Plněné cupcakes: jak je naplnit krémem nebo marmeládou

Cupcakes naplníš třemi způsoby: vykrojením středu, plnicí tryskou bez řezání, nebo zapečením náplně přímo v těstě. Každý se hodí na jinou náplň:

• Vykrojení středu – na husté i řidší náplně, vejde se nejvíc (1–2 lžičky). Nejjistější volba pro začátek.

• Plnicí tryska – na hladké, krémové náplně (curd, ganache, pudinkový krém). Rychlé, ale vejde se méně.

• Zapečení – jen na náplně, které vydrží troubu (kousek čokolády, oříšková pomazánka, tvarohová směs). Marmeláda se do těsta zapéct nehodí.

Ať zvolíš kterýkoli, platí jedno pravidlo: plní se jen úplně vychladlé cupcakes. Teplá střída se trhá a náplň do ní vsákne. Počítej aspoň s 1 hodinou na mřížce.

Vykrojení středu je nejspolehlivější způsob, jak naplnit cupcakes, protože přesně vidíš, kolik náplně dáváš, a zvládne i hustší marmeládu s kousky ovoce.

1. Malým ostrým nožem drženým svisle vyřízni váleček s rovnými stěnami o průměru asi 2,5–3 cm a hloubce 2–2,5 cm – zhruba dvě třetiny výšky. Dno nesmí prorazit, jinak náplň vyteče do košíčku. Místo nože poslouží i vykrajovač jádřinců nebo široká kulatá tryska zapíchnutá a otočená.

2. Z vyndaného válečku odřízni spodní část a vršek si nech jako „víčko“.

3. Dutinu naplň téměř po okraj – vejde se 1–2 lžičky (asi 7–14 g) náplně. Marmeládu klidně lžičkou, krém nebo curd nejčistěji z cukrářského sáčku.

4. Přikryj víčkem, nebo rovnou nastříkej krém navrch.

Na krémovou náplň nasaď na sáček kulatou trysku. Menší kulatá tryska (třeba JEM Kulatá #12) dostane krém až na dno dutiny a nevzniknou vzduchové kapsy. Větší kulatá tryska typu Savoy zvládne i hustší krém s kousky.

Když chceš cupcakes s rovným povrchem, aby víčko i krém dobře seděly, poradí článek jak upéct cupcakes s rovným vrškem.

Plnicí tryska je nejrychlejší způsob, jak naplnit cupcakes, když máš hladkou náplň a chceš povrch cupcaku nechat neporušený. Klasicky se na to používá dlouhá úzká plnicí tryska (Bismarck), stejně dobře ale poslouží menší kulatá tryska.

• Menší kulatá tryska (třeba JEM Kulatá #12) – zapíchneš ji do třetiny až poloviny výšky, mírně zmáčkneš sáček a pomalu vytahuješ. Ideální na curd, ganache, pudinkový krém. Do jednoho cupcaku dostaneš zhruba 1 lžičku (asi 7 g) – víc už střídu trhá.

• Ustřižený sáček – špičku cukrářského sáčku zapíchneš do středu cupcaku jako nouzovku, jen náplň hůř dávkuješ a dostaneš ji méně hluboko. Na volbu sáčku se podívej do článku cukrářské sáčky: jednorázové, nebo látkové.

Poznáš, že je plno, když se povrch cupcaku kolem trysky mírně nadzvedne. Tam přestaň. Když chceš do cupcaku dostat víc náplně, zvol vykrojení.

Zapéct do cupcakes jde jen náplň, která je hustší než těsto a v troubě nepustí vodu – kostička čokolády, zmražená oříšková pomazánka nebo tvarohová směs. Do košíčku dáš polovinu těsta, doprostřed náplň a zakryješ zbytkem těsta.

• Funguje: kostička čokolády, zmražená lžička oříškové pomazánky nebo karamelu, tvarohová směs s vejcem (jako u cheesecake brownies).

• Nefunguje: marmeláda, curd, ovocné pyré. Mají hodně vody, propadnou se ke dnu, okolní těsto zůstane mazlavé a cupcake se často propadne.

