Cupcakes, nebo muffiny: v čem je rozdíl

Cupcake a muffin se liší v pěti věcech: metodě míchání, poměru cukru a tuku, střídce, vršku a příležitosti.

1. Míchání – cupcakes: třené těsto, máslo se utře s cukrem do pěny. Muffiny: mokré a suché suroviny zvlášť, pak jen pár tahů stěrkou (muffinová metoda).

2. Cukr a tuk – cupcakes jich mají výrazně víc, často stejně cukru jako mouky. Muffiny zhruba třetinu až polovinu.

3. Střídka – cupcake je jemný, nadýchaný a pravidelný jako dort. Muffin je hrubší, vlhký a trochu hutnější, unese kusy ovoce, oříšků nebo sýra.

4. Vršek – cupcake se peče s rovnějším vrškem, aby na něm držel krém. Muffin má vyklenutou, popraskanou kopuli, nanejvýš s drobenkou nebo cukrem.

5. Příležitost – cupcake je dezert na oslavu, muffin je snídaně, svačina nebo (ve slané verzi) příloha k polévce.

Těsto na muffiny se míchá co nejméně, těsto na cupcakes se šlehá – a právě tohle je rozdíl, ze kterého vychází všechno ostatní.

Muffinová metoda: v jedné míse smícháš mouku, prášek do pečiva, sůl a cukr, v druhé vejce, mléko nebo jogurt a rozpuštěné máslo či olej. Mokré nalij do suchého a spoj stěrkou na 10–15 tahů. Těsto má zůstat hrudkovité, s pár ostrůvky mouky. Když ho mícháš do hladka, vyvineš lepek a muffiny budou gumové, s dlouhými dírami (tunely) uvnitř a špičatým vrškem.

Třené těsto (cupcakes): změklé máslo (kolem 18–20 °C) utři s cukrem do pěny – ručním šlehačem 3–5 minut (v robotu stačí 2–3), dokud nezesvětlá a nezvětší objem. Krystalky cukru do tuku zapracují drobné vzduchové bublinky, které pak v troubě nafoukne prášek do pečiva. Pak po jednom vejce a nakonec střídavě mouka a mléko – už jen krátce, ať těsto zůstane nadýchané. Výsledek je hladký, světlý, krémový.

Zkratka: hrudkovité těsto = muffin, hladké a nadýchané = cupcake. Když ze stejného těsta na cupcakes upečeš „muffiny“, dostaneš prostě nenazdobené cupcakes.

Klasické těsto na cupcakes má zhruba stejnou hmotnost cukru jako mouky, muffin obvykle jen třetinu až polovinu – v běžných receptech třeba 250 g mouky na 80–125 g cukru. Podobně je to s tuky: cupcakes stojí na másle, muffinům stačí menší dávka oleje nebo rozpuštěného másla a vláčnost jim dodá jogurt, podmáslí, mléko nebo strouhané ovoce a zelenina.

Cukr tu není jen kvůli chuti. Váže vodu, zpomaluje srážení bílkovin a dělá střídku křehkou a jemnou – proto je cupcake „dortový“ a muffin „chlebový“.

Pozor jen na jednu věc: muffin z kavárny nebo supermarketu často nemá s domácím muffinem moc společného. Bývá velký a sladký skoro jako dort – chutí i velikostí má blíž ke cupcaku než k domácímu muffinu.

Muffin dostane kopuli, protože se plní až po okraj a peče se v horké troubě. Cupcake se plní jen do dvou třetin a peče mírněji, takže se vršek zvedá pomaleji a rovnoměrně.

• Muffiny: košíček naplň až k okraji. Častý trik je péct prvních 5–7 minut na 210–220 °C a pak stáhnout na 180 °C. Prudký nástup tepla rychle uvolní páru a plyn z prášku do pečiva, vršek vyletí dřív, než se střídka zpevní, a vznikne vysoká popraskaná kopule.

• Cupcakes: plň do 2/3, peč na 170–180 °C zhruba 18–22 minut. Těsto roste pomaleji, vršek zůstane nízký a hladký – ideální podklad pro krém.

Když ti cupcakes stejně vyrostou do špičky, bývá na vině moc horká trouba nebo moc prášku do pečiva. Postup krok za krokem najdeš v článku Cupcakes s rovným vrškem: jak je upéct na zdobení. A protože o pár stupňů tu jde hodně, vyplatí se vědět, proč trouba neukazuje skutečnou teplotu.

Cupcakes se zdobí krémem nastříkaným po upečení, muffiny se posypou drobenkou, cukrem nebo semínky ještě před pečením. Krém na cupcakes – máselný, z mascarpone, tvarohový nebo krémový sýr – se stříká cukrářským sáčkem s tryskou a tvoří klidně třetinu celého zákusku.

Posyp na muffiny – drobenka (streusel), třtinový cukr, ovesné vločky, mandle nebo semínka – se zapeče a křupe. Muffin s krémem navrch už je vlastně napůl cupcake.

Inspirace na obě strany:

• Čokoládové cupcakes s karamelovým krémem – klasický dortík s krémem

• Pistáciové cupcakes s lemon curd a krémem z mascarpone – cupcakes s náplní uvnitř

• Snadné rybízové jogurtové mufiny – rychlé ovocné muffiny s jogurtem

• Mrkvové muffiny s pomerančovou vůní – vláčné muffiny ze strouhané mrkve

Jestli krém teprve zkoušíš stříkat, pomůže ti přehled cukrářských sáčků a jejich velikostí.

Slané muffiny jsou běžné – se sýrem, šunkou nebo zeleninou –, slané cupcakes jsou spíš vzácnost, protože cupcake je ze své podstaty sladký dortík. Muffinová metoda s málem cukru snese sýr, šunku, zeleninu i bylinky – stačí cukr vynechat nebo ho dát jen lžičku. Slaný cupcake, třeba čedarový s krémem z krémového sýra, sice existuje, ale je to výjimka.

Zkus zeleninovo-sýrové muffiny nebo na jaře mufiny s medvědím česnekem a třemi druhy sýrů.

Na cupcakes se hodí nízké papírové košíčky, na muffiny vysoké tulipánové – ale funguje i plech bez košíčků nebo silikon. Přehled:

• Papírové košíčky na cupcakes – nízké, s vroubkovaným okrajem, těsto v nich drží tvar a krém navrch vypadá úhledně. Kvalitní papírové košíčky na cupcakes, třeba od PME, jsou z tužšího papíru, který po upečení neprosvítá mastnotou a drží barvu – u cupcakes, kde je košíček součást vzhledu, to poznáš na první pohled.

• Tulipánové košíčky – vyšší, s cípy přesahujícími okraj plechu. Muffin v nich vyroste výš a je to ten typický kavárenský tvar. Na cupcakes se moc nehodí, krém by se ztratil mezi cípy.

• Alobalové (alu) košíčky – pevné, obstojí i bez plechu na rovném plátu, nepropustí tuk. Hodí se na mastnější těsta a na piknik. Prodávají je běžně supermarkety.

• Silikonové formičky – opakovaně použitelné, ale pečou pomaleji a vršky bývají světlejší. Když je máš, nevadí, jen počítej s pár minutami navíc.

• Bez košíčku – plech vymaž máslem a vysyp moukou. Muffiny tak dostanou křupavé boky, které jinak nemají. Na cupcakes se to nevyplácí, bez košíčku se hůř manipuluje s nazdobeným kouskem.

Podrobné srovnání materiálů najdeš v článku Košíčky na muffiny a cupcakes: papírové, alu, nebo tulipánové?