nebo srdíčka je ten podtón naopak výhoda.

• Pozor na hnědnutí. Červené těsto okrajem zhnědne nejdřív a vypadá pak cihlově. Peč ho při spodní hranici teploty a vytáhni dřív.

U zelené na stromečky je to jednodušší: ProGel Mátově zelená dá v čistém těstě svěží zelenou a kapka Žluté ji posune k jarnější, trávové.

Peč barevné cukroví při 160–170 °C (horkovzduch 150–160 °C) a vytáhni ho, jakmile je na povrchu suché a okraje ještě nechytly barvu. Bývá to o 1–3 minuty dřív než u klasického cukroví.

• Teplota trouby. Trouby se od nastavené teploty často liší i o 10–20 °C. U barevného cukroví na tom záleží víc než jinde, tak si to ověř teploměrem do trouby.

• Plech a podložka. Tmavý plech peče spodek rychleji. Světlý plech s papírem nebo perforovanou silikonovou podložkou dá rovnoměrnější teplo.

• Tloušťka. Vyválej na 3–4 mm. Tenčí cukroví se propeče dřív, než okraje zhnědnou.

• Studené těsto do trouby. Vykrojené cukroví dej na 10–15 minut do lednice. Drží tvar a teplo do něj jde pomaleji, takže okraje nepředbíhají.

• Hlídej spodek, ne vršek. Nadzvedni jeden kousek špachtlí. Když je spodek zlatavý, je hotovo.

Jako základ se hodí klasické vánoční cukroví: křehké linecké. Je máslové, světlé, bez koření a v lednici dobře drží tvar. Jen počítej s tím, že žloutky dají těstu lehce nažloutlý základ. Červené, žluté a zelené je to jedno, modrá v něm vyjde do tyrkysova.

Na spirálové cukroví (šneky) vyválej dvě různobarevná těsta na stejně velké pláty, polož je na sebe, pevně zaroluj, nech ztuhnout a krájej na kolečka. Hlavní je mít obě vrstvy stejně silné a roládu dobře vychlazenou.

1. Vyválej oba pláty mezi pečicími papíry na 3–4 mm, zhruba 20 × 25 cm. Papír zabrání lepení a nepotřebuješ mouku na podsypání, která by barvy zašedila.

2. Pláty na 15 minut vychlaď, pak stáhni horní papír a jeden plát přiklop na druhý. Lehce je přejeď válečkem, ať k sobě přilnou. Když těsto drží špatně, potři spodní plát tenounce bílkem.

3. Srovnej okraje nožem. Na delší straně, kde začínáš rolovat, seřízni horní plát o 5 mm kratší. Střed spirály se pak hezky uzavře a nevznikne díra.

4. Roluj pevně pomocí papíru, bez vzduchových kapes. Roládu zabal do fólie a dej na 1 hodinu do lednice nebo na 20–30 minut do mrazáku.

5. Krájej ostrým nožem na kolečka 5–6 mm. Po každém řezu roládu pootoč o čtvrt otáčky, aby se nezploštila do oválu.

6. Peč při 165 °C zhruba 9–11 minut. Spirála musí zůstat světlá.

Pro hezčí okraj můžeš roládu před krájením obalit v barevném cukru. Jak ho obarvit doma, popisuje Barevný cukr na zdobení: jak ho obarvit doma gelovou barvou.

Na šachovnicové cukroví vyválej dvě barevná těsta na stejně silné pláty o tloušťce 1 cm, nakrájej je na hranolky 1 × 1 cm a ty poskládej střídavě na sebe ve vzoru 2 × 2 nebo 3 × 3. Ostrý vzor ti dá jen stejná tloušťka a dobře ztuhlé těsto.

1. Odvaž si obě těsta na gram. Stejná hmotnost znamená stejně velké pláty a žádné zbytky jedné barvy.

2. Vyválej každé na plát přesně 1 cm. Pomůže ti dvojice lišt nebo váleček s distančními kroužky. Pláty vychlaď alespoň na 30 minut, ať jsou tuhé.

3. Nakrájej hranolky 1 × 1 cm dlouhým nožem jedním tahem, ne pilováním. Hranolek, který se zdeformuje, vrať do lednice.

4. Skládej střídavě: spodní řada světlá–tmavá, další tmavá–světlá. Každou vrstvu potři tenounce bílkem nebo vodou, aby k sobě hranolky přilnuly a při pečení se neoddělily.

5. Hranol zabal do fólie a lehce ho ze všech stran srovnej dlaní. Pak ho dej na 1 hodinu do lednice.

6. Krájej na plátky 5–7 mm a peč při 160–165 °C zhruba 10–12 minut.

Klasická kombinace je světlé a kakaové těsto. Kakao dá tmavou bez barviva a chutná. Na vánoční šachovnici zkus červenou se zelenou, nebo bílou s mátovou. Když chceš skoro černou, obarvi kakaové těsto ještě ProGel Černou: na tmavém základu jí stačí třetina dávky, kterou by sis jinak dal do světlého těsta.

Barvi těsto, když má být barva vidět i v řezu (spirály, šachovnice, mramorování). Když stačí barevný povrch, barvi polevu, protože ta se nepeče a zůstane zářivá.

• Barvené těsto: vzor uvnitř, rovnoměrná barva celého kousku.

• Barvená poleva: nejsytější barvy a jemné detaily. Základem je královská poleva na cukroví, kterou obarvíš stejnými gelovými barvami.

• Kombinace: světle zelený stromeček z těsta a sytě zelená poleva navrch vypadají plasticky a těsto nemusíš přebarvovat.

Když pečeš i perníčky na zavěšení, přečti si Perníčky na stromeček: jak je upéct, aby vydržely a nepraskly na nitce. Perníkové těsto je tmavé, takže ho nebarvi a barvu dodej až polevou.