Marmeládu i curd proto vždycky plň až do upečeného a vychladlého cupcaku.

Do cupcakes se hodí každá náplň, která je hustá a za studena drží tvar na lžičce – když z obrácené lžičky sklouzne do pár vteřin, je moc řídká a promočí střídu.

• Marmeláda a džem – nejrychlejší volba. Vyber hustou, ideálně bez velkých kusů; řídkou svař 3–5 minut nebo ji zahusť lžičkou kukuřičného škrobu rozmíchaného ve vodě a nech vychladnout.

• Lemon curd – kyselý kontrast ke sladkému krému. Ukázku najdeš v receptu pistáciové cupcakes s lemon curd a krémem z mascarpone.

• Ganache – na čokoládové cupcakes. Na plnění chceš poměr zhruba 2:1 čokoláda ku smetaně (u hořké), ať ganache za pokojové teploty drží.

• Karamel – hustý, vychladlý, jinak vyteče. Inspirace: čokoládové cupcakes s karamelovým krémem a slaný karamel doma.

• Krémy – máslový krém, mascarpone nebo pudinkový krém. Nejméně problémové, protože obsahují tuk, který do těsta nevsakuje.

Ochucovací pasta dodá krémové náplni výraznou chuť i barvu, aniž by ji naředila – na rozdíl od ovocného pyré, které krém rozvolní a může promočit střídu. Proto se hodí právě do náplní.

Začni malou dávkou, zhruba 1 lžička pasty na 100 g krému, prošlehej, ochutnej a teprve pak přidávej. Přesné dávkování se liší podle výrobce, drž se obalu. Mangová pasta FunCakes udělá z obyčejného mascarpone tropickou náplň do vanilkových cupcaků, mátová sedne do ganache k čokoládovým.

Když chceš v náplni opravdové ovoce, kombinuj: do dutiny lžička husté marmelády, navrch krém ochucený pastou stejné chuti. Víc o tom, kolik pasty kam dát, najdeš v článku ochucovací pasty do krémů a těst.

Náplň nepromočí cupcake, když je hustá, plníš do úplně vychladlého těsta a dutinu shora utěsníš krémem. Konkrétně:

• Hustá náplň – test lžičkou výš. Řídkou zahusť, nebo ji nahraď krémem.

• Vychladlý cupcake – minimálně hodina na mřížce, v létě klidně dvě.

• Krémová zátka – kroužek máslového krému po okraji dutiny nebo celý krémový vršek drží náplň uvnitř a brání vysychání. Na krém, který drží tvar, se podívej do článku jaký krém na cupcakes, aby držel tvar, na samotné stříkání do jak nastříkat krémovou růžici na cupcake.

• Plnit co nejpozději – marmeláda do střídy pomalu vsakuje. Ideálně plníš v den podávání, nejpozději večer předem.

• Nepřeplňovat – nad 2 lžičky se vršek nadzvedne, krém sjíždí a cupcake se při zakousnutí rozpadne.

Na plněné cupcakes vyber pevnější košíčky, protože vlhká náplň a krém jsou těžší a vlhkost může prosvítat přes tenký papír. Co máš na výběr:

• Papírové košíčky – nejběžnější a nejlevnější. Silnější papír (třeba košíčky PME) drží tvar a barvu líp než tenké košíčky z obchodu. Celý výběr najdeš v košíčcích na cupcakes.

• Alu (fóliové) košíčky – mastnotu a vlhkost nepropustí vůbec a drží se samy bez plechu na muffiny. Hodí se na hodně šťavnaté náplně.

• Tulipánové košíčky – vyšší, víc unesou, ale na drobné plněné cupcakes bývají zbytečně velké.

Podrobné srovnání najdeš v článku košíčky na muffiny a cupcakes: papírové, alu, nebo tulipánové?. A když chceš plněné cupcakes chystat s předstihem, poradí cupcakes dopředu: kdy je upéct, nazdobit a jak je skladovat.