Jak zamrazit houby: předvaření, orestování a jak dlouho vydrží

Syrové houby se v mrazáku kazí dál — jen pomaleji. Můžou za to dvě věci, které mráz nezastaví dost rychle.

Enzymy pracují i pod nulou. V houbách jsou enzymy (hlavně polyfenoloxidáza), které rozkládají jejich pletivo a způsobují hnědnutí. Zamrznutí je nevypne okamžitě: velký hrnec hub v domácím mrazáku promrzá klidně několik hodin a celou tu dobu enzymy pracují. Krátký var nebo orestování je zničí za pár minut — proto se blanšírování používá i u zeleniny a proto hygienická doporučení radí houby před zamrazením tepelně upravit.

Houby jsou z velké části voda. Kolem 90 % jejich hmotnosti tvoří voda uzavřená v buňkách. Když zmrzne, ledové krystalky protrhají buněčné stěny — a po rozmrazení voda prostě vyteče. Zůstane měkký, gumovitý útržek bez struktury. Studie na hřibech ukazují, že mražení jim ubere většinu pevnosti — a to i po blanšírování. Předvaření nebo orestování tomu nezabrání, ale zbaví houby vody, která by po rozmrazení vytekla, a zastaví enzymy, takže houby nezhnědnou a nezeslizovatí.

Když houby předvaříš nebo orestuješ, řešíš obojí najednou: vypneš enzymy a zbavíš se vody, která by v mrazáku dělala škodu. Bonus: orestované houby zaberou v mrazáku zhruba třetinu až polovinu původního objemu.

Houby na mražení očisti nasucho, přeber a nakrájej na velikost, ve které je budeš vařit — před mražením, ne po něm.

• Čisti nasucho. Nožem seřízni zbytky hlíny, klobouk otři vlhkým hadříkem nebo štětečkem. Houby namočené ve dřezu nasají další vodu, kterou pak musíš z pánve odpařovat.

• Přeber přísně. Do mrazáku patří jen mladé, pevné, nečervivé kusy. Mráz nic nezachrání — z nahnilé houby bude po rozmrazení nahnilá houba.

• Krájej hned. Plátky 5–8 mm, malé hřiby na čtvrtky. Zmrzlý blok nakrájíš jen sekáčkem a s velkou ztrátou.

• Roztřiď podle druhu. Hřiby, lišky a žampiony se vaří jinak dlouho. Když je smícháš, jeden druh v hrnci rozpadne dřív, než druhý změkne.

• Nožičky nevyhazuj. Tužší nožičky nakrájej nadrobno a zamraz zvlášť — hodí se do polévky nebo na náplň, kde stejně zaniknou.

Blanšírování hub před mražením znamená 3–5 minut ve vroucí slané vodě podle velikosti kousků, pak okamžitě do ledové lázně. Je to nejrychlejší způsob, jak za jeden večer zpracovat plný košík, a hodí se hlavně na hřiby, křemenáče a lišky.

1. Ve velkém hrnci uveď do varu vodu se solí (asi lžička na litr). Kdo chce udržet světlou barvu, přidá lžíci citronové šťávy.

2. Vhoď houby po dávkách — vždy tak, aby voda přestala vřít jen na chvilku. Přeplněný hrnec houby spíš vylouhuje, než spaří. Kdo má napařovací košík, spaří houby v páře — ve vodě nasáknou míň a udrží světlejší barvu; americké NCHFP doporučuje právě páru.

3. Vař 3–5 minut od chvíle, kdy se voda vrátí do varu — menší plátky 3 minuty, tlusté kusy hřibů 5.

4. Přendej děrovanou naběračkou rovnou do mísy s ledovou vodou. Tenhle krok nepřeskakuj — houby se v horkém vlastním teple dovařují dál a rozpadnou se.

5. Nech okapat na utěrce a osuš. Zbytková voda na povrchu je přesně to, co houby v sáčku slepí do jednoho bloku.

Vývar z blanšírování nevylévej: sceď ho a zamraz zvlášť v kostkovníku. Do omáčky nebo rizota pak přidáš pravou houbovou chuť místo vody.

Orestované houby do mrazáku mají ze všech úprav nejlepší chuť, protože je před zamrazením ještě stihneš zkaramelizovat. Trvá to o něco déle než blanšírování, ale výsledek je nesrovnatelný — a v mrazáku ušetříš spoustu místa.

1. Rozpal širokou pánev nasucho, bez tuku, a nasyp na ni houby v jedné vrstvě. Nesol.

2. Nech je pustit vodu a počkej, až se odpaří. Pánev musí přestat syčet a začít prskat — to je signál, že voda je pryč.

3. Teprve teď přidej lžíci másla nebo oleje a orestuj dozlatova, 3–5 minut. Chceš zlatavé okraje, ne bledé plátky.

4. Nech úplně vychladnout na talíři rozloženém v jedné vrstvě. Teplé houby v sáčku vytvoří páru, ta zmrzne na jinovatku a z ní je mrazová spálenina.

Proč nesolit? Sůl vytáhne z hub ještě víc vody a v mrazáku navíc mírně snižuje bod tuhnutí, takže hmota není nikdy pořádně tvrdá. Sůl, česnek i pepř patří až do finálního jídla. Cibuli taky ne — v mrazáku její chuť zesílí a překryje houbovou vůni.

Vychladlé houby rozlož v jedné vrstvě na plech vyložený papírem na pečení, dej na 1–2 hodiny do mrazáku a teprve pak je přesyp do sáčků. Zmrznou jednotlivě, příště si nabereš přesně tolik, kolik potřebuješ, a nemusíš sekat z jednoho bloku.

