Cupcakes s rovným vrškem: jak je upéct na zdobení

Kopeček vzniká, protože okraje těsta se v horké troubě zpevní dřív než střed, a tekutý střed pak nemá kam růst než nahoru. Čím vyšší teplota, tím rychleji se okraje zatáhnou a tím vyšší a špičatější kopeček.

Přidávají se k tomu tři věci:

• Příliš těsta v košíčku – víc hmoty, delší pečení, víc tlaku zespodu.

• Příliš kypřidla – plyn tlačí střed nahoru rychleji, než se těsto stihne zpevnit; při velkém přebytku vršek vyroste a pak praskne nebo se propadne.

• Přemíchané těsto – když po přidání mouky mícháš dlouho, vytvoří se lepek a těsto drží tvar do špičky.

U muffinů je kopeček přesně to, co chceš. Jestli řešíš opačný problém, tedy muffiny ploché bez čepičky, mrkni na článek proč muffiny nenarostou a nemají kopeček.

Na rovný vršek plň košíčky zhruba do poloviny, nanejvýš do dvou třetin. U klasického košíčku (průměr dna kolem 5 cm) to dělá přibližně 40–50 g těsta. Plněné do poloviny bývají nejrovnější; dvě třetiny dají vyšší cupcake s jen mírně zaobleným vrškem.

Stejně důležité je, aby měl každý košíček stejné množství. Jinak se ti jeden upeče rovně a vedlejší vyroste do kopce.

• Zmrzlinová naběračka s vyhazovačem (cca 50–60 ml) je nejrychlejší způsob, jak dávkovat stejně.

• Cukrářský sáček se šikmo ustřiženou špičkou funguje taky a nic neukápne na okraj košíčku. Jak ho naplnit bez nepořádku, ukazuje článek jak plnit cukrářský sáček.

• Kuchyňská váha – když chceš mít jistotu, postav plech na váhu a do každého košíčku dej stejných 40–50 g těsta.

Po naplnění plechem jednou lehce ťukni o linku. Vyrovná se hladina a vyjdou velké bubliny vzduchu.

Cupcakes s rovným vrškem peč při 160 °C horní/spodní (zhruba 150 °C s horkovzduchem) asi 20–25 minut. Při 180 °C a víc, které uvádí spousta receptů, okraje ztuhnou moc rychle a střed vyroste do špičky. Když ti trouba i při 150 °C horkovzduchu dělá kopečky, zkus 140 °C na 25 minut, první kontrola po 20 minutách. Proč nižší teplota pomáhá i jinde, vysvětluje článek proč se cukroví peče na nižší teplotu.

Nižší teplota znamená delší pečení, takže hotovost kontroluj podle těsta, ne podle hodinek:

• špejle zapíchnutá do středu vyjde čistá nebo s pár suchými drobky,

• vršek po lehkém zmáčknutí prstem pruží zpátky,

• okraje se jemně odlepují od košíčku.

Peč na prostřední mřížce a dvířka prvních 15 minut neotvírej. Náhlý pokles teploty umí rozjeté těsto propadnout.

Skutečnou teplotu zjistíš jen samostatným teploměrem do trouby položeným na mřížku, kde budeš péct. Termostat domácí trouby se běžně liší o 10–30 °C od toho, co ukazuje knoflík, a to oběma směry. Když se ti cupcakes pořád vytahují do kopečku, i když máš nastaveno 160 °C, nejpravděpodobnější vysvětlení je, že trouba ve skutečnosti topí víc.

Postup je jednoduchý: teploměr dej doprostřed trouby, nech ji předehřívat aspoň 15–20 minut a pak teprve odečti hodnotu. Rozdíl si zapiš a příště nastav knoflík o tolik níž nebo výš.

Běžné pravidlo je kolem 1 lžičky (4–5 g) prášku do pečiva na 125 g mouky a těsto po přidání mouky jen krátce vmíchat. U nás bývá 1 sáček (12 g) na 500 g mouky, tedy asi 3 g na 125 g. Pokud tvůj recept dává víc prášku a cupcakes ti rostou do špičky, uber klidně čtvrtinu. Kypřidlo navíc cupcakes nezvedne rovnoměrně, jen vytlačí střed nahoru – a často ho pak nechá propadnout.

U míchání platí:

• Suroviny pokojové teploty. Studená vejce a mléko srazí máslo, těsto se nespojí a peče se nerovnoměrně.

• Máslo s cukrem šlehej dlouho, klidně 3–5 minut do světlé nadýchané hmoty – tady se tvoří jemné bublinky, které cupcake zvednou rovnoměrně.

• Mouku jen vmíchej, na nízké otáčky nebo stěrkou, dokud nezmizí suchá místa. Čím déle mícháš po přidání mouky, tím víc lepku a tím vyšší špička.

Když chceš vyzkoušet postup na konkrétním receptu, sáhni třeba po čokoládových cupcakes s karamelovým krémem – rovný vršek tu dá krému stabilní podklad.

Na rovné cupcakes jsou nejlepší pevné papírové košíčky s rovnou stěnou, vložené do kovového plechu na muffiny. Plech drží stěny košíčku svisle, těsto roste nahoru rovnoměrně a vršek zůstane v jedné výšce s okrajem.

Rychlé srovnání:

• Papírové košíčky v plechu – nejspolehlivější volba na zdobení. Kvalitní pevné papírové košíčky na cupcakes drží tvar a barvu i po upečení a neodlupují se od těsta.

• Samostatně stojící papírové nebo alu košíčky bez plechu – pohodlné, ale stěny se v troubě roztáhnou do stran, cupcake vyjde nižší a širší a vršek často nerovný. Alu košíčky drží o něco líp než tenký papír.

• Silikonové košíčky – dají se použít opakovaně, ale silikon vede teplo pomaleji, takže cupcakes se pečou o pár minut déle a vršek se snáz vytáhne nahoru. Kovový plech pod ně stejně pomůže.

• Tulipánové košíčky – vypadají skvěle u muffinů, ale vysoký okraj schová vršek a krém se na něj špatně nanáší. Na zdobené cupcakes se nehodí.

Pokud se ti těsto lepí na papír, pomůže článek proč se muffiny lepí do košíčků a jak tomu zabránit.

Cupcakes s kopečkem zachráníš třemi způsoby: zmáčkneš za tepla, seřízneš po vychladnutí, nebo vydlabeš a naplníš.

1. Zmáčknutí za tepla. Do 1 minuty po vytažení přitlač na každý vršek čistou utěrkou nebo dnem sklenice o průměru košíčku. Teplá střídka je ještě pružná a srovná se. Funguje u mírných kopečků, ne u vysokých špiček.

2. Seříznutí po vychladnutí. Úplně vychladlé cupcakes srovnej ostrým zoubkovaným nožem v úrovni okraje košíčku. Ořezané místo pak zakryje krém. Odřezky nevyhazuj, hodí se do cake pops nebo jako posyp.

3. Vydlabání a plnění. Vrchní kopeček vyřízni kuželem, do důlku dej náplň (curd, karamel, džem) a zakryj krémem. Tak to funguje třeba u pistáciových cupcakes s lemon curd.

Zdob až na úplně vychladlé cupcakes, ideálně po 1 hodině na mřížce. Na teplém vršku máslový krém teče a sklouzává.