Mozaikové želé: barevné kostky v mléčném želé, které jde krájet

Mozaikové želé (anglicky broken glass jello nebo stained glass jello) je dezert ze dvou druhů želé: pevných barevných kostek a mléčného želé, které je spojí do jednoho bloku. Kostky uvaříš a necháš ztuhnout zvlášť, nakrájíš je, nasypeš do formy a zaliješ mléčnou směsí. Po vychladnutí dezert vyklopíš a krájíš jako koláč.

Mléčná část je příbuzná panna cottě. Jen ji dělá pevnější želatina a zahuštěné slazené mléko, takže drží tvar i na řezu. Jestli chceš krémovější, lžičkou jedený dezert, vezmi si radši klasickou italskou panna cottu.

Na formu 20 × 20 cm (asi 1,7 l) potřebuješ zhruba 50 g práškové želatiny 200 Bloom: 4 × 8 g do kostek a 18 g do mléčné části. Každá vrstva má jinou úlohu, a proto i jiný poměr:

• Barevné kostky: 4 % želatiny. Na 200 ml tekutiny 8 g želatiny. Kostky musí být pevné, aby se při krájení nedrobily a aby vydržely zalití mléčnou směsí. Běžné želé ke lžičce má jen 1,5–2 %.

• Mléčná část: asi 2 % želatiny. Na 397 g zahuštěného slazeného mléka a 500 ml tekutiny 18 g želatiny. Drží řez, ale v puse je pořád jemná a krémová.

Poměry platí pro želatinu se sílou 200 Bloom, například naši práškovou hovězí želatinu 200 Bloom (Patisdécor). Želatina s jiným číslem Bloom želíruje jinak silně. Plátková želatina se taky liší podle výrobce. Jak gramy přepočítat, najdeš v článku Bloom želatina: co znamená číslo Bloom.

Na mozaikové želé je nejjistější čistá želatina: pevnost si nastavíš sám a jednu želatinu použiješ na obě vrstvy.

• Prášková želatina 200 Bloom. Gramy přesně odvážíš, rychle se rozpustí a výsledek je pokaždé stejný. Hovězí želatina nemá cizí pach a hodí se i pro ty, kdo nejedí vepřové.

• Plátková želatina. Funguje stejně dobře, jen plátky různých tříd váží 1,7–3,3 g (slabší želatina má těžší plátek). Přepočítej ji podle hmotnosti a Bloom, ne podle počtu plátků.

• Sáčkové želé ze supermarketu. Barvu i chuť má hotovou, ale je to hlavně cukr a želatiny je v něm na kostky málo. Když ho použiješ, připrav ho jen s polovinou vody z návodu, nebo přidej 4–5 g želatiny na sáček. Jinak se kostky při zalití rozpustí.

• Agar. Je to rostlinná varianta, ale s jiným chováním: tuhne už kolem 35–40 °C a taje až kolem 85 °C. Kostky z agaru tak zalití přežijí bez problému, jenže mléčnou část musíš lít teplou, než začne tuhnout. Textura je křehčí a víc se láme, není tak hladká. Na rozdíly mezi želírujícími látkami máme samostatný článek Druhy želírujících látek: pektin, agar a želatina.

Všechno, čím se dezerty ztužují, od želatiny po pektin, najdeš u nás v kategorii želírující látky a pojiva.

Kostky obarvíš šťávou, ochucovací pastou, nebo gelovou barvou. Nejlíp funguje pasta na chuť a gelová barva na sytý odstín.

• Ovocná šťáva nebo sirup. Chuť je přirozená, ale barvy bývají mdlé a hnědnou (jahoda, malina, višeň). Šťávou nahraď část vody a ubrat můžeš cukr.

• Ochucovací pasty FunCakes (třeba mangová, melounová nebo mátová) dají kostce výraznou chuť a zároveň lehce zbarví. Začni lžičkou, tedy asi 5–8 g na 200 ml, ochutnej a případně přidej. Výhoda je, že každá barva chutná jinak, takže mozaika není jen na pohled.

• Gelové barvy ProGel dodají sytý odstín i v úplně průhledném želé. Stačí od špičky párátka po 2 kapky na 200 ml. Čiré želé barvu zesiluje, takže přidávej po troškách. Pro čtyři až šest barev se vyplatí duhová sada ProGel.

Tip: Udělej jednu kostku úplně čirou nebo jen světle žlutou. Mezi sytými barvami pak mozaika vypadá jako vitráž a ne jako pestrá směs.

Celý postup zabere asi 30 minut práce a nejméně 8 hodin chlazení (4 h kostky, 4–6 h hotový dezert). Nejlíp ho uděláš den předem.

