Lahůdkové droždí: co to je, jak chutná a do čeho ho přidat

Lahůdkové droždí je stejná kvasinka jako běžné droždí – Saccharomyces cerevisiae – jen záměrně deaktivovaná teplem, takže už nežije a nekvasí. Pěstuje se na cukerném substrátu (typicky melase z cukrové řepy nebo třtiny), pak se zahřeje, usuší a nadrtí na vločky nebo prášek.

• Barva a forma: světle až sytě žluté vločky, případně jemný prášek.

• Složení: jen kvasinka; některé výrobky mají přidaný vitamin B12 nebo další vitaminy (pak je to uvedené na obalu).

• Kde ho koupíš: v drogeriích (lahůdkové droždí najdeš třeba v dm), v bio obchodech a ve zdravé výživě, obvykle v balení 100–250 g.

V angličtině se mu říká nutritional yeast, mezi vegany zkráceně „nooch“. Hledáš-li recepty v zahraničí, je to tentýž produkt.

Lahůdkové droždí nekyne, protože kvasinky v něm jsou mrtvé – nemůžou zkvašovat cukr na oxid uhličitý. Když ho přidáš do těsta místo droždí, těsto zůstane placaté. Žádným namáčením v teplém mléce s cukrem ho „neprobudíš“.

Na kynutí potřebuješ živé droždí, čerstvé nebo sušené – jak mezi nimi přepočítat, najdeš v článku sušené vs. čerstvé droždí: přepočet a jak s nimi kynout. A pozor na třetí „droždí“ v českých receptech: cukrářské droždí neboli amonium není kvasinka vůbec, ale kypřicí sůl na perníčky a linecké.

Do slaného pečiva lahůdkové droždí přidat můžeš – ale jako koření, ne jako kypřidlo. Lžíce dvě do těsta na krekry nebo tyčinky dodají sýrovou chuť, kynout ale musí něco jiného.

Lahůdkové droždí, droždí na pečení a pivovarské kvasnice jsou všechny kvasinky Saccharomyces cerevisiae, ale jen droždí na pečení je živé a kypří; lahůdkové se sype do jídla a pivovarské je hořký doplněk stravy.

• Droždí na pečení (čerstvé, sušené) – živé kvasinky, kypří těsto. Syrové se nejí.

• Lahůdkové droždí – neaktivní kvasinky pěstované přímo k jídlu; jemná ořechově sýrová chuť, sype se do jídla.

• Pivovarské kvasnice – neaktivní kvasinky jako vedlejší produkt vaření piva; prodávají se hlavně jako doplněk stravy a chutnají výrazně hořce. Na posypání těstovin se nehodí.

Když recept chce lahůdkové droždí, nenahrazuj ho pivovarskými kvasnicemi – jídlo zhořkne.

Stranou stojí kvasnicový extrakt (pasty typu Marmite, část bujónů): není to sušená kvasinka, ale zahuštěná, silně slaná „šťáva“ z kvasinek. Chuťově je příbuzný, jen mnohem intenzivnější a slaný – místo lahůdkového droždí ho dávej po špetkách a ubírej sůl.

Lahůdkové droždí chutná ořechově, lehce sýrově a hlavně umami – připomíná parmazán, pražené kešu nebo silný vývar. Za tu plnou chuť může volná kyselina glutamová, která se z kvasinek uvolní při zahřátí a sušení – stejná látka, díky které chutná vyzrálý sýr, rajčata nebo houby.

• Samo o sobě je spíš jemné a trochu suché, slané skoro vůbec (pokud výrobce nepřidal sůl).

• V jídle se rozvine: se solí, česnekem a kapkou citronu začne opravdu připomínat sýr.

• Vločky vs. prášek: vločky jsou hezčí na posypání a lehce křupnou, prášek se líp rozpustí v omáčce. Vločky rozmělníš mezi prsty nebo v mlýnku za pár vteřin.

Vůni má výraznou, někomu připomíná kvašené těsto nebo sýrovou kůrku. Když ti napoprvé přijde zvláštní, nejez ho ze lžičky – dej ho do omáčky, tam ukáže, co umí.

