Vánoční štola: proč se peče měsíc dopředu a jak ji nechat zrát

Protože štola je hotová až po zrání, ne hned po vytažení z trouby. Je to hutné kynuté těsto s velkým podílem másla a namočeného ovoce. V čerstvém bochníku je vlhkost i aroma rozložené nerovnoměrně: rozinky jsou nasáklé, střída kolem nich je sušší a rum v ní je cítit ostře.

Podle zavedené pekařské praxe potřebuje domácí štola aspoň 2, ideálně 3–4 týdny. Těsto je přitom navržené tak, aby to zvládlo: hodně tuku a cukru, málo volné vody a ochranný obal z másla a cukru. Díky tomu štola na rozdíl od vánočky za týden neoschne, ale zlepší se.

Během zrání probíhají tři věci zároveň: vyrovnává se vlhkost, propojují se aromata a krusta štolu chrání.

• Vlhkost se rozloží. Rozinky a kandovaná kůra namočené v rumu pomalu předávají šťávu okolní střídě. Drobivé místo se zvlhčí a štola se dá krájet na tenké plátky, které se nelámou.

• Aromata se propojí. Vanilka, citronová kůra, muškátový květ, kardamom i rum se z velké části rozpouštějí v tuku. Máslo je v těstě rozvádí, takže se z jednotlivých chutí stane jedna. Ostrá alkoholová chuť se mezitím zjemní a do popředí vystoupí vůně rumu.

• Krusta funguje jako obal. Rozpuštěné máslo natřené na horký bochník a vrstva cukru vytvoří tuhou slupku. Ta drží vlhkost uvnitř a zpomaluje přístup vzduchu, takže máslo tolik nežlukne.

Vysoký podíl tuku a cukru navíc zpomaluje okoralost: škrob ve štole tvrdne mnohem pomaleji než v obyčejném pečivu. Proto se může štola nechat zrát týdny, zatímco vánočka by za tu dobu byla na strouhanku.

Nejlepší termín je 3–4 týdny před Štědrým dnem, tedy zhruba kolem první adventní neděle. Konkrétní orientace:

• 4 týdny (konec listopadu): ideál. Na Vánoce je štola na vrcholu a vydrží ti až do Tří králů.

• 2–3 týdny (začátek prosince): pořád dobrý výsledek, jen chutě budou o něco méně sjednocené.

• Méně než týden: štola se jíst dá, ale bude drobivější a víc „rozinková“ než štolová.

• Víc než 6 týdnů: domácí štola bez konzervantů to při správném uložení zvládne, ale máslo už začne ztrácet svěžest. Tady bych nepokoušel štěstí.

Pokud pečeš víc bochníků, dej jeden stranou a nesahej na něj. Můžeš si pak porovnat čerstvou štolu s vyzrálou a poznáš rozdíl na první sousto.

Vychladlou, pocukrovanou štolu zabal do pečicího papíru a pak do alobalu a ulož ji do chladu a tmy, ideálně na 10–15 °C. Postup krok za krokem:

1. Hned po upečení natři horkou štolu rozpuštěným máslem, klidně ve dvou vrstvách, ať se vsákne.

2. Obal ji v cukru, dokud je teplá. Tradičně se používá krystal nebo jemný cukr s vanilkou. Na štolu se hodí pravá vanilka: vydlabaný lusk zahrab na týden do cukru a máš vanilkový cukr, který voní mnohem víc než sáček z obchodu.

3. Nech ji úplně vychladnout, klidně přes noc. Teplá štola v obalu by se zapařila.

4. Zabal ji do pečicího papíru a pak těsně do alobalu, případně ještě do sáčku nebo plechové krabice. Obal má hlavně bránit vysychání a cizím pachům.

5. Ulož ji do chladu: spíž, sklep, nevytápěná komora nebo chladná chodba. Ideální je 10–15 °C, tma a ne moc sucho.

6. Před podáváním ji zbav starého cukru a zasyp ji čerstvým moučkovým. Bude zase sněhově bílá.

Nakrojenou štolu krájej od prostředka a obě poloviny pak přisuň řezem k sobě. Řez neosychá a zbytek vydrží další týden až dva.

Drážďanská štola se od ostatních liší chráněným původem a předepsaným minimem másla (50 dílů) a ovoce (85 dílů) na 100 dílů mouky. Dresdner Stollen je chráněné zeměpisné označení EU, takže se tak smí jmenovat jen štola upečená v Drážďanech a okolí podle pevně dané receptury. Ta podle specifikace Ochranného svazu drážďanské štoly předepisuje na 100 dílů mouky aspoň:

• 50 dílů másla (žádný margarín),

• 65 dílů sultánek,

• 20 dílů kandované pomerančové a citronové kůry,

• 15 dílů mandlí (sladkých i trochu hořkých).

Umělá aromata a konzervanty jsou zakázané. Právě tenhle poměr vysvětluje, proč drážďanská štola zraje tak dobře: másla je v ní napůl tolik co mouky a ovoce skoro tolik co mouky. Je to vlastně ovoce a máslo držené pohromadě těstem.

Tradice je stará. První doložená zmínka o drážďanské štole („Christbrot“) je z roku 1474, z účtu drážďanského špitálu sv. Bartoloměje. Samotné slovo štola se ale objevuje už roku 1329 v Naumburgu.

Pro domácí pečení si z toho vezmi hlavně jedno: na másle a ovoci nešetři. Štola s polovičním množstvím másla se upeče, ale zrát dobře nebude, protože vyschne dřív, než se chutě spojí.

Zrát musí kynuté štoly s hodně máslem a ovocem (drážďanská, máslová, mandlová, maková i marcipánová); tvarohová štola zrání nepotřebuje. Jednotlivě:

• Máslová, mandlová a maková štola jsou kynuté jako drážďanská, takže zrají stejně dobře, 2–4 týdny.

• Marcipánová štola (s marcipánovou rolkou uprostřed) zraje taky. Marcipán drží vlhkost a střída kolem něj bývá nejvláčnější.

• Tvarohová štola se většinou kypří práškem do pečiva a tvaroh v ní nese víc vody. Zrání nepotřebuje: jez ji za 1–3 dny a do týdne ji dojez, nebo ji zamraz. Na poslední chvíli, když jsi termín propásl, je to dobrá volba.

S předstihem se vedle štoly vyplatí upéct perníčky a linecká kolečka; vanilkové rohlíčky naopak až 1–2 týdny před Vánoci. Proč:

• Perníčky: med v těstě táhne vlhkost ze vzduchu, takže tvrdé perníčky v uzavřené dóze za 2–3 týdny změknou. Recept najdeš v měkoučkých perníčcích.

• Linecké: samotná kolečka vydrží týdny. Slepuj je marmeládou až pár dní před Vánoci, ať změknou, ale nerozmočí se. Vyzkoušej klasické křehké linecké.

• Vanilkové rohlíčky jsou nejlepší do pár týdnů od upečení, proto je nech na později. Sáhni po receptu na nejlepší vanilkové rohlíčky.