Je to stejný princip, jaký funguje u drobného ovoce: dokud se kousky nedotýkají, nemají se čím spojit. Zabalení pak dělá zbytek práce:

• Porcuj po jednom jídle. 150–200 g stačí na omáčku nebo rizoto pro čtyři. Rozmrazovat velký sáček kvůli hrsti hub je zbytečná škoda.

• Vytlač vzduch. V prázdném prostoru sáčku se z povrchu hub odpařuje voda — právě z toho vzniká mrazová spálenina. Čím míň vzduchu, tím míň se houby vysušují. Vakuovačka je ideální, ale ponoření sáčku do mísy s vodou, které vzduch vytlačí samo, funguje překvapivě dobře a je to nejlevnější náhrada.

• Popiš to. Druh, způsob úpravy a datum. Za pět měsíců nepoznáš orestované hřiby od blanšírovaných křemenáčů a nebudeš vědět, jestli se ještě vejdou do lhůty.

• Ukládej naplocho. Ploché sáčky rychleji promrznou, rychleji se použijí a líp se skládají.

Předvařené nebo orestované houby vydrží při stabilních −18 °C zhruba 6 až 12 měsíců, syrové jen pár týdnů. Rozdíl dělá právě ta tepelná úprava — bez ní jedeš na čas.

• Blanšírované houby: 8–12 měsíců. Bez tuku, který by v mrazáku žluknul. Podle amerického NCHFP si houby zpracované v páře drží kvalitu déle než ty prohřáté na pánvi — konkrétní dobu skladování ale neudává. České zdroje bývají opatrnější a doporučují spotřebu do 6 měsíců — do roka jsou houby pořád použitelné, jen postupně ztrácejí aroma.

• Orestované houby: o něco kratší dobu než blanšírované. Nejlepší chuť a nejmenší objem, ale tuk v mrazáku pomalu oxiduje.

• Syrové houby: jen pár týdnů. A vždy je pak důkladně provař. Je to nouzové řešení pro večer, kdy na zpracování nemáš sílu — ne způsob skladování.

• Hotová jídla z hub: 2–3 měsíce. Guláš, náplň, houbová směs na omáčku.

Pozor na to, kde v mrazáku houby leží. Dveře a horní zásuvka kolísají teplotou nejvíc při každém otevření a právě střídání teplot ničí strukturu rychleji než samotný čas. Nejdéle vydrží sáček vzadu dole, kde se ho nikdo nedotýká.

Mražené houby nerozmrazuj — sypej je rovnou zmrzlé na rozpálenou pánev nebo do vroucí polévky. Rozmrazování je totiž přesně ta fáze, ve které z hub uteče voda a zůstane po ní hadr.

Když houba taje pomalu v lednici, ledové krystalky mají hodiny na to, aby z protržených buněk vypustily šťávu do misky. Na horké pánvi se ta samá voda během chvilky odpaří a houba stihne zhnědnout místo toho, aby se dusila ve vlastní šťávě.

Jak na to prakticky:

• Na pánev: rozpal ji víc, než je u čerstvých hub obvyklé, houby nasyp zmrzlé a chvíli s nimi nehýbej. Pustí pár lžic vody — nech ji odpařit a teprve pak přidej tuk a sůl.

• Do polévky a omáčky: rovnou do vroucí tekutiny. Zmrzlé houby vývar zchladí, takže po jejich přidání počítej s 5 minutami varu navíc.

• Do rizota: zmrzlé houby zhruba v polovině podlévání, aby stihly pustit chuť do rýže.

Výjimka je jediná: když houby potřebuješ nasekat nadrobno nebo rozmixovat — do paštiky, náplně do knedlíku, houbového pomazánkového základu. Pak je nech přes noc rozmrznout v lednici v misce a vzniklou šťávu použij, ne vylij. Je to koncentrovaná houbová chuť.

Nejlíp z jednoho sáčku z mrazáku fungují čtyři jídla: houbová omáčka, houbová polévka, houbový quiche a pečená kuřecí stehna s houbami. Všechna mají společné to, že v nich je chuť důležitější než tvar — mražené houby patří do omáček, polévek, náplní a nákypů. Na nic, co má stát na talíři jako celý plátek, je nepoužívej; tuhle práci nechej sušeným nebo čerstvým.

Mraz houby, které chceš vařit jako houby; suš ty, ze kterých chceš dělat chuť. To je celý rozdíl v jedné větě — a proto se vyplatí velký úlovek rozdělit na obojí.

Mražení vyhrává vždycky, když mají být houby v jídle vidět a cítit jako kousky:

• chceš v jídle cítit kousky hub — smaženice, nádivka, guláš, quiche;

• máš hodně vodnatých hřibů, křemenáčů nebo lišek, které by sušením ztratily nejvíc;

• potřebuješ zpracovat košík rychle a nemáš sušičku ani dva dny čas;

• máš v mrazáku místo. To je jediné reálné omezení.

Sušení vyhrává tam, kde jde o koncentrovanou chuť a o zásobu, která nezabere místo:

• chceš koncentrovanou chuť do omáčky, polévky nebo kuby — sušením se aroma násobí, ne ztrácí;

• nemáš v mrazáku místo. Kilo čerstvých hub se scvrkne na hrst v zavařovačce;

• chceš mít zásobu na roky a nezávislou na tom, jestli vypadne proud;

• houby jsou drobné a tenké, takže uschnou rychle a rovnoměrně.

Praktické dělení, které funguje: pevné mladé kousky usuš, větší a vodnatější orestuj a zamraz, a co je na hraně, uvař ten večer. A počítej s tím, že sušené houby se dají po namočení použít i tam, kde by se hodily mražené — jen namáčecí voda nese polovinu jejich chuti, takže ji použij do jídla.