Cukrářská páska (acetátová fólie): k čemu je a jak s ní postavit dort

Cukrářská páska dělá pět věcí: hladké boky, vyšší stěnu, viditelné vrstvy, snadné vyjmutí z ráfku a lesklou čokoládu.

• Hladké boky bez stěrky. Mousse, tvarohový krém nebo bavorský krém ztuhnou přímo o fólii. Bok je pak rovný jako ze sklárny.

• Vyšší stěna, než má ráfek. Páska vyčnívá nad okraj ráfku, takže postavíš i dort vysoký 10 cm v ráfku, který má jen 6 cm.

• Viditelné vrstvy. Pláty korpusu, krém a ovoce se otisknou až k okraji. Dort s viditelnými vrstvami nepotřebuje žádné další zdobení boků.

• Snadné vyjmutí. Krém se nepřilepí ke kovu. Ráfek sundáš, páska zůstane na dortu a chrání ho, dokud ho nepodáváš.

• Lesk čokolády. Temperovaná čokoláda, která ztuhne na hladké fólii, dostane zrcadlový povrch. Proto se na pásce dělají čokoládové proužky a pruhy na obalení dortu.

Šířka pásky = výška hotového dortu + 1 až 2 cm. Tloušťka se pohybuje mezi 75 a 150 µm a běžný standard je 100–125 µm.

Šířka podle toho, co stavíš:

• 3,5–5 cm: tartaletky, mini dezerty v malých ráfcích, nízká krémová vrstva na tartu, čokoládové proužky.

• 8 cm: běžný dort ze 2–3 plátů, vysoký asi 6–7 cm.

• 10–12 cm: vysoký vrstvený dort nebo entremet, vysoký asi 8–10 cm.

Tloušťka podle práce:

• 75–100 µm: je ohebnější a hodí se na čokoládu a malé kruhy.

• 100–125 µm: univerzální, na dorty nejlepší kompromis mezi pružností a tuhostí.

• 150 µm a víc: je tužší a udrží tvar i bez ráfku, jen se hůř ohýbá kolem malých průměrů.

Na rovinu: cukrářská páska Patisdécor, kterou máme, má šířku 35 mm a v roli je 5 m. Je dělaná na tartaletky, mini dezerty, nízké vrstvy a čokoládu. Na dort vysoký 8–10 cm potřebuješ širší pásku (10–12 cm), kterou běžně seženeš i v jiných cukrářských obchodech. Dva úzké pruhy nad sebou nedávej, protože na boku dortu zůstane viditelná vodorovná rýha.

Délka pásky = průměr ráfku × 3,14 + 2–3 cm na přesah. Přesah je důležitý, protože konce se musí překrývat, jinak tudy krém vyteče.

• ráfek 8 cm: asi 28 cm pásky (z 5m role máš 17 kroužků)

• ráfek 18 cm: asi 60 cm

• ráfek 20 cm: asi 66 cm

• ráfek 24 cm: asi 78 cm (z 5m role 6 kusů)

Stříhej rovně nůžkami podél pravítka. Křivý střih se pozná na horní hraně dortu.

Dort s páskou se staví v ráfku obloženém fólií: vrstvíš pláty a krém zespodu nahoru, necháš ho ztuhnout v lednici a pak sundáš ráfek i pásku. Takhle jde postavit každý chlazený dort s krémovou, tvarohovou nebo mousse vrstvou, třeba mangový tvarohový dort.

1. Připrav základ. Ráfek postav na dortovou podložku nebo na plochý talíř s pečicím papírem. Ráfek a podložku k sobě najdeš v sekci ráfky a dortové podložky.

2. Vlož pásku. Nastřiženou pásku přitiskni k vnitřní stěně ráfku tak, aby se konce překrývaly 2–3 cm. Překryv zvenku přelep kouskem lepicí pásky, aby se nerozjel.

3. Dej dolů první plát. Korpus má mít stejný průměr jako ráfek a dosednout až k fólii. Jak nakrájet rovné pláty, popisuje článek jak krájet dort na pláty. Pokud pláty napouštíš, dávej sirupu méně, aby se korpus nerozmočil.

4. Nejdřív krém ke stěně. Ze sáčku nastříkej věnec krému přímo k pásce a teprve pak vyplň střed. Kdybys krém roztíral od středu ke kraji, zůstanou u fólie vzduchové díry, které budou na boku vidět. Jak sáček naplnit bez nepořádku, poradí článek jak plnit cukrářský sáček.

5. Vrstvi a zarovnávej. Každou vrstvu krému uhlaď lžící nebo malou stěrkou do roviny. Další plát lehce přitlač dlaní, aby si sedl.

