Jak skladovat brambory, aby vydržely do jara

Brambory skladuj při 4–8 °C, nejlépe kolem 6 °C. V tomhle rozmezí hlíza „spí“: dýchá pomalu, neklíčí a neztrácí vodu. Pozdní odrůdy tak vydrží 4–6 měsíců, tedy z října zhruba do března nebo dubna.

Co se děje mimo toto pásmo:

• Nad 8 °C se brambora probouzí. Podle Oregon State University se nad 8 °C zkracuje skladovatelnost na 2–3 měsíce a brambory začínají klíčit a scvrkávat se. V bytě při 20–22 °C počítej s tím, že vydrží v dobré kondici jen 1–3 týdny.

• Pod 4 °C se část škrobu mění na cukry. Říká se tomu sládnutí chladem. Brambory pak chutnají nasládle a při smažení a pečení rychle tmavnou.

• Kolem 0 °C a níž hlíza zmrzne. Buňky popraskají a po rozmrznutí je brambora sklovitá, mokrá a rychle hnije.

Stejně důležitá je vlhkost 85–95 %. V suchém vzduchu se brambory vrásní a měknou, v mokru (kondenzovaná voda na slupce) hnijí. A za všech okolností tma: na světle se ve slupce tvoří zelené barvivo a spolu s ním hořké glykoalkaloidy.

Vyber pozdní odrůdy, neumývej je, přeber je, nech je 1–2 týdny zaschnout při 12–15 °C ve tmě a teprve pak je přesuň do 4–8 °C. Během těch 1–2 týdnů se drobná poranění zhojí a slupka zesílí. Dělá se to schválně v mírném teple, protože v chladu se rány hojí mnohem pomaleji a právě jimi se do hlízy dostává hniloba.

1. Vyber skladovací odrůdy. Na zimu jsou pozdní brambory s pevnou, silnější slupkou. Rané brambory s tenkou slupkou do jara nevydrží. Drž je v chladu (6–8 °C) a spotřebuj do 1–2 týdnů.

2. Neumývej je. Zaschlá hlína slupku chrání, mokrá brambora hnije. Umyj jen to, co jdeš vařit.

3. Přeber je. Pořezané a otlačené kusy dej stranou a uvař je v příštích dnech. Brambory s měkkými, mokrými nebo páchnoucími místy vyhoď celé. Hniloba sahá hlouběji, než je vidět, a v zásobě se šíří na sousední hlízy.

4. Nech je zaschnout. Rozlož je v jedné vrstvě na noviny nebo lísku, ve tmě, při 12–15 °C, na 1–2 týdny.

5. Přesuň je do chladu. Teprve pak patří do sklepa nebo jiného místa se 4–8 °C.

Nejlíp se brambory skladují v dřevěné laťkové bedýnce, jutovém nebo papírovém pytli, tedy v obalu, který dýchá a nepropouští světlo. Igelitový sáček je nejhorší volba: pára z dýchajících hlíz se v něm sráží a brambory hnijí zevnitř pytle.

• Nesyp je příliš vysoko. Spodní vrstvy se pod váhou otlačují a špatně větrají. Víc nižších beden je lepší než jedna hluboká.

• Odsaď je od zdi a od podlahy, například na paletu nebo latě. Studená zeď a podlaha jsou místa, kde se sráží voda.

• Zakryj je jutou, papírem nebo starou dekou, pokud do místnosti proniká světlo.

• Neskladuj je vedle cibule. Cibule potřebuje suchý vzduch, brambory vlhký, takže jedna z nich vždycky trpí.

• Neskladuj je vedle jablek. Jablka potřebují jiné podmínky a navzájem si můžou předávat pach a vlhkost. Dej je do jiné místnosti, nebo aspoň na opačný konec sklepa.

• Přebírej je každé 2 týdny. Jedna hnijící brambora dokáže za pár týdnů zkazit celou bednu. Kontrolou zároveň zjistíš, jestli se zásoba nezačíná probouzet.

Bez sklepa hledej nejchladnější tmavé místo, kde teplota drží mezi 4 a 8 °C. Levný teploměr s pamětí minima a maxima ti za týden řekne víc než jakýkoli odhad. Pokud teplota na pár dní spadne na 2–4 °C, brambory to přežijí, ale je to jen krátkodobý kompromis: zesládnou a při smažení tmavnou.

• Nevytápěná spíž nebo komora. Ideální, pokud tam přes zimu drží pod 8 °C.

• Sklepní kóje v paneláku nebo zateplená garáž. Hlídej, aby v mrazech nespadly pod 4 °C, a už vůbec ne k nule.

• Balkon v zateplené bedně. Bednu vylož polystyrenem nebo dekami a sleduj teplotu uvnitř. Jakmile klesne ke 4 °C, brambory přestěhuj dovnitř.