Lahůdkové droždí se nejvíc hodí na těstoviny, do „sýrové“ omáčky, do pesta, do polévek, na popcorn a pečenou zeleninu a do pomazánek. Všude tam nahradí sýr nebo přidá hloubku chuti.

1. Posyp místo parmazánu – 1–2 lžíce na porci těstovin, rizota nebo kuskusu s cizrnou a pečenou zeleninou. Sypej až na talíř.

2. Veganská „sýrová“ omáčka – základ tvoří namočené kešu nebo vařené brambory s mrkví, rozmixované s rostlinným mlékem; na 250 ml omáčky počítej 3–4 lžíce lahůdkového droždí, sůl, česnek a lžičku citronové šťávy. Hodí se na těstoviny, nachos i zapékání.

3. Pesto bez sýra – v pestu z medvědího česneku nahraď parmazán 3–4 lžícemi lahůdkového droždí a špetkou soli navíc.

4. Polévky a omáčky – lžíce do polévky z červené čočky s kokosovým mlékem nebo do rajčatové omáčky dodá „vývarovou“ plnost bez masa.

5. Popcorn a pečená zelenina – popcorn pokapej olejem, aby vločky přilnuly, a zasyp 2 lžícemi na velkou misku. Brambory, květák nebo cizrnu obal v oleji s droždím a solí před pečením.

6. Pomazánky a dipy – lžíce do mrkvového hummusu, do tofu „vajíčkové“ pomazánky nebo do avokáda.

Rychlý veganský posyp místo parmazánu: rozmixuj kešu a lahůdkové droždí zhruba v poměru 1:1 se špetkou soli na hrubou drť. V uzavřené sklenici v lednici vydrží pár týdnů. Další nápady na jídla bez živočišných surovin najdeš mezi veganskými recepty.

Lahůdkové droždí funguje nejlíp, když mu dáš do party sůl a kyselinu – samo je chuťově ploché.

• Dávkuj postupně: začni lžící na porci, víc než 2 lžíce na talíř už jídlo spíš přebíjí.

• Sůl a kyselina: špetka soli a pár kapek citronu nebo hořčice z něj udělají „sýr“.

• Opraž ho: 1–2 minuty na suché pánvi za stálého míchání prohloubí ořechovou chuť. Jakmile zavoní a ztmavne o odstín, sundej ho – připálené zhořkne.

• Do omáček na konci: vmíchej ho v posledních minutách a nevař dlouho; lehce zahustí, takže omáčku případně nařeď.

• Na posyp potřebuje tuk: na suchém povrchu se nedrží, kapka oleje nebo omáčky to vyřeší.

Lahůdkové droždí obsahuje vitaminy skupiny B a hodně bílkovin, ale vitamin B12 obsahuje jen tehdy, když ho do něj výrobce přidal – kvasinka si ho sama nevyrobí. Pokud na obalu B12 nevidíš, počítej s nulou.

• Bílkoviny: zhruba 45–55 g na 100 g podle značky. Jedna lžíce vloček (asi 4–5 g) ale dá jen kolem 2 g bílkovin – je to dochucovadlo, ne hlavní zdroj.

• Vitaminy skupiny B: obsahuje vitaminy B1, B2, B3, B6 a kyselinu listovou; obohacené výrobky jich mají řádově víc – rozhoduje tabulka na obalu.

• Vláknina: kolem 20–25 g na 100 g, mimo jiné beta-glukany z buněčné stěny kvasinek.

• Tuk a sůl: tuku kolem 5 g na 100 g, soli jen stopově, pokud nejde o ochucenou směs. V jedné lžíci je obojího zanedbatelně.

Obsah vitaminů se mezi značkami výrazně liší, takže rozhoduje tabulka na konkrétním balení. Obohacené lahůdkové droždí vitamin B12 obsahuje, množství se ale mezi značkami výrazně liší – kolik ho je v porci, najdeš v tabulce na obalu.