Veganský dort a veganský cheesecake: čím nahradit vejce, máslo a sýr

Ve veganském dortu nahradí vejce lněné vejce nebo aquafaba (3 lžíce za vejce), máslo rostlinný tuk nad 70 % gram za gram a mléko ovesný či sójový nápoj v poměru 1:1. Podrobněji podle toho, co má náhrada v těstě dělat:

• Vejce jako pojivo – 1 lžíce mletého lnu + 3 lžíce horké vody, nechat 10 minut zgelovatět

• Vejce jako kypření – 1 lžíce octa nebo citronové šťávy + 1/2 lžičky jedlé sody na 250 g mouky

• Vejce jako nadýchání – aquafaba: 3 lžíce za celé vejce, 2 lžíce za bílek, 1 lžíce za žloutek

• Vejce jako vláčnost – 60 g rozmačkaného banánu nebo jablečného pyré za vejce

• Máslo – rostlinný tuk s obsahem tuku nad 70 %, gram za gram

• Mléko – rostlinný nápoj 1:1, nejlíp sójový nebo ovesný

• Smetana ke šlehání – kokosový krém z chlazené konzervy nebo rostlinná alternativa smetany ke šlehání

Důvod, proč je ten seznam tak dlouhý: jedno vejce dělá v těstě čtyři věci naráz. Drží strukturu, kypří, váže vodu s tukem a dodává tuk. Žádná jednotlivá náhrada to nezvládne všechno, takže si ty role rozdělí – len váže, ocet se sodou kypří, tuk a cukr drží vláčnost.

Z toho plyne nejčastější chyba začátečníků: nesypej do těsta všechny náhrady najednou. Lněné vejce, banán i chia vedle sebe udělají hutný gumový střed. Vyber jedno pojivo a jedno kypření, nic víc.

Veganský dort se míchá mokré do suchých, krátce, a putuje do předehřáté trouby okamžitě – kypření bez vajec je chemické a vyprchá během pár minut. Postup má čtyři kroky: smíchat suché suroviny, zvlášť smíchat mokré, krátce je spojit a ihned péct na 175–180 °C. Špejlí kontroluj o pět minut dřív, než říká recept, protože těsto bez vajec se přesuší rychleji.

Kombinace octa a jedlé sody je nejjistější způsob, jak veganský dort nakynout. Soda je zásaditá, ocet kyselý, jejich reakcí vzniká oxid uhličitý, který těsto nadzvedne.

• Poměr: 1/2 až 1 lžička jedlé sody + 1 lžíce octa na 250–300 g mouky

• Ocet přidej k mokrým surovinám, sodu prosej k suchým, a spoj je až ve chvíli, kdy máš formu vymazanou a troubu rozpálenou

• Funguje jablečný i obyčejný bílý ocet, stejně tak citronová šťáva; v kakaovém těstě chuť úplně zmizí, ve světlém piškotu ji ucítíš jen tehdy, když octa přeženeš

• Místo octa můžeš použít 120 ml rostlinného nápoje s 1 lžící citronové šťávy – nech 5 minut srazit a máš veganské podmáslí

Nemíchej těsto déle než zhruba 30 sekund po spojení. Každá další otáčka vyhání bublinky, které jsi právě vyrobil, a zároveň rozvíjí lepek.

Aquafaba – nálev z konzervy cizrny – nahrazuje bílky tam, kde potřebuješ vzduch: v lehkém piškotu, pěně, pusinkách nebo v mousse. 3 lžíce aquafaby nahradí celé vejce, 2 lžíce bílek, 1 lžíce žloutek.

• Šlehá se 8–10 minut, tedy podstatně déle než bílky; špetka vinného kamene sníh stabilizuje a brání pouštění vody

• Ber nálev z cizrny bez soli a bez koření a zpracuj ho hned; v lednici vydrží asi 3 dny

• Kde se nevyplatí: všude, kde má náhrada dodat tuk a plnost. Aquafaba je voda s bílkovinami a škrobem, v hutném máslovém těstě neudělá nic.

Sníh vmíchej vařečkou ve třech dávkách, ne mixérem. Je křehčí než z bílků a promícháním ho srazíš.

Máslo nahraď rostlinným tukem s obsahem tuku nad 70 %, gram za gram. Rozdíl není kosmetický: polotučný margarín (39–41 % tuku) obsahuje kolem 55–60 % vody, takže na 250 g tuku ti do těsta přidá skoro 1 dl vody navíc a dort bude mokrý a placatý. Na ostatní tuk se dá vzít i olej – počítej zhruba 80 g oleje za 100 g másla.