• Byt s 20–22 °C. Tady brambory přes zimu neudržíš. Kupuj menší dávky na 2–3 týdny a dej je do nejchladnější tmavé skříňky, daleko od topení, trouby a myčky.

Syrové brambory můžou do lednice na pár dní, na zimní uskladnění ale ne: v lednici je 2–5 °C, tedy pod hranicí 4 °C, kde brambory začínají sládnout. Britský úřad pro bezpečnost potravin (FSA) v roce 2022 upravil doporučení s tím, že uložení v lednici podle novějších dat riziko akrylamidu výrazně nezvyšuje. Chuť a barva ale trpí: brambory z lednice bývají nasládlé a při smažení nebo pečení rychle hnědnou.

Když už brambory v lednici byly a chystáš se je smažit nebo péct, nech je 1–2 týdny při 15–20 °C ve tmě. Část cukrů se za tu dobu zase přemění zpátky na škrob. Na vaření nebo kaši to tolik nevadí.

Pokud je do lednice dáš, pak v papírovém sáčku, ne v igelitu. V zásuvce na zeleninu se jinak sráží vlhkost.

Brambory klíčí, protože po sklizni přirozený klid hlízy (dormance) po několika týdnech až měsících skončí a teplo a světlo ji pak probudí. Klíčení nezastavíš, ale můžeš ho výrazně oddálit:

• Drž teplotu na 4–8 °C. Chlad je nejsilnější brzda klíčení.

• Úplná tma. Světlo klíčení urychluje a brambory na něm zelenají.

• Odlamuj krátké klíčky, jakmile se objeví. Klíčky berou hlíze vodu a živiny, takže bez nich brambora déle zůstane pevná. Vyrostou jí ale nové, takže je to jen oddálení.

Hnijící, plesnivé, páchnoucí a měkké mokvající brambory vyhoď celé. Stejně tak brambory, které jsou zelené na velké ploše, hořknou nebo jsou scvrklé s dlouhými klíčky. Tady se nic nezachraňuje.

Zelená barva sama o sobě je jen chlorofyl a neškodí. Ukazuje ale místo, kde se na světle hromadí solanin a další glykoalkaloidy. Jsou nejvíc ve slupce, v klíčcích a v zelených částech, chutnají hořce a ve větším množství způsobují nevolnost, zvracení a průjem. Vařením ani pečením je spolehlivě neodstraníš, běžné kuchyňské teploty je rozloží jen částečně. Část alkaloidů přejde při vaření do vody, proto německý BfR radí vodu z vaření brambor znovu nepoužívat, třeba do polévky nebo omáčky.

Jak se rozhodnout:

• Pevná brambora s malým zeleným místem: zelené místo a očka velkoryse vykroj a bramboru oloupej. Podle německého BfR je pak k jídlu. Krátké klíčky (zhruba do 1 cm) vylom i s okolím stejně.

• Silně naklíčená, zelená na velké ploše, scvrklá a gumová hlíza: vyhoď.

• Měkká mokvající místa, plíseň, nasládlý hnilobný zápach: vyhoď celou bramboru, nevykrajuj. A zkontroluj sousedy v bedně, hniloba přechází z hlízy na hlízu.

Na jaře přebírej zásobu každý týden a spotřebuj ji dřív, než se probudí. V březnu a dubnu se sklepy oteplují nad 8–10 °C, dormance končí a brambory začínají rychle klíčit a měknout.

• Přesuň bedny na nejchladnější místo, třeba k podlaze nebo severní zdi.

• Odlamuj klíčky, dokud jsou krátké.

• Nejdřív vař ty, které jsou ještě pevné, ale začínají se vrásnit. Za týden už by nemusely být k jídlu.

• Scvrklé, gumové brambory s dlouhými klíčky a všechno, co měkne nebo páchne, vyhoď. Pokud chceš brambory sázet, dej stranou pár zdravých pevných kusů na naklíčení, ty ale do kuchyně nepatří.

Moučné brambory (varný typ C) jsou nejlepší na kaši, bramboráky a knedlíky, pevné (typ A) na salát, třeba bramborový salát s fazolkami a uzenou makrelou. Na kaši sáhni po jemné krémové bramborové kaši s muškátovým oříškem, z nastrouhaných brambor udělej tradiční křupavé bramboráky a když se chceš zahřát, uvař mléčnou bramborovou polévku. Velké pevné kusy ze zásoby jsou jako stvořené na pečenou bramboru se šlehaným bylinkovým tvarohem a moučné brambory využiješ i na švestkové knedlíky z bramborového těsta.

Z uvařených brambor často zbude salát. Jak dlouho vydrží, se dočteš v článku jak dlouho vydrží bramborový salát v lednici.