Horká čokoláda z pravé čokolády: poměr na hrnek a jak ji zahustit

Na hrnek (200 ml mléka) dej 40–60 g hořké čokolády, mléčné 70–80 g. Tady jsou poměry, ze kterých vycházej:

• Lehká, pitná: 40 g hořké čokolády (kolem 55 %) na 200 ml mléka.

• Plná a krémová: 60 g hořké čokolády na 200 ml mléka.

• Hustá, „na lžičku“: 60 g hořké čokolády + 3–6 g kukuřičného škrobu na 200 ml mléka.

• Z mléčné čokolády: 70–80 g na 200 ml mléka, bez dalšího cukru.

Proč ten rozdíl? Chuť i tělo dělá kakaová sušina. Hořká Callebaut 811 jí má podle výrobce 54,5 %, mléčná Callebaut 823 jen 33,6 % – zbytek tvoří mléko a cukr. Aby mléčná verze nechutnala jako slazené mléko, potřebuješ jí víc, a protože je sama dost sladká, cukr už nepřidáváš.

Pokud máš rád hořčejší, výraznou chuť, sáhni po 811 a případně doslaď lžičkou cukru. Pro děti a pro ty, kdo chtějí dezert v hrnku, je jistota 823. Klidně je i míchej: 40 g hořké + 30 g mléčné dá vyváženou, ne přeslazenou čokoládu.

Nejlíp funguje kuvertura (couverture) – čokoláda s vysokým podílem kakaového másla, která se rozpustí hladce a nedělá v hrnku zrnka. Od nejlepší po nejslabší volbu:

• Kuvertura v peckách (callets) – například Callebaut 811 a 823. Nemusíš ji sekat, rozpouští se rovnoměrně a dávkuješ ji rovnou na váze. Dražší než běžná tabulka, ale v hrnku je to znát. Rozdíl vysvětluje článek kuvertura vs. čokoláda na vaření.

• Kvalitní tabulková čokoláda 60–70 % – funguje dobře, jen ji nasekej najemno a počítej s tím, že u 70 % budeš potřebovat 1–2 lžičky cukru. Vyšší procento dává hořčejší a hustší nápoj, takže stačí i 40–50 g.

• Levná čokoláda na vaření nebo kakaová (tuková) poleva – projde, ale tuková poleva obsahuje místo kakaového másla rostlinný tuk, rozpouští se hůř a chuť je plošší.

• Kakaový prášek – dá chuť, ale ne tělo, protože většina kakaového másla z něj je pryč. Na hrnek 2 lžíce kakaa (10 g), 1–2 lžičky cukru a ideálně trochu škrobu. Víc v článku kakao vs. kakaový prášek vs. čokoláda na vaření.

• Instantní směsi – hlavně cukr a sušené mléko. Rychlé, ale s pravou čokoládou se srovnávat nedají.

Když vybíráš, kterou čokoládu do hrnku dát, celý výběr najdeš v čokoládách na vaření a pečení. Co přesně znamenají čísla u Callebautu, rozebírá článek o Callebaut 811, 823, W2 a RB2.

Nejspolehlivější je udělat nejdřív z části mléka hustou čokoládovou emulzi a teprve ji naředit – tak se čokoláda nikdy nesrazí. Postup na jeden hrnek:

1. Odvaž čokoládu (40–60 g hořké nebo 70–80 g mléčné) do misky. Tabulkovou nasekej najemno.

2. Ohřej 200 ml mléka v malém kastrůlku na 70–80 °C – z hladiny se kouří a u okraje se dělají drobné bublinky, ale nevře.

3. Zalij čokoládu asi třetinou horkého mléka (cca 70 ml), nech 30 sekund stát a pak míchej od středu metličkou, dokud nevznikne lesklý hladký krém.

4. Postupně přilévej zbytek mléka a pořád míchej. Celé to vrať do kastrůlku.

5. Krátce prohřej na mírném plameni, ať má nápoj kolem 65 °C, a dochuť špetkou soli. Sůl utlumí hořkost a chuť čokolády tím vynikne.

Plnotučné mléko (3,5 %) dává nejkulatější výsledek. Polotučné funguje taky, jen přidej o 10 g čokolády víc nebo nahraď 30–50 ml mléka smetanou.

