Jak sušit houby doma: teploty, časy a skladování

Na sušení se nejlíp hodí houby s pevnou dužninou a nízkým obsahem vody — hřiby, kozáci, křemenáče, suchohřiby, bedly, žampiony, hlíva a smrže. Vodnaté a křehké druhy se sušením znehodnotí: zbude z nich papír bez chuti.

Platí to i napříč druhy: ber mladé, pevné, suché kusy. Houba nasbíraná den po vydatném dešti je plná vody, suší se dvakrát déle a snáz se zapaří.

Bez váhání suš hřiby, kozáky a křemenáče, suchohřiby, bedly, žampiony, hlívu ústřičnou a smrže — mají pevnou dužninu a sušením na aromatu spíš získají.

• hřiby (smrkový, dubový, kovář, koloděj) — král sušení, aroma se sušením ještě zesílí

• kozáci a křemenáče — po usušení zčernají, chuť to nijak nepokazí

• suchohřib hnědý (hnědák) a další suchohřiby

• bedla vysoká — suš jen klobouky, nožičky jsou dřevnaté

• žampiony a hlíva ústřičná — z obchodu i ze zahrádky, výborné na houbový prášek

• smrže — sušením získají, jarní úlovek takhle vydrží roky

S výhradou ber lišky, ryzce a holubinky — usušit se dají, ale po namočení už nikdy nebudou takové jako čerstvé, takže je většinou lepší je zamrazit nebo naložit.

• lišky — po usušení zůstanou gumové a v omáčce se nerozvaří; lepší je umlít je na prášek nebo je zamrazit

• ryzce a holubinky — křehké a vodnaté, spíš je nalož nebo zamraz

Nesuš vůbec václavky, měkké a vodnaté druhy jako pýchavky, čirůvky a penízovky a jakýkoli starý, rozbředlý nebo červivý kus.

• václavky — potřebují dlouhý var a slití odvaru, což sušení ani namočení nenahradí (víc v rámečku níž)

• pýchavky, čirůvky, penízovky a další měkké druhy — mají hodně vody a po usušení z nich nezbude chuť ani textura

• staré, rozbředlé nebo červivé kusy — sušením se z nich dobrá houba nestane

Houby na sušení nikdy nemyj pod tekoucí vodou — nasáklá houba se suší o hodiny déle, ztratí aroma a mnohem snáz se zapaří. Čisti je nasucho, ideálně hned v lese nebo cestou domů, dokud jsou nečistoty zaschlé a dají se oprášit.

1. Odřízni spodek nožičky i s hlínou. Ušetříš si polovinu práce.

2. Oprašuj štětcem nebo měkkým kartáčkem — na jehličí, listí a písek stačí.

3. Slupku nožičky oškrábej nožem, u starších hřibů je tuhá a v polévce se stejně nerozvaří.

4. Rozbředlé rourky vyřízni. U mladých hřibů je nech, u starších kusů zvlhčují celý plátek a suší se nejhůř.

5. Zkontroluj červy. Rozřízni houbu podélně; když je nožička provrtaná, ustřihni ji a nech jen klobouk.

6. Když už mokrý hadřík, tak vyždímaný — otři jím lamely žampionů a hned je osuš papírovou utěrkou.

Houby čisti a krájej co nejdřív po sběru. Přes noc v tašce se zapaří a ráno už nemají co dát.

Krájej houby na plátky silné 3–5 mm, vždy podélně přes klobouk i nožičku, aby všechny kusy schly stejně rychle. Nerovnoměrné plátky jsou nejčastější důvod, proč je půlka dávky křehká a půlka pořád vláčná.

• Tenčí než 2 mm se rozpadne na drť ještě na sítu.

• Silnější než 8 mm drží víc aroma, ale sušení protáhne klidně o polovinu a hlídání dosušení je pak zásadní.

• Malé hřibky stačí přepůlit, vypadají v polévce hezky.

• Tuhé nožičky krájej příčně na kolečka nebo je suš zvlášť a umel na houbový prášek — do omáček a na maso je to nejlepší koření, jaké z lesa přineseš.

• Nůž veď plynule a nedrť dužninu; rozmačkaná buňka pouští vodu a plátek se lepí na síto.

Plátky rovnej v jedné vrstvě tak, aby se nepřekrývaly. Kolem každého musí proudit vzduch — to je celé kouzlo sušení.

