Jedlá soda

Chemicky je soda jednotná, přesto se druhy jemně liší podle původu, zpracování a účelu. Přírodní minerální soda: získává se z ložisek nahkolitu, hlavně v pánvi Piceance v severozápadním Coloradu, kde se nahkolit vyskytuje v solné zóně formace Green River; má jemnou krystalickou strukturu, snadno se rozpouští a cení se za stálost. Rafinovaná průmyslová soda: vzniká nasycením roztoku kalcinované sody oxidem uhličitým, přičemž většina té sody pochází ze Solvayova procesu; výsledkem je výjimečně čistý, normovaný prášek, který si pekárny vybírají kvůli předvídatelnému kypření. Soda farmaceutické kvality: vyrábí se podle Ph. Eur. nebo USP pro léčebné použití a prodává se v různých velikostech částic, chemicky jde ale o tutéž látku jako potravinářský hydrogenuhličitan sodný a v kuchyni se chová stejně. U všech forem je terroir geologický, ne zemědělský: netvoří ho půda a klima, ale dávno vyschlá moře a nerostné vrstvy. I obyčejný bílý prášek tak má za sebou pořádný kus času.

Příběh jedlé sody se táhne tisíciletími chemické zvídavosti. Starověk: V antickém Egyptě, Řecku a Římě se z vyschlých jezerních dnů, například z Vádí an-Natrún, sbíraly přírodní sloučeniny uhličitanu sodného, souhrnně zvané natron, a používaly se při čištění, výrobě skla, v medicíně a při mumifikaci. Natron je vlastně přírodní směs dekahydrátu uhličitanu sodného a hydrogenuhličitanu sodného, takže naši látku už obsahoval, jen v nečisté podobě; tyto alkalické soli připravily myšlenkovou půdu pro chemické kypření. Středověk: Ve středověku se znalost zásad (alkálií) udržela díky islámské alchymii a evropským lékárníkům, kde se potaš a perlová potaš, získávané z dřevního popela, vyráběly na mýdlo, sklo, barvení a neutralizaci kyselin. Jejich použití ke kypření těsta je doloženo teprve od konce 18. století: perlová potaš se objevuje v receptech na moučníky a sušenky v American Cookery Amelie Simmonsové z roku 1796. Obchodní cesty přenášely nejen materiál, ale i myšlenky, a chápání alkalických reakcí se tak postupně tříbilo. Novověk: V 18. a 19. století chemie vydělila hydrogenuhličitan sodný jako samostatnou sloučeninu. Komerční výroba ve 40. letech 19. století, zejména ve Spojených státech, změnila domácí pečení: umožnila spolehlivé pečivo bez kvasnic i moučníky a přetvořila každodenní kuchyni nevídaně rychle a dostupně.

V jádru je jedlá soda zásada, která reakcí s kyselinami dává oxid uhličitý, vodu a sůl. Rychle uvolněný plyn vytvoří bublinky, ty se v teple rozpínají a nakypří těsto dřív, než ztuhnou bílkoviny držící strukturu. Sodu spustí i samotné teplo: rozkládat se začíná kolem 80 °C a nad asi 150–200 °C se rozpadá rychle za uvolnění oxidu uhličitého. Bez kyseliny se ale uvolní jen asi polovina oxidu uhličitého a zbyde uhličitan sodný, který přináší hořkost a zabarvení. Alkalita zároveň zrychluje Maillardovy reakce, takže kůrka je tmavší a pečené tóny výraznější, a přitom oslabuje lepek a pektin, čímž mění strukturu.

Výroba jedlé sody nese méně etických otázek než mnohé zemědělské plodiny, ohled na prostředí ale zůstává. Těžba nahkolitu mění krajinu a zpracování je energeticky náročné. Syntetická výroba stojí na vápenci a amoniaku, s tím spojenými emisemi uhlíku. Odpovědné získávání suroviny klade důraz na efektivní těžbu, využití odpadního tepla a menší objem obalů. Pro spotřebitele to znamená používat sodu uvážlivě a zbytečně ji nevyhazovat — tím se tahle všudypřítomná surovina potká se širšími zásadami udržitelnosti v domácnosti.