Co s marshmallows: nápady od horké čokolády po rice krispies

Marshmallow je cukrový sirup našlehaný se želatinou do pěny — a to vysvětluje všechno, co s ním v kuchyni zažiješ.

• Taje už v puse. Želatinový gel se podle potravinářských zdrojů rozpouští zhruba kolem 35 °C, tedy těsně pod teplotou těla. Proto je v horkém nápoji během minuty měkký a roztečený.

• Na teple se nafoukne. Vzduch v pěně se zahřátím rozpíná, želatina povolí a kostka nabobtná. Pak se buď roztéká (máslo, rice krispies), nebo na povrchu zhnědne.

• Hnědne cukr i želatina. Zlatá kůrka vzniká Maillardovou reakcí želatiny s cukrem a nad zhruba 160–170 °C také karamelizací cukru. Proto ho opékáš přímým žárem, ne v teplé troubě.

• Nesnáší vlhko. Cukr na povrchu natahuje vodu, kostky se lepí. Škrob s moučkovým cukrem, kterým jsou obalené, je tam právě proto.

Kdo si chce marshmallows udělat sám, najde postup se sirupem na 115–118 °C v článku jak udělat marshmallows doma.

Na hrnek horké čokolády (250 ml) dej 2–3 větší kostky nebo hrst mini marshmallows — položené navrch, ne vmíchané, ať se spodek rozteče a vršek zůstane pěnový.

• Čokoláda musí být pravá a hustá. Řídké kakao z prášku marshmallow přebije cukrem. Z pecek kuvertury, třeba Callebaut 811 (hořká) nebo 823 (mléčná), uděláš nápoj, který sladkost vyrovná. Poměr na hrnek a jak ji zahustit rozebírá horká čokoláda z pravé čokolády.

• Kostky přidej až při servírování. Ve vařícím nápoji se rozpustí úplně a zbude jen sladká pěna na hladině.

• Chuť vol podle čokolády. Mátové marshmallows k hořké čokoládě jsou klasika „after eight“ v hrnku, třešňové sedí k hořké i mléčné, mangové a melounové k bílé čokoládě nebo do vanilkového mléka.

• Chceš kůrku? Opeč je přímo na hrnku kuchyňským hořákem, 5–10 vteřin ze vzdálenosti 5–8 cm.

Ochucené marshmallows, jako naše mátové, třešňové, mangové a melounové, mají výhodu, že do nápoje přinesou chuť, nejen sladkost. Obyčejné vanilkové ze supermarketu fungují taky — jsou levnější a menší, takže se rozpustí rychleji. Celou nabídku najdeš v kategorii marshmallows na Yumsto.

Marshmallows opečeš doma třemi způsoby: kuchyňským hořákem, pod grilem v troubě, nebo na špejli nad plynovým hořákem. Cíl je vždycky stejný — rychlý, silný žár, který zhnědne povrch dřív, než se kostka celá rozteče.

1. Kuchyňský hořák — nejpřesnější. Plamen drž 5–8 cm od kostky a pohybuj jím, jinak marshmallow chytí a zčerná.

2. Gril v troubě — kostky na plech s pečicím papírem, nejvyšší patro, 1–2 minuty. Neodcházej, rozdíl mezi zlatou a spálenou je pár vteřin.

3. Plynový sporák — kovová špejle, kostku otáčej 5–10 cm nad plamenem. Pozor na kapky, rozteklý cukr je horký přes 100 °C a lepí se na kůži.

Poznáš, že je hotovo: povrch je rovnoměrně zlatohnědý, kostka nabobtnala zhruba o třetinu a při stisku je uvnitř tekutá.

S'mores je americká táboráková klasika: opečený marshmallow a kousek čokolády mezi dvěma sušenkami. Teplo marshmallow rozteče čokoládu, takže čokoládu nikdy nerozpouštíš zvlášť.

• Sušenka: originál jsou graham crackers, u nás nejlíp poslouží celozrnné máslové sušenky nebo digestivky.

