- Sezóna
- Někde na světě se sklízí celý rok. Ve většině pěstitelských zemí severně od rovníku trvá hlavní sklizeň zhruba od října do března, v Brazílii, největším producentovi, zhruba od května do září.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 1 kcal
- 0,1 g bílkoviny
- 0 g tuky
- 0 g sacharidy
Káva
Nápoje
Káva
Káva je nápoj z pražených semen rostliny Coffea, kterým se běžně říká zrna. Zalévají se horkou vodou a vzniká nálev ceněný pro vůni, hořkost a kofein. Vypadá všedně, ale mezi zemědělskými plodinami má zvláštní místo: je rituálem, obchodní komoditou i povzbuzujícím prostředkem zároveň.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Po otevření ji skladuj v neprůhledné vzduchotěsné nádobě mimo teplo a světlo, nejdéle dva týdny.
- V lednici
Do lednice ji raději nedávej: kondenzace urychluje zvětrávání a káva natahuje pachy.
- V mrazáku
Na delší dobu zamraz celá zrna ve vzduchotěsných porcích a každou porci rozmrazuj jen jednou, těsně před použitím.
Jak vybrat
Kupuj celá zrna, ne mletou kávu, zůstane v nich víc aromatických látek. Nejdůležitější je čerstvost: hledej jasně uvedené datum pražení a mastným zrnům se vyhni, pokud zrovna nechceš tmavé pražení. Původ, způsob zpracování a stupeň pražení by měly být na obalu uvedené. Znamená to, že káva vznikla s rozmyslem, ne jako anonymní komoditní směs.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Pražený kořen čekanky připravený jako nápoj má hořkost a plnost podobnou tmavé kávě.
V nouzi
Silný černý čaj se kávě přiblíží kofeinem i tříslovinami, chybí mu ale hloubka pražení.
Příprava
Mel těsně před přípravou a hrubost mletí přizpůsob způsobu přípravy. Použij vodu chvíli po dovaření, zhruba 92–96 °C, a drž poměr, obvykle 1:15 až 1:17 kávy k vodě podle váhy. Pak dolaď podle chuti.
Nic nevyhazuj
Použitou kávovou sedlinu můžeš kompostovat, přidat do půdy nebo ji usušit a použít k pohlcování pachů.
V kuchyni
Tepelná úprava
Kávu můžeš louhovat, připravovat perkolací, extrahovat pod tlakem nebo vařit. Espresso díky tlaku sází na intenzitu a cremu, zatímco způsoby, kdy káva ve vodě volně louhuje, třeba french press, dají víc plnosti a olejů. V kuchyni slouží káva k dochucení omáček, kořenicích směsí na maso a dezertů. Hořkostí zvýrazní sladkost i umami.
Hodí se k
- Čokoláda
- Mléko
- Kardamom
- Skořice
- Vanilka
- Lískový oříšek
Co to je
Káva je nápoj z pražených semen rostliny Coffea, kterým se běžně říká zrna. Zalévají se horkou vodou a vzniká nálev ceněný pro vůni, hořkost a kofein. Vypadá všedně, ale mezi zemědělskými plodinami má zvláštní místo: je rituálem, obchodní komoditou i povzbuzujícím prostředkem zároveň. Její význam nestojí jen na kofeinu. Stojí na řadě proměn – kvašení, pražení, mletí a přípravy –, které ze semínka plodu udělají nápoj s nečekaně širokou škálou chutí.
Jak chutná
Chuť kávy se odvíjí ve třech fázích. První dojem je okamžitý a voňavý, často s tóny opraženého obilí, citrusové kůry nebo kakaa a s výraznou kyselostí nebo hořkostí. Pak se chuť rozšíří a prohloubí: přijde sladkost zkaramelizovaných cukrů, plnost v ústech a tóny typické pro původ, třeba peckové ovoce, koření nebo zemitost. Dochuť je dlouhá, suchá nebo sladká, někdy kouřová, jindy květinová, a na jazyku může vydržet i několik minut. Celý průběh výrazně ovlivňuje stupeň pražení, způsob přípravy a původ zrn. Máloco v kuchyni tolik závisí na okolnostech jako káva.
