Chřest: jak ho vybrat, připravit a s čím kombinovat

Chřest se prodává ve třech barvách: zelený (nejběžnější, výrazná chuť), bílý (jemný, roste pod zemí bez světla) a fialový (nasládlý, s antokyany). Liší se způsobem pěstování, chutí i tím, jak se nejlíp připravují.

Zelený chřest roste nad zemí na slunci, díky fotosyntéze má sytě zelenou barvu a nejvýraznější, lehce oříškovou chuť. Loupat se většinou nemusí – stačí odlomit dřevnaté konce. Hodí se na rychlé úpravy: grilování, restování, do těstovin, do salátů nebo jako příloha k masu a rybě.

Bílý chřest roste pod navršenou zeminou bez přístupu světla, takže netvoří chlorofyl a zůstává bílý a jemnější. Před vařením ho oloupej od hlaviček dolů – slupka je vláknitá – a odřízni dřevnaté konce. Klasicky se vaří a podává s máslem, strouhankou nebo holandskou omáčkou. Bílý chřest bývá dražší než zelený, protože jeho pěstování i ruční sklizeň jsou náročnější.

Fialový chřest je sladší než zelený a barvu mu dávají antokyany – tytéž antioxidanty jako v borůvkách. Má tenčí slupku a hodí se syrový do salátů nebo jen krátce blanšírovaný či grilovaný. Pozor: dlouhým varem fialová vybledne do zelena, takže ho připravuj rychle a šetrně.

Chřest má v Evropě sezonu od března do června, s vrcholem v dubnu a květnu. V Německu tradičně slaví „Spargelzeit" a sklizeň končí 24. června na svatého Jana. Mimo sezonu se dováží, ale nejlepší chuť i cenu má čerstvý místní chřest na jaře. Fialový bývá k dostání kratší dobu kvůli menší produkci.

Kvalitní chřest poznáš podle pevných rovných stonků, těsně zavřených špiček a svěží barvy – čerstvé řezy mají být vlhké a stonek při ohnutí křupne, ne se gumově prohne. Před vařením ho opláchni, odlom dřevnaté konce a silnější kusy (hlavně bílý) oloupej.

Sáhni po pevných, rovných stoncích s těsně zavřenými hlavičkami a hladkou, lesklou slupkou. Vyhni se povadlým a svraštělým kusům, hnědým skvrnám a suchým, roztřepeným řezům. Úplně čerstvý chřest o sebe při zmáčknutí ve svazku lehce zaskřípe.

Dřevnaté konce nejlíp odlomíš rukama – stonek praskne přesně tam, kde končí tuhá část, obvykle 2–3 cm od paty. Zelený chřest se loupat většinou nemusí; u bílého a silnějšího zeleného oloupej škrabkou spodní dvě třetiny a hlavičky nech být. Slupku a odlomené konce nevyhazuj – dají skvělý základ vývaru na chřestovou polévku nebo rizoto.

Zabal chřest do vlhké utěrky, vlož do sáčku a dej do lednice – vydrží 3–4 dny. Ještě líp drží postavený patami ve sklenici s trochou vody jako kytice, volně přikrytý sáčkem. Neomývej ho dopředu, přebytečná vlhkost kažení urychlí. Na delší dobu chřest zblanšíruj a zamraz.

Chřest je hotový rychle a má zůstat křehký na skus: ve vroucí osolené vodě zelený 3–5 minut, v páře 5–7 minut, na grilu nebo v troubě 8–10 minut. Bílý a silnější stonky potřebují o pár minut víc (ve vodě klidně 8–12 minut). Když ho chceš do salátu, hned po uvaření ho zchlaď v ledové vodě – zastaví se var a udrží se barva.

Ve vroucí osolené vodě je zelený chřest hotový za 3–5 minut, bílý za 8–12. Klasicky se vaří ve svazku nastojato, aby něžné hlavičky zůstaly jen v páře nad hladinou. Nevýhoda: část ve vodě rozpustných vitaminů se vyluhuje do vývaru – ten se vyplatí schovat na polévku nebo do rizota.

V páře trvá zelený chřest 5–7 minut a udrží víc živin i barvy než ve vodě, protože není ponořený. Polož ho do košíku nad vroucí vodu a přiklop. Hotový je ve chvíli, kdy jde špičkou nože snadno propíchnout, ale stonek pořád drží tvar.

Na grilu nebo v troubě vyhřáté na 200 °C je chřest hotový za 8–10 minut. Pokapej ho olivovým olejem, osol a občas otoč. Suchý přímý žár karamelizuje cukry, takže chuť je nejintenzivnější a stonek dostane lehkou kůrku. Tenké stonky hlídej, snadno se spálí. Víc o technice najdeš v návodu jak grilovat zeleninu na grilu.

Chřest je zdravý a za málo kalorií toho hodně nabídne – zhruba 20 kcal na 100 g, k tomu vláknina, folát, vitamin K, vitamin C a draslík. Podle nutričních tabulek pokryje 100 g chřestu přibližně třetinu doporučené denní dávky folátu (kyseliny listové), který je důležitý hlavně v těhotenství.

Vláknina včetně inulinu podporuje trávení a slouží jako potrava pro střevní bakterie. Chřest zároveň obsahuje antioxidanty – vitamin C, beta-karoten a u fialového i antokyany – které podle studií pomáhají tělu zvládat oxidační stres. Jednu věc si ale ohlídej, pokud máš dnu:

Chřest si nejlíp rozumí s tukem, kyselinou a umami. Osvědčení partneři:

• Máslo a olivový olej – nosič chuti u vařeného i grilovaného chřestu

• Citronová šťáva – svěží kyselost vyváží zemitost, klasika ke grilovanému i vařenému

• Vejce – ztracené, sázené nebo holandská omáčka

• Slané sýry – parmazán, pecorino, feta

• Šunka a slanina – uzená slanost proti jemnosti chřestu

• Bylinky – estragon, kerblík, tymián, pažitka

• Opražené oříšky – mandle a lískové pro texturu

• Z výraznějších – lanýž a jarní hrášek

Začni klasikou: grilovaný chřest, kapka citronu, hoblinky parmazánu. Chceš-li něco svátečnějšího, přidej pár kapek lanýžového oleje – jeho výrazná vůně se s jemným chřestem krásně snoubí.

Ať máš chuť na svátečnější rizoto nebo rychlou večeři, tady je pár ověřených receptů z Yumsto, kam chřest patří jako hlavní surovina.

Chřest se jí přes dva tisíce let – pěstovali ho už staří Egypťané a Římané, pro které byl luxusní pochoutkou i léčivem. Ve středověku ho udržely v pěstování klášterní zahrady a od té doby se stal symbolem jara zvlášť ve Francii, Německu a Nizozemsku, kde se jeho sezona dodnes slaví jako malý svátek.