Sušený bílek: proč ho cukráři používají a jak s ním pracovat

Sušený bílek (sušený vaječný bílek, anglicky egg white powder nebo albumen powder) je vaječný bílek, který se pasteruje a pak šetrně vysuší na prášek. Čistý sušený bílek je jen vysušený bílek bez žloutku – některé prášky ale obsahují i pomocné látky pro lepší šlehání (u typu „high whip“ třeba triethylcitrát, E 1505), takže se vyplatí mrknout na složení. Přes 80 % tvoří bílkoviny, hlavně ovalbumin, které po rozmíchání s vodou znovu vytvoří pěnu.

Pokud je ve složení jen bílek, osladíš a ochutíš si ho sám a recept máš plně pod kontrolou.

Sušený bílek vyhrává v pěti věcech: bezpečnost, stálost, trvanlivost, žádné zbytky a stabilnější pěna.

• Bezpečnost. Prášek je pasterovaný, takže se hodí do všeho, co se nepeče – královská glazura, pěny, krémy. U syrových čerstvých bílků se v glazuře podle potravinářských doporučení počítá s rizikem salmonely.

• Stálost. Čerstvé bílky se liší velikostí (25–40 g) i stářím, a tím i v tom, jak se šlehají. Sušený bílek odvážíš na gram a výsledek je pokaždé stejný.

• Trvanlivost. Neotevřený vydrží v suchu dlouhé měsíce – přesné datum najdeš na obalu. Nemusíš shánět vejce, když se ti v jedenáct večer zachce zdobit perníčky.

• Žádné zbytky. Nezůstanou ti v lednici žloutky, které „někdy použiješ“. Namícháš přesně tolik, kolik potřebuješ.

• Stabilnější pěna. Pár gramů prášku přidaných do čerstvých bílků zvýší podíl bílkovin, sníh je pevnější a méně se sesedá.

Jeden bílek nahradíš zhruba 5 g sušeného bílku a 30 ml vody. Výrobce FunCakes uvádí poměr 10 g prášku na 60 ml vody jako náhradu dvou bílků, tedy 1 : 6. U jiných značek se poměr může mírně lišit, takže vždycky mrkni na obal.

Postup, aby se prášek rozpustil bez hrudek:

1. Do misky nalij vlažnou vodu (kolem 30–40 °C). Horká voda nad 60 °C by bílkoviny začala srážet.

2. Samotný prášek sypej do vody, ne naopak – a hned ho rozmíchej vidličkou nebo metlou. (Když ho máš předem smíchaný s cukrem, můžeš ho naopak zalít vodou.)

3. Nech směs 5–15 minut odpočinout, ať prášek pořádně nabobtná. Drobné hrudky se během té doby rozpustí samy.

4. Pak šlehej jako čerstvé bílky – nejdřív do pěny, potom podle receptu přidávej cukr.

Rozmíchaný bílek zpracuj ještě týž den; výrobci doporučují spotřebovat ho do několika hodin.

Na královskou glazuru je sušený bílek nejspolehlivější surovina, jakou můžeš mít: glazura z něj je sněhově bílá, rychle schne dotvrda a díky pasteraci se hodí i tam, kde se nepeče – třeba na perníčky pro děti (pozor jen na alergiky na vejce). Základní poměr je 10 g sušeného bílku, 60 ml vody a 300–500 g moučkového cukru se špetkou kyseliny citronové.

• 300–350 g cukru – řidší glazura na zalévání ploch (tzv. flooding).

• 400–450 g cukru – střední hustota na obrysy a linky.

• 450–500 g cukru – tuhá glazura na květy, krajky a lepení perníkových chaloupek.

Cukr vždycky prosej a přidávej postupně na nízké rychlosti, ať do glazury nenašleháš zbytečně moc vzduchových bublin. Hustotu dolaď po lžičkách vody nebo cukru. Sušený bílek i kvalitní moučkový cukr najdeš mezi cukrářskými surovinami.

Barvi glazuru gelovými barvami, ne tekutými – tekuté ji ředí a mění hustotu, kterou sis pracně vyladil. Stačí kápnout špičkou párátka. Kompletní postup krok za krokem máš v receptu na královskou polevu na cukroví, a jak s ní pak zdobit, rozebíráme v článku Zdobení perníčků krok za krokem.

V makronkách a pusinkách se sušený bílek nepoužívá místo čerstvých bílků, ale jako posila do nich. Cukráři běžně přidávají 3–4 g prášku na 100 g čerstvých bílků (v suchém prostředí stačí 2 g) – sníh je pak pevnější, lesklejší a méně se sesedá při vmíchávání mandlové mouky.

• Makronky – posílený sníh snese macaronage bez toho, aby těsto zřídlo, a skořápky mají větší šanci na hladký povrch a „nožičky“. Vyzkoušej to na našich makronkách – vítězném receptu.

• Pusinky a sněhové pečivo – pevnější sníh lépe drží tvar ze sáčku a v troubě se tolik nerozlévá. Hodí se třeba do šeříkových pusinek s citronovým krémem.

• Pěny a nepečené krémy – tady sušený bílek můžeš použít i úplně místo čerstvých bílků, protože je pasterovaný.

Prášek nejdřív promíchej s cukrem, se kterým budeš bílky šlehat – tak nevytvoří hrudky.

Když se sušený bílek nechce šlehat, je za tím skoro vždycky jedna z pěti chyb: mastná miska, horká voda, voda litá na samotný prášek, krátké nabobtnání nebo plastová miska.

• Mastná miska nebo metla. Stopa tuku (i kapka žloutku nebo máslo na metle) pěnu spolehlivě zabije. Misku vytři kouskem papírové utěrky s octem nebo citronem.

• Moc horká voda. Nad zhruba 60 °C se bílkoviny začnou srážet a místo pěny máš vločky. Stačí vlažná.

• Voda litá na samotný prášek. Když liješ vodu na čistý prášek, vzniknou hrudky obalené gelem, které se už nerozpustí. Když rozmícháváš samotný prášek, vždycky ho sypej do vody; smíchaný s cukrem můžeš zalít vodou.

• Krátké nabobtnání. Šlehat hned po rozmíchání znamená zrnitou pěnu. Dej mu aspoň 5 minut.

• Plastová miska. Plast drží tuk, i když vypadá čistý. Na šlehání bílků je lepší nerez nebo sklo.

Sušený bílek skladuj v suchu, v dobře uzavřené nádobě, při pokojové teplotě – do lednice ho dávat nemusíš, spíš mu tam uškodí vlhkost. Jeho největším nepřítelem je vzdušná vlhkost: navlhlý prášek se spéká do hrudek a hůř se rozpouští.

• Sáček po otevření pořádně uzavři nebo prášek přesyp do sklenice se šroubovacím víčkem.

• Nabírej suchou lžičkou – i kapka vody v balení zkracuje trvanlivost.

• Hotovou královskou glazuru uchovej v uzavřené nádobě s fólií přímo na povrchu v lednici a spotřebuj ideálně do 3–5 dnů. Před použitím ji nech povolit při pokojové teplotě a krátce prošlehej. Co s tím, co ti zbude, najdeš v článku Co se zbylou královskou glazurou.