Tekutý karamel bez smetany: jak ho uvařit, aby po vychladnutí neztuhl

Tekutý karamel bez smetany uvaříš za 15 minut v kastrolu ze tří surovin: cukru, vody a glukózového sirupu. Základní dávka na zhruba 300 g sirupu:

• 200 g krystalového cukru

• 50 ml vody na rozpuštění

• 30 g glukózového sirupu (nebo 20–30 g invertního cukru)

• 120–150 ml horké vody na zředění po zbarvení

1. Do kastrolu se silným dnem dej cukr, 50 ml vody a glukózu. Na středním plameni míchej, jen dokud se cukr nerozpustí a sirup není čirý.

2. Pak přestaň míchat. Stěny kastrolu otři mokrým štětcem, ať na nich nezůstanou krystalky – jediné zrnko umí spustit krystalizaci celého hrnce.

3. Vař, dokud sirup nezíská barvu jantaru nebo tmavého medu, zhruba 175–180 °C. Kastrolem jen krouž, nemíchej.

4. Stáhni z plotny a po troškách přilévej horkou vodu. Bude to prskat a syčet – to je v pořádku.

5. Vrať na mírný plamen a 1–2 minuty provař, aby se rozpustily všechny ztuhlé kousky. Sirup je hotový, když je hladký a čirý.

Horký karamel vypadá řídce jako voda, ale za studena výrazně zhoustne. Nesuď hustotu z kastrolu – kápni ho na studený talíř a za minutu uvidíš, jak bude téct.

Jak poznat správnou barvu, na jakou teplotu jít a proč karamel hořkne, rozebíráme zvlášť v článku jak udělat karamel z cukru, aby nezhořkl.

Na tekutý karamel bez smetany přilij po zbarvení 60–75 ml horké vody na každých 100 g cukru; 40–50 ml dá hustý karamel jako med, 90–100 ml řídký sirup. Hustotu určuje hlavně množství vody, které přileješ po zbarvení. Počítej na 100 g cukru:

• 40–50 ml vody – hustý jako med. Teče při pokojové teplotě, z lednice je líný. Hodí se na polévání dortu nebo jako vrstva do dezertu.

• 60–75 ml vody – tekutý jako javorový sirup i za studena. Univerzál do kávy, na palačinky (třeba dýňové palačinky se slaným karamelem), zmrzlinu a k flanu.

• 90–100 ml vody – řídký sirup na máčení korpusu nebo do ledové kávy a koktejlů.

Po přilití vody vždy 1–2 minuty provař. Var odpaří trochu vody a hlavně rozpustí cukrové hrudky, které se při kontaktu s vodou vytvoří.

Přehoustlý karamel snadno opravíš: ohřej ho a přilij 1–2 lžíce horké vody. Příliš řídký naopak pár minut povař – po kapkách ho kontroluj na studeném talíři.

Tmavost hraje roli taky. Čím tmavší karamel, tím víc sacharózy se rozložilo a tím méně má sirup tendenci houstnout a krystalizovat – ale tím hořčí je chuť. Světlý zlatý karamel je sladší, ale k tuhnutí náchylnější.

Karamel ztuhne ze dvou různých důvodů: má málo vody, nebo se v něm sacharóza vrátí do krystalů. Každý problém se řeší jinak.

• Ztuhne do skla nebo do tvrdé hmoty – je v něm málo vody. Karamel bez přilité vody je vlastně tvrdý bonbon; čím méně vody, tím blíž má k lízátku. Řešení: víc vody po zbarvení (viz poměry výš).

• Zbělá, zakalí se a je zrnitý – zkrystalizoval. Sacharózové molekuly se v chladu a v klidu znovu skládají do krystalů, typicky po pár dnech v lednici. Spouštěčem bývá krystalek na stěně kastrolu, míchání během varu nebo nečistá lžíce.

Proti krystalizaci funguje jediná spolehlivá věc: přidat do cukru jiný typ cukru. Glukóza a fruktóza mají jiný tvar molekuly než sacharóza, vklíní se mezi ni a nedovolí jí poskládat se do krystalové mřížky. Stačí 10–15 % invertního cukru z hmotnosti, aby výsledek zůstal nekrystalický.

Krystalizaci karamelu zbrzdí čtyři přísady: glukózový sirup, invertní cukr, citronová šťáva a med. Nejspolehlivější je glukózový sirup. Přehled na 200 g cukru:

• Glukózový sirup – 30–40 g (15–20 %). Nejjistější volba. Je chuťově neutrální, sirup drží tekutý a čirý i po týdnech v lednici a navíc mu dodá lesk. Používáme glukózový sirup FunCakes (375 g) – jedno balení vystačí na zhruba deset dávek karamelu. Kukuřičný sirup (corn syrup) z amerických receptů je v podstatě taky glukózový sirup, takže ho glukózou nahradíš 1:1.