6. Poslední vrstvu nech pod okrajem. Horní vrstvu krému nebo želé nech 1–2 cm pod horní hranou pásky. Vyčnívající okraj pak chrání povrch dortu v lednici. Želé nalévej až vlažné, aby horní plát nepromočilo.

7. Nech dort ztuhnout. Dort se šlehačkovým nebo tvarohovým krémem potřebuje v lednici aspoň 4–6 hodin, mousse se želatinou 6–12 hodin, ideálně přes noc. Nejčistší boky dostaneš, když dort před sundáním dáš na 1–2 hodiny do mrazáku.

8. Sundej ráfek, pak pásku. Ráfek zvedni rovně nahoru, a když drží, ohřej ho na pár vteřin teplou utěrkou nebo fénem. Pásku odlep na konci a táhni ji po obvodu dortu, ne od dortu ven. Tahem ven strhneš krém s sebou.

Ano, ale jen u nízkého dortu s hustou náplní. Pásku omotáš kolem plátu a spoj zvenku přelepíš. Fólie o tloušťce 125 µm a víc udrží krém do výšky asi 5 cm.

U vysokého dortu nebo řídkého mousse ráfek nevynechávej. Tekutá náplň fólii vyboulí do stran a dort ztuhne jako soudek, nebo vyteče spojem. Jestli ráfek nemáš vůbec, podívej se, čím nahradit formu na dort.

Na stavění dortu s páskou ti stačí obyčejný hladký ráfek. Perforovaný ráfek se hodí hlavně na pečení, protože dírkami uniká pára a křehké dno nebo tartaletka se upečou rovně a dozlatova po celém obvodu. Jak vybrat těsto a upéct korpusy, rozebírá článek tartaletky: těsto, příprava a pečení.

Na stavění dortu je nejpraktičtější nastavitelný hladký ráfek vysoký 8–10 cm, protože jeden pokryje průměry asi od 16 do 30 cm.

Kde dávají smysl ráfky, které máme:

• Patisdécor perforovaný ráfek 24 cm (vlnitý) je na dno: upečeš v něm rovný křehký korpus nebo sablé pod krémový dort či tart. Jako stěnu pro pásku ho nepoužívej, protože fólie se dotkne jen vrcholků vln a bude se vlnit s nimi. Místo toho upečené dno obtoč 35mm páskou a nalij na něj nízkou vrstvu krému nebo mousse. Vznikne tart s hladkým, vysokým okrajem.

• Patisdécor perforovaný ráfek 8 cm (hladký) je na mini dezerty. Upečeš v něm tartaletku, obložíš ho 35mm páskou a uděláš na ní malou porci mousse. Ráfek i páska do sebe přesně zapadnou.

Temperovanou čokoládu rozetři na pásku, počkej, až zmatní, oviň ji kolem vychlazeného dortu a fólii sundej, až čokoláda ztuhne.

1. Nastřihni pásku na obvod dortu plus 1–2 cm a polož ji na pečicí papír.

2. Rozetři na ni tenkou vrstvu temperované čokolády (asi 1–2 mm) a přetáhni ji až přes okraje fólie.

3. Počkej, až čokoláda přestane být lesklá a tekutá, ale ještě se dá ohnout. Při pokojové teplotě to trvá asi 1–3 minuty.

4. Oviň pásku čokoládou dovnitř kolem vychlazeného dortu a konce nech překrýt.

5. Dej dort na 15–20 minut do lednice a pak fólii opatrně odloupni. Strana, která byla na fólii, bude lesklá.

Na krátké proužky a vlnky stačí úzká 35mm páska, natřeš ji čokoládou a necháš ztuhnout zkroucenou v ruličce nebo v lahvi.

Většina nepovedených boků vzniká ze šesti důvodů: páska bez přesahu, vzduch u fólie, málo vychlazený dort, páska stržená ven, zvlněná fólie a nakřivo ustřižená páska.

• Páska bez přesahu. Konce jen na sraz se rozjedou a krém vyteče. Nech je překrývat 2–3 cm.

• Díry a bubliny na boku. Krém byl roztíraný od středu ke kraji. Příště nastříkej nejdřív věnec u fólie.

• Boky se trhají. Dort nebyl dost ztuhlý. Nech ho v lednici přes noc nebo ho na hodinu dej do mrazáku.

• Krém odchází s páskou. Táhneš fólii od dortu, ne po obvodu.

• Zvlněná fólie. Mousse byl moc teplý, nebo je páska zmačkaná z role. Nalévej vlažné a pásku před vložením narovnej.

• Nakřivo ořezaná horní hrana. Stříhej podle pravítka a rovnoměrně dorovnávej i horní vrstvu.