Sušené vs. čerstvé droždí: přepočet a jak s nimi kynout

Kostka 42 g čerstvého droždí odpovídá 14 g instantního sušeného, tedy dvěma sáčkům po 7 g — čerstvé děl třemi, sušené násob třemi.

• 42 g čerstvého (celá kostka) = 14 g instantního sušeného = 2 sáčky po 7 g

• 21 g čerstvého (půl kostky) = 7 g instantního = 1 sáček

• 10 g čerstvého = zhruba 3,3 g instantního = zhruba 1 zarovnaná čajová lžička

• 7 g instantního (1 sáček) = 21 g čerstvého

• 14 g instantního (2 sáčky) = 42 g čerstvého

Důvod je jednoduchý a stojí za to ho znát, protože pak si poměr odvodíš i bez tabulky: čerstvé droždí je asi ze 70 % voda, instantní sušené má vody kolem 3 %. Nepřepočítáváš kvasinky, přepočítáváš vodu. Proto ten trojnásobek.

Pozor na jednu věc — pravidlo tří platí pro instantní sušené droždí, tedy pro ty jemné granule v 7g sáčcích, které u nás koupíš nejčastěji. Aktivní sušené droždí (hrubší kuličky, běžné v zahraničních receptech) se suší při vyšší teplotě, takže část buněk je mrtvá a stejná hmotnost kypří slaběji — proto se dělí 2,5, ne 3. Rozdíl mezi 2,5 a 3 ti v domácím těstě žádnou katastrofu neudělá, ale u chleba s dlouhým kynutím ho poznáš.

Čerstvé droždí vynásob 0,33 pro instantní sušené a 0,4 pro aktivní sušené; opačným směrem násob instantní třemi. Čtyři násobky, které ti pokryjou každý recept:

• čerstvé → instantní sušené: × 0,33 (děl třemi)

• čerstvé → aktivní sušené: × 0,4 (děl 2,5)

• instantní sušené → čerstvé: × 3

• aktivní sušené → instantní: × 0,8 (uvádí se 0,75 i 0,83 — v domácí dávce je ten rozdíl zanedbatelný)

Příklad: recept chce 30 g čerstvého droždí. 30 ÷ 3 = 10 g instantního, tedy jeden a půl sáčku. Když nemáš váhu na desetiny gramu, počítej, že zarovnaná čajová lžička sušeného droždí váží zhruba 3 g — 10 g jsou tedy asi tři lžičky.

A obráceně: recept z anglického webu chce „2 tsp instant yeast". To je asi 6 g, tedy zhruba 18 g čerstvého — necelá půlka kostky. Celý 7g sáček jsou 2¼ lžičky.

Na 500 g mouky počítej 10–15 g čerstvého droždí (3–5 g instantního) u běžného bílého pečiva; u sladkého těsta 20–25 g a u kynutí přes noc v lednici jen 1–2 g. Podrobněji podle typu těsta a délky kynutí:

• Sladké kynuté těsto (buchty, koláče, vánočka): 20–25 g čerstvého, tedy 7–8 g instantního

• Bílé pečivo a housky (kynutí 1,5–2 hodiny): 10–15 g čerstvého, tedy 3–5 g instantního

• Chléb s kynutím 3–4 hodiny při pokojové teplotě: 5–8 g čerstvého, tedy 2–3 g instantního

• Těsto kynoucí přes noc v lednici (pizza, chléb): 1–2 g čerstvého, tedy 0,3–0,7 g instantního

V pekařských procentech, tedy z váhy mouky, jsou to tytéž dávky: čerstvé droždí 2–3 % u bílého pečiva, 1–1,6 % u chleba s delším kynutím a 4–5 % u bohatého sladkého těsta; instantní 0,6–1 %, resp. 0,3–0,5 % a 1,4–1,7 %. U studeného kynutí přes noc jdeš na 0,2–0,4 % počítáno z čerstvého (tj. 0,07–0,13 % instantního) — kvasinky mají osm až dvanáct hodin, takže jich potřebuješ zlomek.

A klíčová věc, kterou většina receptů neřekne nahlas: víc droždí není lepší droždí. Předávkované těsto vykyne rychle, ale dostane hrubší střídku, kratší trvanlivost a tu typickou kvasnicovou pachuť, kterou lidé mylně přisuzují sušenému droždí. Když má být těsto hotové za hodinu, přidej teplo, ne droždí.

Pod „sušeným droždím" se v obchodě skrývají tři produkty a jen dva z nich kynou:

• Instantní sušené droždí — jemné granule, sypeš je rovnou do mouky, nic se nerozpouští. Tohle jsou ty české 7g sáčky. Poměr k čerstvému je 1:3.