Horkou čokoládu zahustíš čtyřmi způsoby: víc čokolády, smetanou místo části mléka, kukuřičným škrobem, nebo kombinací. Každý dělá jinou hustotu:

• Víc čokolády (až 70–80 g hořké na 200 ml) – nejčistší chuť, nápoj je sametový a hutný díky kakaovému máslu. Taky nejhutnější a nejvýraznější.

• Smetana – nahraď 50 ml mléka smetanou ke šlehání (30–33 %). Dá krémovost, ale nezhoustne „na lžičku“.

• Kukuřičný škrob – z toho je ta hustá horká čokoláda, jakou znáš z italských kaváren. Na 200 ml mléka 1 lžička (3 g) = lehce hustá, pořád se pije, 2 lžičky (6 g) = hustá, spíš na lžičku.

• Kombinace – 60 g čokolády + 3 g škrobu je pro většinu lidí ideál: hustá, ale ne těžká.

Jak se škrobem správně: rozmíchej ho ve 2–3 lžících studeného mléka (v horkém by udělal hrudky), vlij do ohřívaného mléka a za stálého míchání přiveď k varu a 1 minutu provař. Kukuřičný škrob začne houstnout kolem 70 °C, plně zahustí až těsně pod bodem varu a nedovařený chutná moučně. Teprve pak zahuštěným mlékem zalij čokoládu podle postupu výš.

Počítej s tím, že škrobová verze hustne i chladnutím – když ti v hrnci připadá akorát, v hrnku za pět minut bude hustší. Místo kukuřičného škrobu poslouží i bramborový (Solamyl), zahušťuje už při nižší teplotě, ale dlouhým vařením zase řídne – stačí ho přivést k varu. Vanilkový pudinkový prášek je taky škrob, jen s cukrem a aromatem – pak už neslaď.

Jak se liší hustá italská, francouzská a kořeněná mexická horká čokoláda, najdeš v článku Italská, francouzská a mexická horká čokoláda.

Horká čokoláda se srazí nejčastěji proto, že se k čokoládě dostalo příliš málo tekutiny nebo se přehřála. Konkrétně:

• Pár kapek mléka na hodně čokolády. Malé množství vody způsobí, že cukr a kakaové částice zhrudkovatí a čokoláda zatuhne. Proto zalévej rovnou třetinou mléka, ne lžičkou.

• Přepálení u dna. Čokoláda na přímém ohni nad zhruba 50 °C (mléčná a bílá už nad 45 °C) chytá, hořkne a dělá tmavé hrudky. Ohřívej mléko, ne čokoládu.

• Hrubé kusy tabulky. Velké kousky se nestihnou rozpustit dřív, než mléko vychladne.

• Nedovařený nebo hrudkovitý škrob. Škrob vždy rozmíchej ve studeném mléce.

Jak to zachránit: přilij 2–3 lžíce horkého mléka a energicky šlehej metličkou, nebo to na pár sekund projeď ponorným mixérem. Emulze se většinou spojí zpátky. Přepálená čokoláda už ale zachránit nejde – hořkou pachuť nic nezakryje.

Horkou čokoládu ochutíš nejlíp špetkou soli, vanilkou, skořicí, chilli, pomerančovou kůrou nebo espressem – a navrch dáš marshmallows nebo šlehačku.

• Vanilka: kousek lusku nech louhovat v mléce, než ho ohřeješ.

• Skořice a chilli: kousek skořice a na špičku nože chilli do mléka – základ mexického stylu.

• Pomerančová kůra: proužek kůry bez bílé části do ohřívaného mléka, před zalitím čokolády vyndej.

• Espresso: 1 espresso (30 ml) na hrnek dá mokka, které není přeslazené.

Marshmallows jsou na horké čokoládě klasika: v teple povolí, roztečou se do pěny a nápoj lehce dosladí. K hořké 811 se skvěle hodí domácí mátové marshmallows s čokoládou – máta nápoj osvěží a hořká čokoláda ji podrží. Ke krémové mléčné 823 sedí domácí třešňové marshmallows – ovocná kyselinka vyrovná sladkost. Kam jinam marshmallows dát, rozebírá článek Co s marshmallows.