Časté otázky
Je káva přirozeně kyselá?
Má tmavě pražená káva víc kofeinu?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Rozmanitost kávy začíná u botaniky a místa. Arabika: Pěstuje se ve vyšších polohách, často mezi 1 000 a 2 000 metry, a daří se jí v chladnějším podnebí s velkými rozdíly mezi denní a noční teplotou. Často se sbírá ručně, hlavně na strmých svazích, na velkých rovinatých plantážích, jako jsou ty v Brazílii, se ale sklízí převážně strojově. Zrna mají jemnou kyselost, bohaté aroma a střední obsah kofeinu, s tóny od jasmínu a citrusů po karamel a červené ovoce.
Robusta
Pěstuje se v nižších polohách a při vyšších teplotách, je odolnější vůči chorobám a obvykle se sklízí tak, že se z větve strhnou všechny plody najednou. Má těžší a hořčejší chuť, s obilnými, dřevitými nebo kakaovými tóny, a obsahuje skoro dvakrát víc kofeinu. Do espressových směsí přidává plnost a cremu.
Kromě druhu se v chuti projeví i místo původu: složení půdy, srážky a způsob zpracování. Praná káva je čistší a kyselejší, naturální (sušená v plodu) má výraznější ovocné a kvasné tóny. Každá sklizeň zachytí jedinečnou rovnováhu mezi rostlinou, počasím a prací lidí.
Historie
Coffea arabica pochází z vysočin jihozápadní Etiopie. Podle legendy, poprvé zapsané v 17. století, kávu objevili pastevci, když si všimli, jak čilé jsou kozy, které okusovaly kávové plody. Jde spíš o pověsti. O tom, jak se tam káva používala, než se v 15. století objevila v pramenech z Jemenu, víme jen málo.
Jako vařený nápoj se káva prosadila ve středověkém islámském světě. V polovině 15. století ji v Jemenu pili súfijové, aby vydrželi při nočních modlitbách, a v 16. století se kavárny rozšířily po Mekce, Káhiře a Istanbulu. Staly se místy výměny myšlenek, obchodu i politických debat, a proto je jedni podporovali a druzí zakazovali.
V novověku se káva rozšířila po světě po koloniálních obchodních cestách. Přesazená na Jávu, do Karibiku a do Brazílie se stala pilířem plantážního hospodářství, spjatého s otroctvím a později s námezdní prací. V Evropě a Severní Americe se z kaváren stala centra osvícenských debat a z kávy nakonec běžný domácí zvyk. Dnešní hnutí výběrové kávy se na ni dívá znovu jinak: sází na známý původ, férový nákup a hodnocení chuti.
Věda
Za složitostí kávy stojí chemie. Zelená zrna obsahují sacharidy, bílkoviny, tuky a alkaloidy, které se při pražení mění Maillardovou reakcí a karamelizací. K vůni přispívá přes 800 těkavých látek a kofein, nejznámější z alkaloidů, se podílí na hořkosti.
Rovnováhu chuti určuje extrakce. Při nedostatečné extrakci je káva kyselá a řídká, při přeextrahování drsně hořká a svíravá. Hrubost mletí, složení vody, teplota a doba kontaktu se navzájem ovlivňují, takže každá příprava kávy je vlastně malý pokus.
Původ a etika
Pěstování kávy zůstává náročné na práci a sklízí se často ručně. Férový nákup znamená hlavně spravedlivou odměnu, bezpečné pracovní podmínky a šetrnost k přírodě. Certifikace dávají jen částečnou jistotu. Za nejlepší praxi se čím dál víc považuje přímý obchod a otevřené vztahy mezi pěstiteli a pražírnami.
Klimatická změna pěstování kávy vážně ohrožuje: oblastí vhodných k pěstování ubývá a choroby se šíří víc. Pro budoucnost kávy je nezbytné udržitelné hospodaření, pěstování ve stínu a genetická rozmanitost.