Jak čistit houby z lesa: nasucho, vodou i podle druhu

Nejlepší čištění hub začíná hned u stromu: odřízni nebo oškrab zašpiněný konec třeně, setři jehličí a hlínu a houbu podélně rozkroj. Do košíku pak dáváš jen čisté kusy a doma ti zbude polovina práce.

• Řez nebo vykroucení, pak hned očistit spodek. Hlína z paty třeně se jinak v košíku rozmaže po kloboucích ostatních hub.

• Rozkroj podélně přes třeň a klobouk. Hned uvidíš, jestli je houba uvnitř čistá a pevná – co je prolezlé nebo měkké, nech v lese.

• Klouzkům stáhni slupku hned (víc níž u klouzků), dokud je sliz vlhký.

• Houby nos v proutěném košíku, ne v igelitce. V proutěném koši houby dýchají a nepotí se, v sáčku zapaří a změknou během pár hodin.

• Klobouky nahoru, nejšpinavější houby navrch – ať se písek nesype na ty čisté.

Doma houby čistíš nožem a měkkým kartáčkem, kus po kusu, a vodu necháš až na úplný konec – jen pokud je opravdu potřeba.

1. Roztřiď houby podle druhu a podle toho, co z nich bude. Na sušení zvlášť (ty se nemyjí vůbec), na vaření zvlášť.

2. Odřízni konec třeně asi 0,5–1 cm, ať máš čerstvý, čistý řez.

3. Oškrab třeň hřbetem nebo ostřím malého nože od klobouku dolů, jako když škrábeš mrkev.

4. Smeť klobouk kartáčkem – měkký kartáček na houby, čistý zubní kartáček nebo silikonový štětec. Krouživě, od středu k okraji.

5. Vykroj poškozená místa – otlačeniny, okousané kousky po slimácích, tmavé skvrny.

6. Zbytky setři vlhkou utěrkou nebo navlhčeným papírovým ubrouskem.

7. Krájej a zpracuj hned. Očištěné houby tmavnou a ztrácejí pevnost rychleji než neočištěné.

Ano, houby umýt můžeš – pokud je to krátký oplach těsně před vařením a pak je důkladně osušíš. Mýt houby není žádný hřích, pověst o houbách, které se nasáknou jako houbička, je přehnaná.

Kulinářský autor Harold McGee to v knize The Curious Cook změřil: 252 g žampionů namáčel celých 5 minut ve vodě a nasály dohromady jen asi 6 g vody, tedy zhruba 2 % své hmotnosti. To se v rozpálené pánvi odpaří za pár vteřin.

Skutečný problém je jinde – mokrý povrch. Houby, které jdou do pánve vlhké, se nejdřív dusí ve vlastní páře, než začnou opékat, a místo zlatavých okrajů máš šedou kaši. Proto:

• Oplachuj až těsně před vařením, ne večer dopředu. Vlhké houby v lednici rychle začnou slizovatět.

• Krátce pod tekoucí vodou, ne namáčení na hodiny.

• Hned osuš – rozlož je na čistou utěrku a lehce přitiskni, případně nech 10–15 minut oschnout.

• Houby s rourkami a otevřenými lupeny nasáknou víc než mladý žampion se zavřeným kloboukem. Starší hřiby a houby s rozevřenými lupeny proto raději jen kartáčuj.

• Houby na sušení nemyj vůbec. Voda prodlužuje sušení a zhoršuje výsledek.

Hřiby a bedly čistíš jen nasucho, klouzkům stahuješ slupku a lišky jako jediné krátce propláchneš ve vodě kvůli písku.

Hřiby čisti nasucho: třeň oškrab nožem, klobouk smeť kartáčkem a u starších kusů odstraň rourky. U mladých pevných hřibů s bílými, tuhými rourkami nech rourky celé – drží tvar a dobře se krájejí.

U starších plodnic jsou rourky měkké a houbovité. Při vaření se rozvaří na sliz a nasají spoustu tekutiny, takže je oddělíš prsty nebo lžičkou od dužiny klobouku – jdou dolů snadno, skoro samy. Klobouk pak použij normálně. Slupku z klobouku hřibů neloupej, je jemná a nese velkou část vůně.

Klouzkům stáhni slizkou slupku z klobouku hned v lese nebo co nejdřív doma – nasucho a dokud je sliz vlhký. Chyť kůžičku nehtem nebo špičkou nože na okraji klobouku a stáhni ji ke středu, jako slupku z rajčete.

• Nemyj je předem. Na mokrém klobouku slupka klouže a trhá se.

• Nenechávej je uležet. Jakmile sliz zaschne, kůžička se drží dužiny a jde jen po kouscích.

• Lepkavé prsty otírej do papírové utěrky, ne do vody.

Pokud slupku nestáhneš, klouzky jsou v pánvi i v polévce slizké.

Lišky jsou výjimka, u které voda opravdu pomáhá: v jejich záhybech se drží jemný písek, který kartáček nevytáhne. Nejdřív je oklepej a oškrab nasucho, pak je krátce propláchni v míse se studenou vodou.

1. Nasyp lišky do velké mísy se studenou vodou a jemně jimi zamíchej rukou.

2. Vytahuj je z vody rukama nebo cedníkovou lžící – nesypej je na síto i s vodou, písek, který klesl ke dnu, by se vrátil zpátky na houby.

3. Když je na dně mísy hodně písku, opakuj s čistou vodou.

4. Rozlož je na utěrku a nech oschnout, než půjdou do pánve.

U bedel použij jen klobouk a čisti ho výhradně nasucho. Třeň je dřevnatý a tuhý, tak ho vykroutíš a vyhodíš (nebo usušíš a umeleš na houbový prášek). Šupinky na klobouku nech, jen z něj kartáčkem nebo suchým štětcem smeť jehličí a hlínu. Lupeny jsou jemné a nasáknou vodu jako papír, takže klobouk nikdy nemyj – obzvlášť když ho chceš obalit a smažit.

Houby očisti a zpracuj ještě týž den, nejpozději do 24 hodin od sběru. Lesní houby jsou živé a rychle se kazí, dokud leží neočištěné v košíku, zrají a měknou dál.

• Když je nestihneš hned: očisti je nasucho, ale nemyj, a dej je do lednice (2–4 °C) do papírového sáčku nebo do mísy přikryté utěrkou. Vydrží tak 1, nanejvýš 2 dny.

• Nikdy ne do uzavřeného plastu. Zapaří se a začnou slizovatět.

• Nadbytek hned rozděl: část na vaření, zbytek na sušení hub doma (jen nasucho čištěné, nemyté, nakrájené na plátky) nebo na zamrazení hub – tam najdeš, kdy je předvařit a kdy orestovat.

Z čerstvě očištěných lesních hub uvaříš nejlépe houbovou polévku, kulajdu, vepřovou kýtu na houbách nebo nakládané houby v octě. Jsou to jednoduché klasiky, kde houby nic nepřebije. Postav na ně houbovou polévku, uvař kulajdu s houbami s koprem a zastřeným vejcem, nebo je dej do omáčky k vepřové kýtě na houbách. Pokud jsi sebral víc, než sníš, zalij menší pevné kusy nálevem podle receptu na nakládané houby v octě.