• Aktivní sušené droždí — hrubší kuličky, potřebuje 10 minut ve vlažné tekutině, než ho přidáš do mouky. Časté v zahraničních receptech. Poměr k čerstvému je 1:2,5.

• Lahůdkové (vločkové) droždí — neaktivní, nekyne vůbec. Je to ochucovadlo se sýrovou chutí, ne kypřidlo. Zaměnit ho za pekařské je nejrychlejší způsob, jak přijít o celé těsto.

Jak je od sebe poznáš bez zkoušení: podle návodu na obalu. „Sypejte přímo do mouky" znamená instantní. „Rozmíchejte ve vlažné tekutině a nechte 10 minut" znamená aktivní sušené. Lahůdkové poznáš podle vloček a obvykle se prodává ve větších baleních než pekařské droždí; žádný návod na kynutí na obalu nenajdeš — místo toho tam bývá „nekynoucí" a doporučení k dochucování pomazánek, omáček nebo popcornu.

Rozdrob čerstvé droždí do 50–100 ml vlažného mléka nebo vody o 30–35 °C, přidej lžičku cukru a lžíci hladké mouky, zamíchej a nech 10–15 minut stát v teple. Když se nahoře vytvoří pěnová čepička a směs zvětší objem, kvasinky jsou v pořádku a můžeš ji přilít do mouky.

Proč se to vyplatí dělat, i když spěcháš: rozkvas není magie, je to test. Zjistíš za čtvrt hodiny, co bys jinak zjistil až po dvou hodinách marného kynutí nad mísou. Cukr v něm není nutný pro kvasinky — poradí si i se škrobem z mouky — ale díky němu je reakce viditelnější a rychlejší.

Když se po 15 minutách nic neděje a hladina zůstane klidná, droždí je mrtvé. Nezachraňuj to delším čekáním ani přisypáním cukru. Tenhle postup je zároveň univerzální test kvasné síly — odkazujeme se na něj dál v celém článku.

Instantní sušené droždí aktivovat nemusíš — smíchej ho rovnou se suchou moukou a pak přilij tekutinu. Právě proto se mu říká instantní; granule jsou tak jemné, že se rehydratují přímo v těstě.

Aktivní sušené droždí aktivovat musíš. Bez 10 minut ve vlažné tekutině se hrubší kuličky nestihnou rozpustit a část jich zůstane v těstě jako neaktivní balast.

Z instantního si rozkvas udělat můžeš (postup výš, jen třetinová dávka) a je to nejlevnější způsob, jak si ověřit sáček, který ti leží v šuplíku rok.

Instantní sušené droždí startuje prakticky stejně rychle jako čerstvé. Nasypané rovnou do mouky se rehydratuje v těstě a první kynutí ti prodlouží nanejvýš o pár minut. Zdržení 15–20 minut na hodinovém kynutí počítej jen u aktivního sušeného, které se musí nejdřív rozpustit ve vlažné tekutině — a i to dožene: u druhého kynutí je rozdíl prakticky nulový, protože v tu chvíli je populace kvasinek plně rozjetá v obou případech.

Co se nemění: struktura střídky, výška bochníku ani schopnost těsta držet tvar. Obojí je tatáž kvasinka Saccharomyces cerevisiae, jen jinak zakonzervovaná.

A chuť? Rozdíl je menší, než se traduje. Výraznější „kvasnicovou" vůni obvykle nezpůsobí typ droždí, ale jeho množství a příliš krátké kynutí v příliš teplém prostředí. Když ti pečivo chutná po droždí, sniž dávku o třetinu a nech ho kynout déle a chladněji.

Neřiď se hodinami, ale těstem. Hotové první kynutí poznáš tak, že těsto zdvojnásobí objem a po zamáčknutí prstem se důlek vrací jen pomalu a ne úplně. Poměry a časy pro konkrétní těsta najdeš v článku o kynutém těstu na buchty a knedlíky.

Jakmile cukr překročí zhruba 5 % váhy mouky, kynutí se zpomalí — cukr je hygroskopický a táhne vodu z kvasinek, které pak zpomalí metabolismus. Není to vada droždí ani chyba v přepočtu, je to chemie.

Spočítej si to: 500 g mouky a 100 g cukru je 20 %, tedy jasně sladké těsto. Takové těsto kyne klidně dvakrát déle než chlebové se stejnou dávkou droždí. Tuk a vaječné žloutky ho brzdí taky, protože obalí lepkovou síť a zpomalí její tvorbu.

