Hořká, mléčná a bílá čokoláda: rozdíly ve složení, tavení a použití

Rozdíl je v poměru tří surovin — kakaové sušiny, kakaového másla a cukru — plus u dvou z nich sušeného mléka:

• Hořká čokoláda — kakaová hmota, kakaové máslo, cukr. Žádné mléko. Nejvýraznější chuť, nejlépe se s ní pracuje.

• Mléčná čokoláda — totéž plus sušené mléko a výrazně víc cukru. Jemnější, sladší, náchylnější k připálení.

• Bílá čokoláda — kakaové máslo, cukr, sušené mléko. Žádná kakaová sušina, a proto ani žádná kakaová chuť.

To poslední je klíč k celému článku. Kakaová sušina není jen chuť — jsou to pevné částice, které v ganache i v polevě fungují jako pojivo a stabilizátor. Čím jich je míň, tím je čokoláda sladší, měkčí, citlivější na teplo a tím míň tekutiny unese. Bílá čokoláda je v tomhle žebříčku úplně na konci: je to v podstatě ochucené kakaové máslo.

Čokoláda (v obchodě nejčastěji jako hořká nebo tmavá) musí mít nejméně 35 % kakaové sušiny, mléčná 25 % a bílá 20 % kakaového másla. Tahle minima stanovuje evropská směrnice 2000/36/ES (v Česku převzatá vyhláškou o kakaových a čokoládových výrobcích) a rozepsaná vypadají takhle:

• Čokoláda — nejméně 35 % celkové kakaové sušiny, z toho aspoň 18 % kakaového másla a 14 % tukuprosté kakaové sušiny. „Hořká" a „tmavá" jsou jen obchodní názvy, zákonné označení je prostě čokoláda a vlastní minimum tyhle přívlastky nemají.

• Mléčná čokoláda — nejméně 25 % celkové kakaové sušiny, aspoň 14 % mléčné sušiny, 3,5 % mléčného tuku a 25 % celkového tuku.

• Mléčná čokoláda na vaření — nejméně 20 % celkové kakaové sušiny. Pozor na ni: právě tuhle si člověk často odnese domů jako „čokoládu na vaření", přitom je pod minimem běžné mléčné čokolády.

• Bílá čokoláda — nejméně 20 % kakaového másla, 14 % mléčné sušiny a 3,5 % mléčného tuku. Kakaová sušina nula.

Proč ti to nemá být jedno? Protože „hořká čokoláda" z akce se 45 % a couverture se 70 % jsou z pohledu receptu dvě různé suroviny. A protože výrobek, který má namísto kakaového másla ztužený rostlinný tuk, se podle normy čokoláda jmenovat nesmí — najdeš ho pod názvem tuková poleva, kakaová poleva nebo cukrovinka — nikdy ne čokoládová poleva, ta je vyhrazená pro pravou čokoládu. Povolených je nejvýše 5 % šesti vyjmenovaných rostlinných tuků, a to nehydrogenovaných; ztužený tuk čokoláda obsahovat nesmí vůbec. Na obalu to pozná i laik: podívej se, jestli je v prvních třech položkách složení kakaové máslo.

Procento na tabulce je celková kakaová sušina — kakaová hmota i kakaové máslo dohromady. Zbytek do sta je skoro celý cukr. U sedmdesátiprocentní čokolády tedy počítej zhruba s 30 % cukru, u pětapadesátiprocentní s 45 %.

V kuchyni z toho plynou dvě věci, které lidi pravidelně překvapí:

1. Vyšší procento neznamená jen míň sladká — znamená i víc tuku a míň cukru zároveň. Když v receptu vyměníš 55% čokoládu za 85%, ubereš dezertu cukr, který v něm držel vláčnost. Brownies budou sušší a drobivější, ne jen hořčejší.

2. Vyšší procento pije víc tekutiny. Víc kakaových částic znamená víc povrchu, který na sebe váže vodu ze smetany. Proto se v ganache na 85% čokoládu dává víc smetany než na 55% — o tom níž.

Pro běžné pečení je 55–70 % zlatý střed. Nad 80 % už jdeš do polohy, kde musíš recept dopočítat, ne jen zaměnit tabulku.

Hořká čokoláda je pro cukráře nejsnáz zvladatelná ze všech tří — má nejvíc kakaových částic, takže drží emulzi, snese vyšší teplotu a nejmíň se sráží. Když si nejsi jistý, sáhni po ní.

Hodí se všude, kde má být kakao hlavní chuť a kde potřebuješ, aby dezert po vychladnutí držel tvar: fondant s tekutým středem, ganache, tmavé tarty, brownies. Její hořkost navíc funguje jako protiváha — v dezertu se spoustou cukru je to jediná složka, která ho drží při zemi.

Dvě věci, které s ní stojí za vyzkoušení: špetka soli (zvýrazní kakao stejně jako u karamelu) a lžíce silné kávy nebo espressa v těstě. Káva sama v hotovém dezertu nebude cítit, ale kakaovou chuť viditelně prohloubí.