U rostlinného nápoje rozhoduje, co v něm kromě vody je. Sójový (~3 g bílkovin na 100 ml) a ovesný (~1 g) těsto líp vážou, protože mají víc bílkovin než mandlový (~0,4 g) a rýžový (~0,3 g); rýžový je sice ze všech nejsladší a nejškrobnatější (~9 g sacharidů na 100 ml), ale bílkovinu, která by strukturu držela, nemá, a dort z něj bývá drobivější. Vyber nápoj bez vanilkové příchuti a bez přidaného cukru, jinak ti zkříží chuť náplně.

Veganský dort má pět typických vad a každá má jinou příčinu: suchý je z nedostatku tuku a přepečení, gumový z přebytku pojiva a přemíchání, drolivý z chybějícího pojiva, propadlý střed dělá přebytek sody nebo otevřená trouba a nedopečené dno pomalý přestup tepla u vysokého korpusu. Tady je, co která vada znamená a čím ji spravíš:

• Suchý hned po upečení – málo tuku, nebo o pět minut delší pečení. Kontroluj špejlí dřív a přidej 2 lžíce oleje na 250 g mouky.

• Gumový, hutný střed – přebytek pojiva nebo přemíchané těsto. Nech jen jedno pojivo a míchej do spojení, ne do hladka.

• Drolí se při krájení – v těstě není nic, co by ho vázalo, jen kypřicí prášek. Přidej lněné vejce nebo 2 lžíce kukuřičného škrobu na 250 g mouky.

• Druhý den suchý – bez vaječného tuku a lecitinu dort rychleji stárne. Pomůže nahradit 10–15 % cukru invertním cukrem nebo glukózovým sirupem, případně přidat 2 lžíce oleje navíc. Zabal ho ještě vlažný, ne vychladlý.

• Propadlý střed – moc sody (nad 1 lžičku na 250 g mouky vzniká i mýdlová pachuť) nebo otevřená trouba v první půlce pečení.

• Nedopečený proužek u dna – těsto bez vajec vede teplo pomaleji. Pečeš-li vysoký korpus, sniž teplotu na 165 °C a prodluž čas.

A jedna věc navíc: veganský korpus nech před krájením úplně vychladnout, ideálně pár hodin. Teplý drží mnohem hůř než ten s vejci a rozjede se ti pod nožem.

Veganský cheesecake má dvě cesty. Nepečený stojí na rozmixovaných kešu (nebo hedvábném tofu), které ztuží kokosový tuk či agar – výsledek je hutný a chladně krémový. Pečený vychází z rostlinné alternativy krémového sýra zahuštěné škrobem a chutí i strukturou se blíží klasickému New York cheesecaku.

Obě verze potřebují to samé, na co se nejčastěji zapomíná: kyselost. Bez citronové šťávy nebo kysaného rostlinného jogurtu chutná náplň jako oříškový krém, ne jako cheesecake.

Nepečená kešu náplň na formu o průměru 18–20 cm stojí na 250 g namočených kešu, 120 ml rostlinného nápoje, 60 g kokosového tuku a 80–100 g sirupu. Celé složení:

• 250 g kešu oříšků (nepražených, nesolených)

• 120 ml rostlinného nápoje nebo kokosového mléka

• 80–100 g javorového nebo agávového sirupu

• 60 g rozpuštěného kokosového tuku

• 2 lžíce citronové šťávy + špetka soli

Postup, na kterém záleží víc než na surovinách:

1. Namoč kešu – minimálně 15 minut v horké vodě, ideálně 4 hodiny ve studené. Nedostatečně namočené kešu jsou nejčastější příčina zrnité náplně.

2. Mixuj 2–3 minuty, pak seškrábej stěny mixéru a mixuj dál. Hladkost poznáš tak, že si kapku rozetřeš mezi prsty a nenahmatáš žádná zrnka.

3. Korpus: 150 g rozdrcených sušenek + 60–70 g rozpuštěného rostlinného tuku, pevně propěchovat sklenicí a dát na 20 minut do mrazáku, než naliješ náplň.

4. Chlaď minimálně 6 hodin, ideálně přes noc. Kokosový tuk tuhne postupně a dřív vyndaný cheesecake se rozjede.

U sušenek na korpus zkontroluj složení – velká část klasických sušenek i piškotů obsahuje máslo, sušené mléko nebo syrovátku.