• Čokoláda: tenký plátek nebo 3–4 pecky — mléčná (Callebaut 823) je nejbližší originálu, hořká (811) ubere sladkost.

• Bez ohně: sušenku s čokoládou a marshmallow dej na 15–20 vteřin do mikrovlnky. Marshmallow nafoukne, pak přiklop druhou sušenkou a zmáčkni.

Variace, které fungují: mátový marshmallow s hořkou čokoládou, třešňový s mléčnou, mangový s bílou a kouskem soli.

Na rice krispies řezy do formy 20 × 20 cm počítej zhruba 20–25 g másla, 140–160 g marshmallows a 85–100 g burizonu z rýže (rýžových křupek). Na velkou formu 33 × 23 cm vezmi dvojnásobek. Víc marshmallows dává vláčnější a lepivější řez, víc křupek suchý a drobivý.

• Rozpouštěj pomalu. Máslo a marshmallows na mírném ohni, jen dokud se nespojí. Přehřátá hmota ztuhne na kámen.

• Kousek marshmallows si nech stranou a vmíchej ho až nakonec — v hotových řezech pak zůstanou měkké kapsy.

• Netlač. Hmotu do formy jen lehce uhlaď vymazanou stěrkou. Upěchované řezy jsou tvrdé.

• Ochucené marshmallows obarví i ochutí celou hmotu: melounové dají růžové řezy, mátové zelenkavé. Větší domácí kostky před rozpouštěním nakrájej na čtvrtky, rozpustí se rovnoměrněji.

Podobný princip, jen s asijským twistem a sušenkami, má recept na Snowflake Crisps — marshmallow sušenky bez pečení.

Marshmallows namočené v čokoládě jsou nejrychlejší domácí bonbon: kostku napíchneš, ponoříš z poloviny a necháš ztuhnout na pečicím papíře.

• Kuvertura, nebo poleva? Čokoládová poleva ztuhne sama, ale chutná hlavně cukrem. Pravá kuvertura (Callebaut 811, 823, W2) chutná líp, ale aby se leskla a nemazala, musíš ji vytemperovat. Jak na to, rozebírá článek jak máčet v čokoládě, aby se leskla a nemazala.

• Kostky musí být pokojové a suché. Studené z lednice čokoládu zchladí moc rychle a vzniknou šmouhy, vlhké se neobalí.

• Do fondue jsou marshmallows jedna z nejlepších věcí na namáčení — drží na vidličce a čokoládu nezchladí. Jakou čokoládu do fondue a jak ji udržet tekutou, najdeš v čokoládovém fondue doma.

• Rocky road: nasekané marshmallows, ořechy a sušenky zalité rozpuštěnou hořkou čokoládou, ztuhlé a nakrájené na kostky. Marshmallows přidávej až do vlažné čokolády (pod 40 °C), jinak se rozpustí.

Která Callebaut čokoláda se hodí na co, vysvětluje Callebaut 811, 823, W2 a RB2.

Na rozpouštění ve velkém stačí levné mini marshmallows ze supermarketu, na horkou čokoládu, opékání a dárky se vyplatí domácí ochucené.

• Tovární mini marshmallows — levné, malé, rychle se rozpustí. Ideální na rice krispies pro celou třídu. Chuť je jen sladká a vanilková.

• Domácí ochucené marshmallows (naše mátové s čokoládou, třešňové, mangové, melounové) — větší kostky ze želatiny a ovocné nebo mátové chuti. Vyniknou tam, kde je marshmallow vidět a cítit: na hrnku, v s'mores, na sladkém stole.

• Vegetariánské a veganské — klasické marshmallows obsahují živočišnou želatinu. Existují verze s agarem nebo karagenanem; my je v nabídce nemáme, opékají se a rozpouštějí trochu jinak.

• Udělat si je sám — nejvíc práce, ale máš pod kontrolou chuť i barvu. Postup najdeš v článku jak udělat marshmallows doma.