Těsto na pizzu bez kynutí: jak ho udělat bez droždí, aby nebylo jako suchar

Bez droždí těsto nekyne, takže bublinky v něm musí vzniknout chemicky: prášek do pečiva uvolní oxid uhličitý, jakmile se smíchá s vlhkostí, a pak znovu v horké troubě. Kysaná tekutina (jogurt, kefír, podmáslí) reakci posílí a těsto zvláční.

Co tím ztratíš: chuť z kvašení a typické vzdušné, žvýkavé okraje. Kynuté těsto má lepek vyvinutý hodinami odpočinku, rychlé těsto ne – proto bývá kompaktnější a víc připomíná placku. Vláčnost mu musí dodat olej a křupavost žhavá trouba; na tom stojí celý postup níž.

Máš-li čas, sáhni po klasice – jak na kynuté těsto, kolik vody a jak dlouho kynout, rozebíráme v článku Těsto na pizzu: kolik vody, jakou mouku a jak dlouho kynout.

Pro většinu domácích pizz vyber jogurtové těsto bez kynutí; s práškem do pečiva a vodou je nejkřupavější, tvarohové nejměkčí.

• Jogurtové – nejvláčnější a nejuniverzálnější, jemně nakyslé, dá se vyválet tence.

• S práškem do pečiva a vodou – nejneutrálnější chuť a nejkřupavější výsledek, ale nejsnáz vyschne. Potřebuje víc oleje.

• Tvarohové – nejměkčí, téměř koláčové, tence vyválet nejde. Spíš „pizza placka“ než pizza.

Jogurtové těsto i těsto s vodou stojí na stejném poměru: na 250 g mouky 1 vrchovatá lžička (asi 6 g) prášku do pečiva a ½ lžičky soli – odpovídá to dávce na běžném sáčku (12 g na 500 g mouky). Tvarohové je výjimka: mouky má jen 120–150 g, takže mu stačí 1 zarovnaná lžička (asi 4 g). Víc prášku těsto nenakypří víc – jen mu dá mýdlovou, nahořklou pachuť.

Jogurtové těsto je nejspolehlivější těsto na pizzu bez kynutí: kyselina z jogurtu reaguje s práškem a tuk z něj drží těsto vláčné.

• 250 g polohrubé mouky

• 180–220 g bílého jogurtu (plnotučný, ne nízkotučný)

• 1 vrchovatá lžička (asi 6 g) prášku do pečiva, ½ lžičky soli

• 2 lžíce olivového oleje

Množství jogurtu se řídí jeho hustotou – řecký potřebuje horní hranici, řidší spodní. Správné těsto je hladké, lehce lepí na prsty, ale ne na mísu. Celý postup s tímhle základem najdeš v receptu níž.

Těsto na pizzu s práškem do pečiva a vodou uděláš bez jogurtu, jen potřebuje víc oleje, jinak upečeš suchar.

• 250 g polohrubé mouky

• 140–150 ml vlažné vody

• 3 lžíce olivového oleje

• 1 vrchovatá lžička (asi 6 g) prášku do pečiva, ½ lžičky soli

Tenhle korpus je nejtenčí a nejkřupavější, chuťově ale nejprázdnější. Pomůže špetka cukru, sušené oregano přímo v těstě nebo okraj potřený olejem s česnekem. Stejný princip mají i placky typu naan z pánve bez kvasnic.

Tvarohové těsto je nejrychlejší, ale nejměkčí – je to spíš hustá hmota než těsto na válení.

• 250 g měkkého tvarohu

• 1 vejce

• 120–150 g hladké mouky

• 1 zarovnaná lžička (asi 4 g) prášku do pečiva, ½ lžičky soli

Neválej ho, ale rozetři mokrou stěrkou na pečicí papír na 5–6 mm. Korpus před obložením vždy předpeč (8–10 minut), jinak zůstane uprostřed syrový. Křupavé dno nečekej – tvaroh pouští vlhkost a výsledek je vláčný jako slaný koláč.

Pizza bez droždí vysychá nejčastěji ze čtyř důvodů: příliš mouky při válení, chybějící tuk, nízká teplota s dlouhým pečením a těsto bez odpočinku.

1. Příliš mouky. Přisypáváním při válení se do těsta dostane klidně o 30–50 g mouky navíc. Válej na pečicím papíře nebo lehce naolejované desce, ne v hromadě mouky.

2. Žádný tuk. Bez lepkové sítě z kynutí drží vláčnost hlavně tuk. 2–3 lžíce oleje na 250 g mouky nejsou navíc.

3. Nízká teplota, dlouhé pečení. 20 minut na 200 °C těsto vysuší dřív, než se zapeče. Chceš 250 °C (nebo maximum trouby) a 10–12 minut celkem.

4. Těsto nepočkalo. Těsto nekyne, ale 10 minut odpočinku pod utěrkou uvolní lepek – pak se nevrací, vyválíš ho tenčí s menším množstvím mouky a nebude gumové.

Jogurtové těsto a těsto s práškem vyválej na 3–4 mm: tenčí se v rychlém těstě rychle mění v krekr, silnější zůstane uprostřed lepkavé, protože se bez kynutí nepropeče tak snadno.

• Na pizzu o průměru 30 cm počítej 200–250 g těsta.

• Okraj nech o 1–2 mm silnější a potři ho olejem – nezhnědne do tvrda.

• Těsto přenes na papír ještě před obložením. Hotové se stahuje a trhá.

• Tvarohové těsto rozetři na 5–6 mm, tenčí se neudrží.

Křupavá pizza bez droždí potřebuje žhavé dno a předpečený korpus:

1. Rozehřej troubu na 250 °C (horní i spodní ohřev) alespoň 20–30 minut, i s plechem nebo pizza kamenem uvnitř. Bez kamene pomůže plech otočený dnem vzhůru.

2. Těsto na papíře šoupni na rozpálený plech a předpeč 4–5 minut bez obložení, dokud nezačne bublat a tuhnout.

3. Rajčatovou omáčku dej v tenké vrstvě (cca 3–4 lžíce na 30 cm), mozzarellu natrhej a nech okapat. Mokrá obloha je nejrychlejší cesta k rozměklému středu.

4. Dopékej 6–8 minut na spodní polovině trouby, dokud není spodek zlatý a sýr nezačne hnědnout.

Inspiraci na obložení i omáčky, které se k tomu hodí, najdeš v rubrice italská kuchyně.

Na celý plech (cca 30 × 40 cm) zdvojnásob jogurtovou dávku nebo dávku s vodou – tedy 500 g mouky a 1 sáček (12 g) prášku do pečiva. Těsto vyválej rovnou na papír v rozměru plechu, předpeč 6–7 minut a pak obložené dopékej 10–12 minut na 230–250 °C.

U plechu je větší riziko měkkého středu, protože plech nepřenese tolik tepla jako kámen. Obkládej proto ještě střídměji a plech dej na nejnižší příčku. Pokud chceš srovnat výsledek s kynutou verzí, níž je náš recept na klasickou pizzu z kynutého těsta.