Jak skladovat čokoládu a proč šedne

Čokoláda šedne ze dvou důvodů: z tepla, nebo z vlhka. Oběma se říká výkvět (anglicky bloom) a vypadají podobně, ale vznikají jinak.

• Tukový výkvět: čokoláda se zahřeje, část kakaového másla změkne, vystoupí na povrch a znovu ztuhne v nepravidelných krystalech. Povrch je matný, šedavý, často se šmouhami nebo mramorováním.

• Cukerný výkvět: na povrch se dostane vlhkost, třeba sražená pára po vytažení z lednice. Voda rozpustí cukr na povrchu, ten po odpaření znovu vykrystalizuje a zůstane po něm suchý bílý poprašek.

Za lesk a křupnutí dobré čokolády může temperování, tedy řízené krystalizování kakaového másla do jedné stabilní formy. Výkvět znamená, že se tahle struktura na povrchu rozpadla. Na chuti a bezpečnosti to nic nemění, na vzhledu a textuře ano.

Tukový a cukerný výkvět na čokoládě rozeznáš dvěma testy: dotekem prstu a kapkou vody.

1. Přejeď prstem po povrchu. Tukový výkvět se teplem prstu rozetře a na prstu zůstane mastný pocit. Cukerný zůstane na místě a na omak je suchý a lehce drsný, skoro jako jemný písek.

2. Kápni na povrch vodu. Cukerný výkvět se v kapce rozpustí a to místo potmavne. Tukový vodě odolá.

Oba druhy se můžou objevit zároveň. Typicky se to stane čokoládě, která leží v létě v autě a pak ji „zachraňuješ“ v lednici.

Čokoládu skladuj při 15–18 °C, v relativní vlhkosti pod 55–60 %, ve tmě a ve vzduchotěsném obalu. V praxi to znamená:

• Místo: chladná spíž, skříňka na severní stěně nebo sklep bez plísní. Rozhodně ne nad sporákem, vedle trouby, u radiátoru nebo na okenním parapetu.

• Stálá teplota: víc než konkrétní číslo škodí kolísání. Čokoláda, která stojí trvale při 20 °C, dopadne líp než ta, která jde třikrát za týden z 15 °C na 25 °C a zpátky.

• Obal: nech ji v původním staniolu nebo fólii a dej ji do uzavírací dózy či sáčku. Kakaové máslo nasává pachy jako houba, takže čokoláda ležící vedle kávy, koření, cibule nebo sýra pak podle nich chutná.

• Světlo: přímé slunce ji zahřeje a urychlí oxidaci tuku. Hlavně u bílé a mléčné čokolády se to rychle pozná na chuti.

Podle výrobců a potravinářských poraden vydrží hořká čokoláda při dobrém skladování zhruba 18–24 měsíců, mléčná zhruba 12 měsíců a bílá kratší dobu, obvykle kolem 6 měsíců, protože nemá tukuprostou kakaovou sušinu a tvoří ji hlavně kakaové máslo, mléko a cukr, takže rychleji žlukne. Plněné pralinky a lanýže s čerstvou smetanou vydrží spíš dny až pár týdnů. U nich se řiď tím, co ti řekl cukrář.

Běžná tabulková čokoláda do lednice nepatří. Jsou v ní 4–6 °C, vlhko a spousta pachů, a hlavně po vytažení se na studeném povrchu srazí pára, ze které vznikne cukerný výkvět. Lednice má smysl ve dvou případech:

• V bytě je trvale přes 24–25 °C, typicky v létě v podkroví.

• Pralinky nebo lanýže se smetanovou náplní, které by v teple rychle zkazily.

V takovém případě postupuj takhle:

1. Čokoládu zabal vzduchotěsně, ideálně dvakrát (fólie a uzavírací sáček nebo dóza).

2. Ulož ji do nejméně studené části lednice, třeba do dveří nebo horní police.

3. Před otevřením ji nech 1–2 hodiny povolit v zavřeném obalu při pokojové teplotě. Pára se pak srazí na obalu, ne na čokoládě.

Mrazit čokoládu jde taky. Platí stejná pravidla, jen přechod dělej postupně: z mrazáku nejdřív na den do lednice a teprve potom do pokoje, pořád v obalu.

Zešedlá čokoláda je bezpečná a v pečení a vaření fungují oba druhy výkvětu. Rozpuštěním se tuk i cukr zase rovnoměrně promíchají.

• Tukový výkvět zmizí úplně, když čokoládu rozpustíš a znovu vytemperuješ. Vrátí se jí lesk i křupnutí, takže se hodí i na polevu nebo odlévání.

• Cukerný výkvět se rozpuštěním schová, ale cukr v něm už jednou vykrystalizoval, takže poleva může být o chlup méně hladká. Do těsta, krému nebo pěny je to jedno.

Nejlepší využití je tam, kde se čokoláda rozpouští a míchá s dalšími surovinami: čokoládová pěna, lanýže, brownies nebo čokoládové bábovičky. Stejně dobře poslouží do ganache nebo do hrnku horké čokolády. Pro polevu na cukroví nebo dort, kde záleží na lesku, raději vytemperuj nebo použij čerstvou.

Šednutí polevy zabráníš čtyřmi kroky: čokoládu vytemperuj, nech polevu ztuhnout při 18–20 °C, cukroví skladuj při 10–15 °C mimo lednici a vrstvy prokládej pečicím papírem až po úplném ztuhnutí. Poleva bývá tenká, takže je na změny teploty citlivější než tabulka.

• Temperuj, pokud chceš čistou čokoládovou polevu s leskem. Netemperovaná čokoláda zešedne skoro jistě během pár dnů. Kdo temperovat nechce, sáhne po kakaové polevě s rostlinným tukem, která šedne méně, ale chutná jinak.

• Nech polevu ztuhnout při pokojové teplotě, ideálně kolem 18–20 °C. Tuhnutím v lednici si zaděláváš na sraženou vlhkost.

• Cukroví skladuj v chladu, ale ne v lednici: plechovka ve spíži nebo na chodbě při 10–15 °C je lepší než lednice.

• Neskládej ho k sobě, dokud poleva úplně neztuhne, a vrstvy prolož pečicím papírem.

Jak se jednotlivé druhy čokolády chovají při tavení a proč bílá snese nejméně tepla, rozebíráme v článku Hořká, mléčná a bílá čokoláda: rozdíly ve složení, tavení a použití.