Mléčná čokoláda chutná nejsnáz, ale pracuje se s ní hůř než s hořkou — sušené mléko v ní obsahuje bílkoviny a laktózu, které se při zahřátí připalují dřív než kakao. Roztavíš ji proto opatrněji a při nižší teplotě.

Druhá past je sladkost. Mléčná čokoláda má zhruba dvakrát tolik cukru co sedmdesátiprocentní hořká. Když ji v receptu nasadíš místo hořké 1:1, dezert vyjde nepříjemně sladký — o tom, jak přepočítat, píšeme níž v sekci o záměnách.

Nejlíp funguje tam, kde není jedinou chutí, ale partnerem: ke karamelu, k praženým oříškům (lískové, mandle, pekany) a ke slaným prvkům. Kombinace mléčné čokolády a soli je důvod, proč slaný karamel funguje tak spolehlivě.

Bílá čokoláda neobsahuje žádnou kakaovou sušinu — je to kakaové máslo, cukr a sušené mléko, a proto nemá kakaovou chuť ani barvu. Tím ale její užitečnost nekončí, jen se posouvá: není to náhrada čokolády, je to tuková a sladká složka s vanilkovým podtónem.

Z toho plyne, s čím ji párovat. Sama o sobě je hodně sladká, takže potřebuje kyselinu nebo výraznou aromatiku, aby nebyla mdlá:

• Kyselé ovoce — maliny, jahody, rybíz, marakuja, citrusy.

• Koření a aroma — vanilka, kardamom, tonka, matcha, levandule.

• Mléčná kyselost — zakysaná smetana, tvaroh, jogurt, crème fraîche.

A pak je tu trik, který z bílé čokolády udělá úplně jinou surovinu: karamelizace. Rozprostři ji na plech a peč při 120–130 °C zhruba 30–50 minut, každých 10 minut ji promíchej stěrkou. Nejdřív zezrní a bude vypadat zkaženě — to je normální, jen do ní dál míchej. Postupně zhnědne a rozpustí se do hladké karamelové hmoty s chutí mezi karamelem a fudge. Použij ji do ganache, do krému nebo ji nech ztuhnout a nasekej.

Na stejně tuhou ganache potřebuje hořká čokoláda nejvíc smetany a bílá nejmíň — poměry čokoláda : smetana (hmotnostně) vypadají zhruba takhle:

• Hořká (60–70 %) — 1:1 na polevu a omáčku, 2:1 na krém a pralinkovou náplň.

• Mléčná — 2:1 na polevu, 2,5:1 až 3:1 na krém.

• Bílá — 3:1 na polevu, až 3,5:1 na krém.

Důvod není libovůle, ale složení. Tuhost ganache drží kakaová sušina a kakaové máslo. Bílá čokoláda má kakaové sušiny nula a hodně cukru, který tuhnutí naopak brání — musí jí tedy tekutiny připadnout míň, aby vůbec ztuhla. Hořká má částic nejvíc, unese proto tekutiny nejvíc.

Jak ji nezkazit: smetanu zahřej těsně pod bod varu, nalij na nasekanou čokoládu, nech 2 minuty stát bez míchání, ať se teplo rovnoměrně rozejde. Pak míchej stěrkou od středu ven, dokud se emulze nespojí do lesklé, hladké hmoty. Nešlehej metlou — zaneseš do ní vzduch a matně zešedne.

Temperování je řízené ochlazení, které v kakaovém másle vypěstuje správný typ krystalů — a každý druh čokolády má vlastní trojici teplot. Výrobci couverture uvádějí:

• Hořká — roztav na 45–50 °C, ochlaď na 27–28 °C, zpracovávej při 31–32 °C.

• Mléčná — roztav na 40–45 °C, ochlaď na 26–27 °C, zpracovávej při 29–30 °C.

• Bílá — roztav max. na 45 °C, ochlaď na 26–27 °C, zpracovávej při 28–29 °C.

Proč to vůbec děláš? Kakaové máslo umí ztuhnout do šesti různých krystalických forem a jen jedna z nich — forma V, s bodem tání kolem 34 °C — dává lesk, pevné lupnutí a stabilitu. Ta teplota není náhoda: je nad běžnou pokojovou teplotou, takže pralinka v ruce nezměkne, ale pod teplotou těla, takže se ti v puse rozteče. Netemperovaná čokoláda ztuhne do nižších forem: je matná, měkká, roztéká se v prstech a do pár dní zešedne.

Nejjednodušší metoda doma je očkování: roztav dvě třetiny čokolády, stáhni z lázně, přisyp poslední třetinu nasekanou nadrobno a míchej, dokud se nerozpustí. Nerozpuštěná čokoláda je už temperovaná a poslouží jako zdroj správných krystalů. Zkoušku uděláš špičkou nože — ponoř ji a nech při pokojové teplotě. Do 3–5 minut má být povlak zaschlý a lesklý; když je po deseti minutách pořád mazlavý, temperování se nepovedlo.