Pečená verze se dělá z rostlinné alternativy krémového sýra a škrobu, peče se nízko a chladne pomalu. Orientační složení náplně na formu 20 cm:

• 600 g rostlinné alternativy krémového sýra

• 150 g cukru

• 40 g kukuřičného škrobu

• 120 g rostlinné alternativy zakysané smetany nebo hustého bílého rostlinného jogurtu

• šťáva a kůra z 1 citronu, vanilka

Čtyři pravidla, která rozhodují o výsledku:

1. Šlehej krátce a pomalu. Vyšlehaný vzduch se v troubě roztáhne, bublinky prasknou a povrch popraská.

2. Peč na 160 °C ve vodní lázni nebo aspoň s pekáčem vody na spodním roštu. Vlhká trouba drží povrch hladký.

3. Vytáhni ho, když se střed o průměru asi 5 cm ještě lehce chvěje. Dopeče se zbytkovým teplem.

4. Chlaď postupně: hodinu v pootevřené vypnuté troubě, pak 2 hodiny na lince, pak minimálně 6 hodin v lednici. Teplotní šok je nejčastější důvod prasklého povrchu.

Rostlinné alternativy krémového sýra pouští víc vody než tvaroh a liší se značka od značky. Pokud je ta tvoje řídká, nech ji pár hodin odkapat v cedníku vyloženém plátýnkem – ušetříš si vodnatou náplň.

Želatina je živočišná, takže veganský cheesecake ztužíš kokosovým tukem (krémová nepečená verze), agarem (pevný řez) nebo kukuřičným škrobem (jen pečená verze) – a každý má jiné pravidlo:

• Kokosový tuk (nepečená verze) – 40–60 g na 500 g náplně. Dá nejjemnější, krémovou strukturu, ale tuhne jen chladem: při pokojové teplotě začne měknout, tak servíruj rovnou z lednice.

• Agar (nepečená verze, pevnější řez) – zhruba 0,9 g prášku na 100 ml neutrální tekutiny, u kyselé náplně s citronem nebo ovocem až 1,3 g. Musí projít varem 100 °C po dobu 2 minut (vločky až 5), jinak neztuhne vůbec – to je nejčastější chyba. Tuhne už kolem 38–40 °C, takže ho do náplně zamíchej horký a rychle nalij do formy.

• Kukuřičný škrob (pečená verze) – 30–40 g na 600 g rostlinné alternativy krémového sýra. Zahoustne teprve v troubě, v nepečené náplni by zůstal moučnou pachutí.

Agar a kokosový tuk můžeš zkombinovat: tuk dodá krémovost, agar jistotu, že se řez nerozjede.

Na veganský dort fungují čtyři polevy: šlehaný kokosový krém, ganache z hořké čokolády a rostlinné alternativy smetany, máslový krém z rostlinného tuku a aquafabový sníh.

• Šlehaný kokosový krém – konzervu plnotučného kokosového mléka nebo krému nech 12 hodin v lednici, slij spodní vodu a šlehej jen tuhou část 3–5 minut. Lžíce kukuřičného škrobu nebo špetka xanthanu ho udrží nadýchaný; v lednici vydrží zhruba týden.

• Ganache – poměr 2:1 čokoláda ku rostlinné alternativě smetany na tuhou náplň mezi patra, 1:1 na potahování. Nejlíp drží kokosová nebo ovesná alternativa smetany s vyšším obsahem tuku.

• Máslový krém – 150 g chlazeného rostlinného tuku + 300 g moučkového cukru + 2 lžíce rostlinného nápoje. Tuk musí být studený, jinak se krém rozteče; veganské tuky měknou při nižší teplotě než máslo.

• Aquafabový sníh – nejlehčí varianta, ale nejrychleji padá. Nanášej ho těsně před servírováním.

U čokolády si vždy přečti složení. Velká část hořkých čokolád mléko neobsahuje, ale zdaleka ne všechny, a mnohé nesou upozornění na stopy mléka.

Veganský dort bez krému vydrží 2–3 dny při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě, s rostlinným krémem 3–4 dny v lednici a nepečený kešu cheesecake 5 dní v lednici.

• Korpus zabal ještě vlažný do potravinářské fólie. Bez vaječného tuku vysychá rychleji a tohle je nejúčinnější obrana.

• Nepečený kešu cheesecake se mrazí výborně – nakrájej ho na porce, prolož papírem na pečení a vydrží 2 měsíce. Rozmrazuj v lednici, ne na lince.

• Pečený veganský cheesecake mrazení snáší hůř. Rostlinné alternativy krémového sýra po rozmrazení často pustí vodu a povrch zvlhne; počítej s tím, že řez nebude tak čistý.

• Šlehaný kokosový krém nemraž. Po rozmrazení se rozdělí na tuk a vodu a zpátky ho nevyšleháš.