Hořký chřest: proč hořkne a jak ho zbavit hořkosti

Za hořkost chřestu můžou hlavně saponiny – přírodní obranné látky, které rostlina ukládá do slupky a spodní části stonku. Nejde o zkažený chřest ani chybu při vaření: je to přirozená součást téhle zeleniny, jen jí některé kousky mají víc. A hořkost čekej spíš u bílého chřestu než u zeleného.

Saponiny přitom nejsou jen o chuti – studie jim připisují antioxidační účinky a roli v obranné funkci rostliny. V běžném množství tělu neškodí, takže mírně nahořklý chřest klidně sněz; jde z něj ta hořkost při troše péče dostat pryč.

Bílý chřest je hořčejší než zelený, protože roste ve tmě pod hlínou a netvoří chlorofyl. Podle výzkumu bývá obsah protodioscinu – saponinu, který stojí za typickou hořkostí – v bílém chřestu až mnohonásobně vyšší než v zeleném (studie uvádějí řádově desítky násobků). Proto se bílý chřest tradičně loupe a vaří s cukrem, kdežto tenký zelený stačí opláchnout a hodit na pánev.

Nejvíc hořkosti najdeš ve slupce a ve spodní dřevnaté části stonku. Právě proto jsou dva nejúčinnější triky proti hořkosti mechanické: oloupat spodní dvě třetiny stonku a odkrojit (nebo odlomit) tvrdý konec. Špička a horní jemná část se loupat nemusí.

Hořkost roste i s tím, jak dlouho chřest leží a jak dlouho ho vaříš. Starý, povadlý stonek chutná výrazněji a hořčeji než čerstvě sklizený a převařená zelenina hořkost ještě zvýrazní. Sázka na jistotu je tedy čerstvý chřest a krátká tepelná úprava.

Nejmírnější chřest poznáš už v obchodě podle pěti znaků: sytá barva, pevný a pružný stonek, uzavřené kompaktní špičky, svěží zelená vůně a řez, který ještě není vyschlý. Čím čerstvější stonek koupíš, tím míň hořkosti tě na talíři překvapí.

• Barva: zelený chřest sytě zelený, bílý krémově světlý – bez hnědých skvrn a plísně.

• Pevnost: stonek je tuhý a pružný, ne měkký nebo povadlý.

• Špičky: uzavřené a kompaktní, ne rozpadlé či vysušené.

• Vůně: svěží, po čerstvé zelenině.

• Řez: vlhký; suchý zdřevnatělý konec značí, že chřest už pár dní leží.

Zelený chřest má jemnější, sladší chuť a hořkne míň, bílý je výraznější a k hořkosti náchylnější. Když chceš jistotu bez velké práce, ber tenký zelený. Máš-li chuť na svátečnější bílý chřest, počítej s loupáním a špetkou cukru ve vodě.

Hořkost z chřestu dostaneš pěti kroky: oloupej slupku, odkroj dřevnatý konec, blanšíruj v osolené vodě, nepřevař a případně přidej špetku cukru. Každý z nich snižuje hořkost jinak – dohromady z chřestu udělají tu sladší, ořechovou verzi.

Loupání a odkrojení paty je nejúčinnější krok, protože hořké saponiny sedí právě tam. Škrabkou oloupej spodní dvě třetiny stonku (u bílého chřestu celý) a odlom nebo odkroj tvrdý konec – stonek se přirozeně zlomí v místě, kde začíná dřevnatět. U tenkého zeleného chřestu stačí odkrojit konec, loupat ho nemusíš.

Blanšírování spolehlivě vytáhne z chřestu syrovou hořkost a rozjasní barvu. Ponoř stonky na 2–3 minuty do vroucí osolené vody a pak je hned přendej do ledové vody, aby se zastavilo vaření. Výsledkem je křupavý, zářivě zelený chřest bez ostré hořké dochuti.

Pára, trouba a gril dávají nejsladší výsledek, protože chřest u nich nevyluhuješ do vody. V páře ho měj 4–6 minut, dokud není měkký na skus; v troubě peč pokapaný olivovým olejem na 200 °C zhruba 10–15 minut. Klasické vaření ve velkém množství vody naopak chuť rozředí a hořkost zvýrazní.

Špetka cukru ve vodě částečně neutralizuje hořkost bílého chřestu. Přidej k tomu i sůl a kousek másla nebo pár kapek citronu – sladká a slaná chuť hořkost na jazyku překryjí. U zeleného chřestu to většinou není potřeba.

Nejlíp hořkost přebiješ tím, že chřest zpracuješ do jídla, kde ho doplní tuk, sůl a kyselina – olivový olej, parmezán, máslo, citron. Nejjednodušší je pečený chřest s citronovou kůrou (na plech, olivový olej, sůl, 200 °C, 10–15 minut) nebo grilovaný chřest s parmezánem (5 minut z každé strany, na konci posyp sýrem). Jako lehká letní příloha zafunguje i salát z grilovaného chřestu, cherry rajčat a piniových oříšků, zakápnutý olivovým olejem a citronem. Oboje zvládneš za pár minut a jemná chuť chřestu v nich vynikne. Pro sytější jídlo sáhni po ověřených receptech z naší kuchyně:

Ano, chřest patří mezi výživově hodnotné zeleniny – je nízkokalorický a přitom nabitý vitaminy, minerály a vlákninou. Podle dostupných zdrojů obsahuje vitamin K (důležitý pro srážlivost krve a kosti), vitaminy skupiny B včetně folátu, vitamin C i draslík, a k tomu vlákninu, která podpoří trávení a zasytí. Saponiny, které stojí za hořkostí, se navíc pojí s antioxidačními účinky.

• Vitaminy: K, C, A a folát (B9).

• Minerály: draslík a železo.

• Vláknina: podpora trávení a delší pocit sytosti.

Ber chřest jako součást pestrého jídelníčku, ne jako lék – konkrétní zdravotní účinky se liší člověk od člověka.