• Invertní cukr – 20–30 g (10–15 %). Funguje podobně jako glukóza, stačí ho o něco méně. Je sladší a karamel s ním rychleji tmavne, takže hlídej barvu o chlup dřív. Tekutý invertní cukr na pečení se ti hodí i jinde – proč a kolik ho dát do perníku nebo zmrzliny, najdeš v článku invertní cukr místo cukru.

• Citronová šťáva – ½ lžičky. Kyselina část sacharózy během varu rozštěpí na glukózu a fruktózu. Funguje, když nemáš nic jiného, ale výsledek je méně předvídatelný a na delší skladování nestačí.

• Med – 30 g. Krystalizaci zbrzdí taky (med je z velké části fruktóza a glukóza), ale přinese vlastní chuť a karamel s ním rychleji tmavne a snadno se připálí.

Glukózu i invertní cukr najdeš spolu s dalšími cukry v kategorii cukry a sirupy. Obojí přidávej na začátku k cukru a vodě, ne až do hotového karamelu.

Máslo a mléko dodají karamelu bez smetany plnější, „toffee“ chuť. Máslo vodu nenahradí, mlékem ji ale nahradit můžeš – vyjde mléčná omáčka. Na 200 g cukru:

• S máslem: uvař karamel s vodou podle postupu výš a nakonec vmíchej 30–40 g studeného másla. Bez vody by karamel s máslem po vychladnutí ztuhl na karamelku – voda je to, co ho drží tekutý.

• S mlékem: místo vody po zbarvení přilij 150 ml horkého plnotučného mléka a 2–3 minuty provař. Mléko se může na chvíli srazit; dlouhým mícháním a varem se zase spojí. Vyjde světlejší, mléčná omáčka.

• S rostlinným mlékem: nejlépe funguje plnotučné kokosové mléko (150 ml) – má dost tuku, takže se nesráží a karamel je krémový. Ovesné nebo mandlové jsou řídké, vyjdou spíš jako mléčný sirup.

Mléčné a máselné verze skladuj v lednici a spotřebuj do týdne. Karamel jen z cukru, vody a glukózy vydrží v uzavřené sklenici v lednici několik týdnů.

Slaný karamel bez smetany uděláš z karamelu s vodou, do kterého po přilití vody vmícháš 1–2 g jemné soli na každých 100 g cukru. Se špetkou začni, ochutnej až vychladlý vzorek – horký karamel sůl maskuje. Chceš-li ho kulatější, přidej na závěr 30 g másla.

Klasický slaný karamel se smetanou, krém do dortu z něj a co s ním dál, najdeš v článku slaný karamel doma. Pokud ti jde o karamel se smetanou jako hustou omáčku, sáhni rovnou po receptu domácí karamelová omáčka ze 4 surovin.

Ztuhlý i zkrystalizovaný karamel zachráníš vodou a teplem – nic nevyhazuj.

• Ztuhl do tvrdé hmoty: dej ho do kastrolu se 2–3 lžícemi vody na každých 100 g a zahřívej za míchání, dokud se nerozpustí. Pak krátce provař.

• Zkrystalizoval ve sklenici: ohřej ho s 1 lžící vody a 1 lžící (15–20 g) glukózy (nebo invertního cukru) na každých 100 g karamelu, aby se krystaly rozpustily a už se nevrátily. Sklenici před nalitím vyvař nebo vymyj horkou vodou.

• Zkrystalizoval v kastrolu během varu (sirup zbělá a zhrudkovatí): přilij 100 ml vody, rozpusť do čirého sirupu a začni karamelizovat znovu – tentokrát s glukózou a bez míchání.

Karamel bez smetany je čirý sirup, karamel se smetanou je neprůhledná krémová omáčka. Vybírej podle použití:

• Bez smetany: do kávy a koktejlů, na máčení korpusů, k flanu a crème caramel, na zmrzlinu, když chceš lehčí chuť, a všude, kde má karamel vydržet déle mimo lednici. Karamel jen z cukru, vody a glukózy je bez laktózy a veganský; verze s máslem nebo kravským mlékem laktózu obsahují.

• Se smetanou: jako poleva, náplň a krém do dortu, do pralinek a všude, kde chceš máslovou, mléčnou plnost. Vydrží kratší dobu a v lednici zhoustne.

Karamelové sirupy do kávy (včetně variant s vanilkou) rozebíráme v článku domácí sirupy do kávy. Hotový tekutý karamel třeba použij na obrácený třešňový koláč s karamelem nebo ke zmrzlině z karamelizovaných broskví.

Tekutý karamel i karamelovou omáčku použij v těchhle receptech z Yumsta.