1. Kostky (4 barvy). Na každou barvu nasyp 8 g želatiny do 40 ml studené vody a nech 5–10 minut nabobtnat. Zahřej 160 ml vody s 25–30 g cukru na 60–70 °C, vmíchej nabobtnalou želatinu a nevař ji. Přidej pastu nebo barvu.

2. Ztuhnutí. Každou barvu nalij do malé misky nebo formy (asi 10 × 10 cm), aby vznikla vrstva asi 2 cm. Dej do lednice na 3–4 hodiny, až bude želé pevné a pružné.

3. Krájení kostek. Nožem namočeným v teplé vodě nakrájej kostky 1,5–2 cm. Vyklop je a v lednici je ještě zchlaď, studené kostky zalití snesou líp.

4. Mléčná část. 18 g želatiny nech nabobtnat ve 100 ml studené vody. Zahřej 400 ml plnotučného mléka na 60–70 °C, vmíchej želatinu, pak 397 g zahuštěného slazeného mléka a vanilku.

5. Chladnutí. Mléčnou směs nech vychladnout na 25–30 °C. Rychlejší je vodní lázeň s ledem, jen u toho míchej. Směs má být vlažná na dotek a sotva začínat houstnout.

6. Sestavení. Formu lehce vytři neutrálním olejem, nasyp do ní kostky a promíchej barvy. Zalij mléčnou směsí a poklepej formou o linku, aby vyšly bublinky.

7. Tuhnutí. Zakryj a dej do lednice na 4–6 hodin, nejlíp přes noc.

Formu ponoř na 5–10 sekund do teplé vody (asi 40 °C), překryj ji talířem a otoč. Krájej nožem ohřátým v horké vodě a otřeným do sucha a po každém řezu ho znovu ohřej a otři. Takhle zůstanou hrany ostré a barvy se nerozmazávají.

• Forma: Hranatá forma 20 × 20 cm dá pravidelné řezy. V kulaté formě na bábovku z mozaikového želé vyjde efektní věnec. Další nápady máš v článku Co upéct ve formě na bábovku kromě bábovky.

• Velikost porce: Z formy 20 × 20 cm vyjde 16 kusů 5 × 5 cm.

• Servírování: Podávej rovnou z lednice. Želatinové želé v teple měkne, takže na stole by mělo být nejvýš 1–2 hodiny, v létě i méně.

Skoro vždycky jde o teplotu nebo o málo želatiny. Podle příznaku poznáš, co se pokazilo:

• Barva se rozpíjí do bílé: Mléčná směs byla moc teplá, nebo kostky nebyly dost vychlazené. Příště lij při 25–30 °C.

• Kostky se drolí nebo trhají: V kostkách bylo málo želatiny nebo nebyly dost ztuhlé. Drž se 4 % a 3–4 hodin v lednici.

• Dezert se při krájení rozjíždí: Mléčná část má málo želatiny nebo nebyla dost dlouho v lednici. Nech ji přes noc.

• Želé neztuhlo vůbec: Nejčastěji v něm bylo čerstvé ovoce s enzymy (ananas, kiwi, papája, fíky), nebo bylo želatiny málo. Želatinu jen rozpouštěj, nevař ji, dlouhým varem slábne.

• Na dně je vrstva bez kostek: Kostky vyplavaly nahoru. Zalij je, až mléčná směs začíná houstnout, nebo nejdřív nalij tenkou vrstvu, nech ji jen lehce zatuhnout, vlož do ní kostky a pak dolij zbytek.

Mozaikové želé můžeš udělat ve čtyřech variantách: v odstínech jedné barvy, s jogurtovou nebo smetanovou bílou vrstvou, ve sklenicích a s alkoholem pro dospělé. Základní poměry želatiny zůstávají stejné, pokud není řečeno jinak.

• Jednobarevná elegance: Kostky jen ve dvou odstínech jedné barvy, třeba růžová a malinová, v bílém želé.

• Jogurtová nebo smetanová bílá vrstva: Za část mléka dej bílý jogurt nebo smetanu ke šlehání. Vyjde svěžejší a méně sladké. Želatinu nech na 2 %.

• Vrstvy ve sklenici: Kostky a mléčnou směs můžeš nalít rovnou do sklenic. Pak stačí 1,5 % želatiny v mléčné části, protože nic nekrájíš. Víc nápadů je v článku Vánoční dezerty ve skleničce.

• Pro dospělé: Do kostek můžeš dát likér. S alkoholem ale želatina tuhne hůř, takže kolik jí přidat, si přečti v článku Želé panáky na Silvestra.

Želé v kombinaci s krémem máme i v receptu na jahodovou panna cottu s mátovým želé.