Co s tím:

• Dej mu čas. Nejjednodušší a nejchutnější řešení — u vánočky nebo bohatého sladkého těsta počítej s 90–120 minutami prvního kynutí.

• Zvyš dávku droždí o třetinu. Ze 7 g instantního dej 9–10 g. Funguje, ale na úkor jemnosti chuti.

• Sáhni po osmotolerantním droždí. Speciální kmen instantního droždí (v zahraničí prodávaný jako „gold") je určený právě pro těsta s cukrem od zhruba 5 % váhy mouky.

• Rozděl cukr. Část ho přidej až po prvním kynutí, když to konzistence těsta dovolí.

A nedávej cukr přímo na droždí v koncentrované formě — lžička do rozkvasu je v pořádku, hrst nikoli.

Čerstvé droždí má smysl tam, kde pečeš často a těsto je bohaté. Dobře se dávkuje po očku (kostka se krájí snadno na poloviny a čtvrtiny) a v tradičních českých receptech je to výchozí surovina, se kterou poměry sedí bez přepočítávání.

Instantní sušené droždí vyhrává tam, kde pečeš nárazově. Vydrží v šuplíku rok, nemusíš kvůli němu do obchodu a u těst s dlouhým studeným kynutím se mnohem líp dávkuje na desetiny gramu — 1,5 g z kostky neodkrojíš, ze sáčku nasypeš.

Pár konkrétních případů:

• Chléb a chlebové pečivo — málo droždí, dlouhé kynutí. Ideální pro instantní; zkus ho na domácím chlebu nebo domácím toastovém chlebu.

• Pizza s kynutím přes noc — 1–2 g čerstvého na 500 g mouky, nebo 0,5 g instantního. Tady je sáček praktičtější než kostka; vyzkoušej ho na dokonalé domácí pizze.

• Sladké kynuté těsto — vánočka, buchty, kynuté koláče. Čerstvé droždí je klasika, ale instantní funguje stejně dobře.

• Kynuté knedlíky — potřebují měkké, dobře vykynuté těsto, třeba na kynuté knedlíky s ovocem. Typ droždí tu nerozhoduje, rozhoduje teplota kynutí.

Pět chyb, které stojí za většinou nevykynutých těst:

1. Záměna 1:1 při přepočtu. Nasypeš 42 g sušeného místo 42 g čerstvého, tedy trojnásobek. Těsto vyletí, spadne a chutná po kvasnicích.

2. Lahůdkové droždí místo pekařského. Nekyne vůbec, ať počkáš jakkoli dlouho.

3. Horká tekutina. Nad 50 °C kvasinky poškozuješ, nad 60 °C je zabiješ. Viz varování výše.

4. Rozmrazené droždí naslepo. Mražením kvasná síla klesá a kolik jí zbylo, poznáš jen rozkvasem — postup a dávkování najdeš v sekci o skladování.

5. Nasypání droždí přímo na sůl. Sůl droždí v běžném těstě nezabije — při obvyklých 2 % z váhy mouky ho jen mírně zpomalí, což je pro chuť a strukturu žádoucí. Zabít ho ale dokáže přímý kontakt: nenechej droždí ležet v hromádce soli, nasyp ho na druhou stranu mísy a promíchej s moukou.

Čerstvé droždí vydrží v lednici zhruba dva týdny neotevřené a týden otevřené, sušené neotevřené rok i déle při pokojové teplotě. Konkrétně:

• Čerstvé, neotevřené: lednice do 8 °C, 10–14 dní, obvykle do data na obalu.

• Čerstvé, načaté: do týdne, dobře zabalené v alobalu nebo uzavřené krabičce — vysychá i v lednici.

• Čerstvé v mrazáku: nakrájej kostku na porce po 10–20 g, zabal jednotlivě, vydrží asi 3 měsíce. Rozmrazuj pomalu v lednici, nikdy v mikrovlnce, a po rozmrazení udělej rozkvas — podle pěny poznáš, kolik síly zbylo. Obvykle je potřeba dávku mírně navýšit, protože část kvasinek mražení nepřežije.

• Sušené, neotevřené: rok a víc, v suchu a mimo sporák. Vlhkost je horší nepřítel než teplo.

• Sušené, načatý sáček: přesyp do vzduchotěsné dózy — v lednici zhruba 4 měsíce, v mrazáku až 6 měsíců.

Nejsi si jistý, jestli sáček po roce ještě funguje? Ověř ho rozkvasem z třetinové dávky (postup výš) — stojí to jednu lžičku mouky a ušetří to celé těsto.