V sušičce suš houby při 40–50 °C zhruba 5–8 hodin. Nejjistější je dvoufázový postup: první 2 hodiny při 40 °C, aby se z hub odpařila povrchová voda, pak dotáhni na 50 °C až do konce.

• Nepřekračuj 55–60 °C. Nad touto hranicí povrch plátku ztvrdne dřív, než se dostane ven vlhkost zevnitř (odborně case hardening, česky prostě zapaření). Houba pak vypadá hotově, ale uvnitř je vlhká — a přesně taková sklenice plesniví.

• Jedna vrstva, žádné překrývání. Raději suš na dvakrát než nacpat síta.

• Síta prohazuj po 1–2 hodinách. Spodní patra bývají hotová dřív.

• Hotové plátky průběžně vybírej. Tenké kraje jsou křehké o hodiny dřív než tlustý střed.

• Počítej s poměrem asi 10:1. Z 1 kg čerstvých hub zbude zhruba 80–120 g sušených.

Sušička je nejspolehlivější cesta, protože drží nízkou teplotu a zároveň žene vzduch. Když sušíš pravidelně, vrátí se ti dřív, než čekáš.

V troubě suš houby při 50 °C s horkovzduchem a pootevřenými dvířky, 10–16 hodin, podle síly plátků a toho, jak trouba drží nízkou teplotu. Pootevřená dvířka jsou nutnost, ne detail — v zavřené troubě se vlhkost nemá kudy ztratit a houby se místo sušení dusí ve vlastní páře.

1. Zaklínuj dvířka vařečkou nebo srolovanou utěrkou, aby zůstala škvíra 5–10 cm.

2. Suš na mřížce, ne na plechu s papírem. Pod plátkem musí proudit vzduch, jinak zůstane spodek vlhký.

3. Nastav nejnižší možnou teplotu s horkovzduchem. Když tvoje trouba umí nejméně 70 °C, otevři dvířka víc a hlídej houby po půlhodinách — nad 70 °C se houby místo sušení začnou péct a hnědnou.

4. Plátky obracej každou hodinu a plechy prohazuj mezi patry.

5. Na konci troubu vypni a nech houby dojít ve zbytkovém teple s pootevřenými dvířky.

Trouba je hlučnější, dražší a hůř se v ní drží nízká teplota než v sušičce. Na jednu dávku ročně ale úplně stačí.

Na vzduchu suš houby navlečené na niti nebo rozložené na sítu na suchém, vzdušném a teplém místě — nad 30 °C a při vlhkosti pod 60 % to trvá 2–4 dny. Je to nejlevnější a nejšetrnější způsob, ale jediný, který ti může počasí zhatit: americké NCHFP sušení zeleniny a hub venku vůbec nedoporučuje, protože při horších podmínkách houby spíš plesniví, než schnou.

• Navlékej plátky na režnou nit s mezerami, ať se nedotýkají, a pověs je nad kamna, na půdu nebo na vzdušný balkon.

• Přikryj je gázou nebo moskytiérou. Mouchy do sušících se hub kladou vajíčka.

• V noci houby stahuj dovnitř. Venkovní vlhkost se do nich vrátí a celý den práce je pryč.

• Když prší nebo je dusno, nezačínej. Ve vlhkém vzduchu houby dřív zplesniví, než uschnou. Přehoď je do sušičky nebo trouby.

• Vždycky dosuš teplem. Půlhodina při 50 °C na závěr je levná pojistka proti zbytkové vlhkosti, kterou v houbě nepoznáš.

Slunce má jednu zvláštnost navíc: působením UV záření se v houbách část ergosterolu mění na vitamin D2. Kolik ho vznikne, závisí na intenzitě slunce i na délce vystavení — na chuť ani na kvalitu sušení to ale vliv nemá, takže kvůli tomu venku sušit za každou cenu nemusíš.

Dosušená houba se při ohnutí zlomí s křupnutím a v hrsti hlasitě šustí. Když se plátek ohne, je pružný jako kůže nebo na dotek chladně vlhký, sušení ještě neskončilo.

Otestuj to takhle:

1. Nech houby vychladnout. Teplé plátky jsou vždycky vláčnější, než jaké doopravdy budou. Zkoušet je horké je klasický omyl.

2. Ber ten nejtlustší kus z prostředka síta, ne kraj, který uschl první.

3. Zlom ho. Musí prasknout, ne se ohnout. Lomová plocha je stejně suchá a světlá jako povrch.

4. Udělej sklenicovou zkoušku. Nepovinná, ale levná pojistka: nasyp vychladlé houby do zavařovačky, zavři a nech je 7–10 dní na lince — sklenicí každý den zatřes a podívej se proti světlu. Když se sklo orosí nebo se plátky vzájemně lepí, vrať je na několik hodin do sušičky.

