Historie tiramisu: původ, první recept a cesta slavného dezertu

Tiramisu pochází ze severovýchodní Itálie a nejčastěji se jeho zrod připisuje městu Treviso v regionu Veneto. O prvenství se ale hlásí i sousední Friuli-Venezia Giulia – a spor mezi oběma regiony není dodnes rozhodnutý.

Ve Venetu ukazují na restauraci Le Beccherie v Trevisu, kde tiramisu vzniklo na přelomu 60. a 70. let. Podle téhle verze navazuje na místní zvyk servírovat sbatudin – našlehané žloutky s cukrem, kterými se v kraji tradičně posilňovaly děti i rekonvalescenti.

Friulané oponují receptem z městečka Tolmezzo. Hostinská Norma Pielli podávala ve svém Albergu Roma velmi podobný dezert z mascarpone a piškotů savoiardi a jeho recept se prý objevil v tisku už v roce 1959. Právě na základě těchto důkazů získalo tiramisu ve Friuli status PAT (tradiční regionální potravina).

Nejlépe doloženou verzi dala dohromady majitelka Alba Campeol a cukrář Roberto Linguanotto v restauraci Le Beccherie v Trevisu; na jídelní lístek se tiramisu dostalo v roce 1972.

Nápad prý vznikl z osobní vzpomínky: po porodu dostávala Alba od tchyně zabaglione s kávou na posilněnou a tuhle kombinaci pak s cukrářem přetavili do studeného dezertu. Po několika letech ladění se zrodilo tiramisu, jak ho známe dnes.

Že nejde jen o restaurační historku, podporují i písemné doklady. Recept se podle historiků neobjevuje v žádné kuchařce před 60. lety a do italského slovníku se dostal až v roce 1980. V roce 2010 byl navíc originální recept z Le Beccherie notářsky uložen u Italské akademie kuchařského umění (Accademia Italiana della Cucina).

Tiramisu doslova znamená „vytáhni mě nahoru" nebo „vzpruž mě" – jde o počeštěné benátské tireme sù. Jméno naráží na povzbuzující kombinaci espressa a sladkého žloutkového krému.

Podle jedné z historek dezert takhle pojmenovali sami hosté, které postavil na nohy po náročném dni – ať už na horách, nebo u práce. Ten „zvedací" název se pak ujal po celém světě v původní italské podobě.

Autentické tiramisu má jen šest surovin: žloutky, mascarpone, cukr, piškoty savoiardi, silné espresso a kakao. Žádný alkohol, žádná šlehačka, žádné pečení – to všechno jsou až pozdější přídavky.

• Žloutky a cukr vyšlehané do husté pěny (zabaglione) tvoří základ krému.

• Mascarpone – plnotučný italský smetanový sýr – dodává hustotu; v originále ho nenahrazuje šlehačka ani tvaroh.

• Piškoty savoiardi (tvrdé cukrářské piškoty) se jen krátce omočí ve vychladlém espressu, ať nerozbřednou.

• Espresso a kakao – silná studená káva na namáčení a hořké kakao naseté navrch těsně před podáváním.

Dezert se nepeče, jen skládá po vrstvách a nechá aspoň 4–6 hodin, ideálně přes noc, odležet v lednici. Teprve tam krém ztuhne a chutě se propojí – proto se tiramisu vždycky připravuje s předstihem.

Základ zůstává stejný, ale variací jsou desítky – od regionálních úprav s alkoholem přes ovocné verze až po asijské tiramisu s matchou.

• S alkoholem – lžíce marsaly, amaretta nebo rumu do krému či do kávy; typické pro Lombardii.

• Ovocné – maliny nebo jahody místo kávy (nebo vedle ní) pro svěží, lehčí verzi.

• Limoncello tiramisu – citronový likér a mascarpone bez kávy, oblíbené na jihu Itálie.

• Matcha, čokoládové piškoty, koření (skořice, kardamom) – moderní tvůrčí obměny.

• Bezlepkové a bez vajec – savoiardi z bezlepkové mouky, krém jen z mascarpone a šlehačky.

Na Yumsto najdeš hned několik variací, se kterými můžeš začít. Pokud tě láká citronová cesta, uvař si nejdřív domácí limoncello a zapracuj ho do krému; na svěží letní verzi se hodí i dezert z mascarpone a sezonního ovoce.

Ze severní Itálie se tiramisu rozšířilo do světa v 80. letech a globálním hitem ho udělaly tři věci: jednoduchost, dostupné suroviny a to, že se nepeče.

Ve Spojených státech se objevilo právě v 80. letech a rychle si našlo místo v italských restauracích i domácích kuchyních jako elegantní zakončení večeře. V Asii, hlavně v Japonsku, si ho kuchaři přizpůsobili vlastním chutím – odtud pochází dnes populární matcha tiramisu.

Kouzlo je v tom, že se dá upravit skoro donekonečna, aniž by ztratil svou podstatu: kávový krém a piškoty. Každá kuchyně přidá něco svého – alkohol, koření nebo ovoce – a tiramisu pořád zůstane tiramisu.

Tiramisu má i svou sběratelskou stránku – od mistrovství světa po rekordní kusy.

• Tiramisù World Cup – od roku 2017 se v Trevisu koná mistrovství světa v přípravě tiramisu, kde amatérští cukráři soutěží v klasické i kreativní kategorii.

• Rekordní kus – v roce 2015 se v italském Villesse uvádí sestavení tiramisu o hmotnosti přes tři tuny, na které padly stovky kilogramů mascarpone i cukru.

• Servírování ve skle – na svatbách a oslavách se tiramisu často podává v jednoporcových skleničkách, což usnadní porcování a dodá stolu sofistikovaný nádech.