Zabaglione: techniky, poměr surovin a jak ho nezkazit

Zabaglione (čteno zabaljóne, někdy psané i zabaione) je klasický italský dezert ze žloutků, cukru a sladkého vína Marsala, ušlehaný nad vodní lázní do teplé, nadýchané pěny. Podává se obvykle teplý — sám ve skleničce, nebo jako omáčka k ovoci a piškotům.

Recept je starý nejmíň pět století; jeho verze se objevuje už v neapolské kuchařce z 15. století. Kolem původu koluje víc legend — podle jedné vznikl u Reggio Emilia z toho, co zbylo ve spíži (vejce, cukr, víno), podle druhé v Turíně, kde ho prý dvorní kuchař připravoval jako posilující nápoj. Historie je nejistá, ale jedno je jasné: je to jeden z nejjednodušších krémů, jaké italská kuchyně má, a přitom vypadá jako z cukrárny.

Je to pořád stejný krém — liší se hlavně jazyk a použitý alkohol. Zabaione je italský zápis, zabaglione zažitá varianta a francouzský sabayon je v podstatě totéž, jen se často šlehá se šampaňským nebo bílým vínem místo Marsaly.

• Klasika: žloutky, cukr a sladká Marsala — dá krému oříškovou, karamelovou hloubku.

• Regionální verze: v Toskánsku se místo Marsaly bere Vin Santo, jinde sladké bílé víno, sherry nebo portské.

• Sabayon (Francie): obvykle se šampaňským nebo suchým bílým vínem, jako teplá omáčka k dezertům; chuť je lehčí a kyselejší.

• Moderní tvary: vychlazený jako pěna, gratinovaný zapečený nad ovocem, nebo jako základ zmrzliny a tiramisu.

Základní poměr se snadno pamatuje: na 1 žloutek počítej 1 lžíci (asi 20 g) cukru a 1 lžíci (15–20 ml) Marsaly. Ze 4 žloutků tak uděláš dvě až tři porce.

• Žloutky — čerstvé, pokojové teploty, od dobrých vajec s výraznou barvou. Čím lepší vejce, tím sytější chuť i barva krému.

• Cukr — jemný krystalový nebo moučkový; jemnější se rychleji rozpustí a krém je hladší.

• Marsala — sladká (dolce) fortifikovaná Marsala je tradiční volba.

Nemáš Marsalu? Sáhni po sladkém víně nebo likéru s podobnou plností — Vin Santo, sladké sherry, portské, Madeira nebo Moscato. Každé posune chuť trochu jinam, ale technika zůstává stejná.

Chceš verzi bez alkoholu (třeba pro děti)? Nahraď víno pomerančovou nebo hroznovou šťávou, klidně s trochou citronové kůry. Nebude to tradiční zabaglione, ale krém drží a chutná svěže. Bez alkoholu je namístě žloutky o něco víc prohřát (viz teplota níže).

Na zabaglione ti stačí čtyři věci: kovová mísa, balonová metla, hrnec na vodní lázeň a ideálně teploměr. Nic drahého ani speciálního, jen kombinace, která ti dá kontrolu nad teplem a vzduchem.

• Kovová mísa (nerez nebo měď), která pasuje na hrnec, ale nedosáhne dnem na vodu.

• Balonová metla — ruční ti dá cit pro konzistenci, elektrický šlehač práci zrychlí.

• Hrnec na vodní lázeň a ideálně teploměr, dokud techniku nemáš v ruce.

Vodní lázeň (bain-marie) je celé tajemství — žloutky se prohřívají jemným, nepřímým teplem, takže houstnou a nabírají vzduch, místo aby se srazily. Voda se přitom nesmí vařit, jen líně probublávat.

1. Smíchej žloutky s cukrem v míse a krátce prošlehej, než směs zesvětlá.

2. Postav mísu nad hrnec s horkou vodou tak, aby se dno nedotýkalo hladiny. Teprve teď přilej Marsalu.

3. Šlehej bez přestání — metla se nesmí zastavit, jinak se žloutky u dna srazí.

4. Hlídej teplotu kolem 70–75 °C; nad ~80 °C hrozí sražení. Bez teploměru se řiď konzistencí.

5. Hotovo je, když krém ztrojnásobí objem, je světlý a nadýchaný a po metle zůstává stopa, která pomalu mizí (stadium stužky).

Celé to trvá zhruba 5–10 minut. Chce to hlavně ruku, která se nezastaví, a špetku trpělivosti.

Nadýchanost vzniká ze vzduchu, který do žloutků našleháš, a z tepla, které je zahustí — obojí musí přijít současně a postupně. Prudké teplo udělá vaječnou míchanici, málo vzduchu zase řídký krém.

• Začni pomalu, ať se cukr rozpustí, pak zrychli a šlehej svižně a rovnoměrně.

• Míchej celou mísu, i okraje a dno, kde se směs sráží nejdřív.

• Elektrický šlehač veď od nižších otáček k vyšším; velké bubliny nejsou cíl, jde o jemnou, hustou pěnu.

Nejčastější potíže u zabaglione jsou sražený, řídký nebo alkoholem páchnoucí krém — a všechny se dají opravit.

• Sráží se / jsou v něm vločky → teplo bylo moc vysoké nebo ses přestal míchat. Stáhni mísu z lázně a chvíli šlehej mimo teplo; lehce sražený krém občas zachráníš rázným prošleháním.

• Zůstává řídký → chybí vzduch, nebo je teplota nízká. Zvyš tempo šlehání a nech krém déle nad lázní, dokud nezhoustne do stužky.

• Chutná po alkoholu → Marsala se nestihla prohřát. Přidávej ji postupně a šlehej dál, ať se alkohol odpaří.

Šlehání nad lázní se ti bude hodit i jinde — víc najdeš v našich základních cukrářských technikách pro domácí kuchaře.

Tradičně se zabaglione podává teplé, hned po ušlehání, ve skleničce nebo pohárku, ať vynikne pěnová textura. Funguje samo, jako omáčka i jako součást větších dezertů.

• S ovocem — čerstvé maliny, jahody nebo borůvky pod krém přidají kyselinku, která sladkost vyváží. Sedí i pečené ovoce.

• S piškoty a amaretti — křupavé mandlové amaretti nebo piškoty savoiardi dodají texturu; amaretti klidně rozdrť a posyp jimi vršek.

• Gratinované — přelij zabaglione přes ovoce a krátce zapeč pod grilem, ať se udělá zlatá kůrčička.

• K pití — espresso jeho sladkost hezky zařízne; ze sladkých vín ladí Marsala nebo Moscato d'Asti.

A jestli přemýšlíš, kam s pěnovým žloutkovým krémem dál: přesně na něm stojí i klasické tiramisu.