5. Zvaž je. Hotová dávka váží zhruba desetinu původní hmotnosti.

Jedna věc se dosušit nedá: zapařená houba se zatvrdlým povrchem a vlhkým vnitřkem. Když jsi sušil moc horkem a plátek je zvenku sklovitý, ale uvnitř měkký, přidané hodiny už to nespraví — takové kusy vytřiď a spotřebuj hned.

Sušené houby skladuj vzduchotěsně ve skle nebo vakuu, v temnu, suchu a v chladu do 20 °C. Nejlepší chuť mají prvních 6–12 měsíců, pak aroma znatelně slábne — a čím tepleji a světleji skladuješ, tím rychleji. Zkažené tím nejsou, jen chudší. Nepřítelem číslo jedna není čas, ale vlhkost, která se do nich vrátí ze vzduchu.

• Uzavírej až úplně vychladlé. Teplé houby vypustí ve sklenici páru, ta zkondenzuje na skle a stéká zpátky.

• Sklo s těsněním, ne plátěný pytlík. V kuchyni je vlhko a pytlík vlhkost pustí dovnitř.

• Prvních 7–10 dní sklenicí denně zatřes a podívej se proti světlu — není to povinný krok, ale levná pojistka. Orosené sklo znamená zpátky do sušičky.

• Přihoď sáček silikagelu nebo pár zrnek rýže v plátěném sáčku, když skladuješ ve vlhčím bytě.

• 3–4 dny v mrazáku při −18 °C (na jistotu týden) spolehlivě zlikvidují potravinové zavíječe ve všech stadiích — nejodolnější nejsou vajíčka, ale larvy, a delší doba je hlavně proto, aby se na −18 °C dostal i střed sklenice. Po vytažení nech sklenici zavřenou, dokud nedosáhne pokojové teploty, aby se na houbách nesrazila voda.

• Ne nad sporák, ne k oknu, ne do lednice. Teplo a světlo berou aroma, lednice je vlhká.

A jedna nesmlouvavá zásada: když ve sklenici najdeš plíseň, vyhoď celý obsah. Plísňová vlákna prorůstají suchým materiálem dál, než co vidíš, a vybírat z takové sklenice ty „dobré kusy“ se nevyplácí.

Nejčastější chyby při sušení hub jsou mytí hub ve vodě, teplota nad 60 °C, zavřená trouba, překrývající se plátky, zkoušení dosušení za tepla a uzavření ještě teplých hub do sklenice. Skoro každá zplesnivělá sklenice má na svědomí některou z nich:

• Mytí hub před sušením. Voda prodlouží sušení o hodiny a zvýší riziko zapaření.

• Příliš vysoká teplota. Nad 60 °C povrch ztvrdne dřív, než se vlhkost dostane ven.

• Zavřená trouba. Bez odvodu páry se houby dusí, místo aby schly.

• Překryté plátky. Tam, kde se dotýkají, zůstane vlhké místo.

• Zkoušení dosušení za tepla. Vlažná houba je pružná vždycky — počkej, až vychladne.

• Uzavření teplých hub. Zkondenzovaná pára ve sklenici je startovní čára pro plíseň.

Sušení není jediná cesta — ryzce, holubinky, lišky a všechny vodnaté druhy se líp uchovají v mrazáku nebo v nálevu. Mrazení má navíc pravidlo, které se často opomíjí: houby se nemrazí syrové, ale předvařené nebo orestované. A když přineseš z lesa dvě plné tašky, vyplatí se úlovek roztřídit hned — část na večeři, část na sušení, část do mrazáku, část do octa.

Sušené houby nejlíp vyniknou v houbové polévce, kulajdě, houbové omáčce ke knedlíku, risottu a v houbovém kubovi. Ve všech těch jídlech má suchá houba čas nasát vývar a vrátit ho zpátky jako chuť.

Sušený hřib je totiž koncentrované umami — na hrnec polévky stačí hrst, kterou předtím namočíš, a voda z namáčení jde do hrnce taky, protože je v ní většina aroma. Jen ji slij opatrně a písek nech na dně. A smaženice? Tam sáhni po čerstvých houbách — sušené v ní nemají šanci vyniknout.