Jak vybrat čerstvý chřest: druhy, sezóna a skladování

Zelený, bílý i fialový chřest je stejná rostlina (Asparagus officinalis) — rozdíl dělá jen způsob pěstování. Zelený roste na slunci, tvoří chlorofyl a má nejvýraznější, nejtravnatější chuť. Bílý se pěstuje pod navršenou hlínou bez přístupu světla, takže zůstává bledý, jemný a nasládlý. Fialový má nejvyšší obsah cukrů, a proto ovocnou sladkost a lehce ořechový tón. Podle druhu se pak liší i to, jak s ním v kuchyni zacházet.

Zelený chřest je u nás nejběžnější a nejsnáz se s ním pracuje — tenké stonky loupat nemusíš, stačí odlomit dřevnaté konce. Díky růstu na slunci má nejvíc chlorofylu a podle nutričních tabulek i nejvíc vitaminu C a nejintenzivnější chuť. Skvěle snáší vysokou teplotu: krátké grilování, orestování na pánvi nebo blanšírování mu sluší nejvíc. Hodí se do salátů, k rybě, k vejci i do rizota.

Bílý chřest roste pod zemí bez světla, takže netvoří chlorofyl a chutná jemněji a sladce, s lehkou hořčinkou. Je hvězdou středoevropského jara — v Německu a Rakousku se mu přezdívá „bílé zlato". Má tvrdší, vláknitější slupku, proto ho vždy oloupej a vař o pár minut déle než zelený. Klasicky se podává s holandskou omáčkou, rozpuštěným máslem a novými brambory.

Fialový chřest je nejvzácnější a nejsladší — má o něco víc cukrů než zelený a jemně ořechovou chuť. Jeho fialová barva ale při vaření mizí a stonek zezelená, takže největší parádu i křupavost si užiješ nasyrovo: nakrájený na tenké plátky do salátu, na carpaccio nebo jen krátce orestovaný. Když ho vaříš, dělej to co nejšetrněji a nejkratší dobu.

Čerstvý chřest poznáš podle čtyř znaků — barvy, pevnosti stonku, špiček a řezu na konci:

• Barva: sytá a rovnoměrná. Zelený jasně zelený s fialovými špičkami, bílý světle krémový bez zežloutnutí a hnědých skvrn.

• Pevnost stonku: pevný a pružný, při ohnutí lehce praská. Měkký nebo gumový stonek prozrazuje, že chřest leží už dlouho.

• Špičky: kompaktní a těsně uzavřené. Rozevřené nebo rozpadající se špičky patří starším kusům.

• Řez na konci: vlhký a lesklý znamená čerstvou sklizeň. Suchý, ztmavlý nebo dřevnatý konec značí dlouhé skladování.

Nejčerstvější chřest koupíš v sezóně u lokálního pěstitele nebo na farmářském trhu — bývá sklizený den dva před prodejem. Supermarket vyhrává dostupností po celý rok a obvykle nižší cenou, ale zboží často cestuje z druhého konce světa, takže cestou ztrácí vodu, chuť i živiny. Jednoduché pravidlo: čím kratší cesta od pole na pult, tím lepší chřest. Když na trhu vidíš vlhké řezy a stánkaře, který ti řekne, kdy sklízel, jsi na správném místě.

V Česku má chřest sezónu zhruba od poloviny dubna do 24. června — tradičně se sklízí do svatojánského dne, pak se rostliny nechají zregenerovat. V téhle době je nejlevnější, nejčerstvější a nutričně nejbohatší, protože jde o lokální a čerstvě sklizené zboží.

Za hranicemi to vypadá jinak. V Kalifornii nebo Mexiku sezóna startuje dřív, často už v únoru či březnu. Na jižní polokouli, třeba v Peru nebo Austrálii, se sklízí během našeho podzimu, zhruba od září do prosince — odtud pochází většina dovozového chřestu mimo naši sezónu. Ten bývá dražší a po dlouhé přepravě i méně chutný, takže se vyplatí počkat na jarní domácí.

Chřest vydrží v lednici čerstvý zhruba 3–4 dny, když se k němu chováš jako ke květinám — chce chlad a vlhko. Fungují dvě spolehlivé metody:

• Ve sklenici s vodou: odřízni asi 1 cm ze spodku stonků, postav svazek do sklenice s 2–3 cm studené vody, špičky volně přikryj sáčkem a dej do lednice. Vodu obden vyměň.

• Ve vlhké utěrce: sundej gumičky, spodky stonků obal navlhčenou čistou utěrkou, vlož do sáčku nebo uzavíratelné nádoby a ulož do zásuvky na zeleninu.

Ať zvolíš cokoli, skladuj chřest odděleně od jablek a rajčat — uvolňují etylen, který ho rychle změkčuje. Před uskladněním ho nemyj, vlhkost na špičkách urychluje kažení.

Příprava chřestu má tři kroky: odlomit dřevnaté konce, u bílého a silnějšího zeleného oloupat spodní dvě třetiny a pak zvolit rychlou tepelnou úpravu.

• Dřevnaté konce: chytni stonek za oba konce a ohni — sám praskne přesně na hranici měkké a tvrdé části. Nebo dřevnatou třetinu prostě seřízni nožem.

• Loupání: tenký zelený loupat nemusíš; u bílého a silnějšího zeleného oloupej škrabkou spodní dvě třetiny a špičky nech být, jsou křehké.

• Grilování a restování: pokapej olivovým olejem, osol a griluj na středním ohni 5–7 minut do měkka s opečenými hranami.

• Blanšírování: 2–3 minuty ve vroucí osolené vodě, pak šok v ledové vodě — udrží svěží barvu i křupavost.

• Bílý chřest vař ve vodě s trochou soli, cukru a másla zhruba 10–15 minut, dokud jím snadno projde špička nože.

Čerstvý chřest vybírej podle syté barvy, pevných stonků a těsně uzavřených špiček, kupuj ho v sezóně od dubna do června u lokálních pěstitelů a doma ho skladuj nastojato ve vodě nebo ve vlhké utěrce. Zelený griluj a restuj, bílý loupej a vař déle, fialový si nech nasyrovo do salátu. Zbytek je už jen radost z vaření.