Skoro všechno, co se doma s čokoládou pokazí, jsou tři chyby: sražení vodou, přehřátí a výkvět. Takhle je poznáš a takhle je řešíš:

• Zrnitá, tuhá, matná hmota při tavení — sražení vodou: dostala se do ní voda nebo pára. Řešení výš v rámečku.

• Nahnědlá, zrnitá, po sušeném mléce páchnoucí čokoláda — přehřátí. Týká se hlavně mléčné a bílé, protože se v nich pálí mléčné bílkoviny. Nad 45 °C už s bílou nechoď. Tuhle chybu nezachráníš, jen zopakuješ s novou čokoládou.

• Bílý nebo šedavý povlak na ztuhlé čokoládě — takzvaný výkvět. Tukový vzniká z přehřátí nebo špatného temperování a kakaové máslo vystoupá na povrch; cukerný vzniká z vlhkosti, typicky když čokoládu vytáhneš z lednice a zkondenzuje na ní voda. Obojí je nezávadné a dá se sníst — jen to nevypadá dobře a struktura je měkčí. Do polevy takovou čokoládu neber, do těsta klidně.

A jedna prevence navíc: čokoládu nasekej stejně velké kousky. Velký kus se rozpouští pomaleji než drobky, takže než se roztaví, ty malé už se stihnou přehřát.

Zaměnit se dají, ale nikdy 1:1 — s druhem čokolády měníš zároveň cukr i tuk v celém receptu.

• Hořkou za mléčnou — uber v receptu cukr zhruba o 15–20 % a počítej s měkčím výsledkem. Mléčná má míň kakaové sušiny, takže dezert hůř drží tvar.

• Mléčnou za hořkou — přidej cukr o podobný díl, jinak vyjde dezert nečekaně hořký, hlavně u 70 % a výš.

• Cokoli za bílou — tady už nejde o přepočet, ale o jiný recept. Bílá nemá kakaovou sušinu, takže v ganache a krémech tuhne úplně jinak; použij poměry z tabulky výš, ne původní recept.

Kakao místo čokolády funguje jen v těstech, ne v polevách a ganache: nahraď 30 g čokolády 15 g kakaa plus 15 g másla, a přidej trochu cukru. V receptech, kde má čokoláda tuhnout, tenhle trik nepoužívej vůbec.

Čokoláda patří do tmy, do sucha a do 15–18 °C — ne do lednice. V lednici na ní při vytažení zkondenzuje vlhkost a vznikne cukerný výkvět; navíc kakaové máslo velmi ochotně přebírá pachy, takže vedle sýra nebo cibule ti čokoláda za týden chutná po nich.

Skladuj ji vzduchotěsně. Trvanlivost se pak podle výrobce pohybuje zhruba takhle — závazné je vždycky datum minimální trvanlivosti na obalu:

• Hořká — nejdéle, podle výrobce zhruba 1,5 až 2 roky. Nemá mléčný tuk, který by žlukl.

• Mléčná a bílá — podle výrobce zhruba rok. Mléčný tuk oxiduje a čokoláda získá lojovou příchuť.

Když nemáš 18 °C — v létě to doma nemá skoro nikdo — dej čokoládu do lednice zabalenou vzduchotěsně a před použitím ji nech několik hodin v zavřeném obalu přijít na pokojovou teplotu. Kondenzace pak vznikne na obalu, ne na čokoládě.

Hořká čokoláda má z celé trojice nejvíc kakaové sušiny a nejmíň cukru, mléčná zhruba dvakrát tolik cukru co sedmdesátiprocentní hořká plus sušené mléko a bílá žádnou kakaovou sušinu a cukru nejvíc. Všechny tři přitom obsahují hodně tuku, protože kakaové máslo je jejich hlavní složkou. Hořká čokoláda obsahuje víc kakaové sušiny než mléčná, a tím i víc kakaových flavanolů — látek, které kakau dávají jeho svíravou, hořkou chuť.

Co se dá o složení říct bez váhání a co se v kuchyni hodí vědět:

• Kofein a theobromin — hořká čokoláda jich obsahuje výrazně víc než mléčná (přibližně 80 mg kofeinu ve 100 g u 70–85% čokolády proti zhruba 20 mg u mléčné), bílá prakticky žádné.

• Mléčná a bílá nejsou vhodné pro vegany ani pro lidi s alergií na mléčnou bílkovinu. Hořká čokoláda často ano — ale zkontroluj složení a varování o stopách mléka.

• Bílá čokoláda je z trojice nejsladší, protože cukr v ní nemá protiváhu v hořkosti kakaa.

Pokud řešíš čokoládu kvůli konkrétnímu zdravotnímu stavu, ptej se svého lékaře nebo nutričního terapeuta, ne kuchařského webu.