Těsto na pizzu: kolik vody, jakou mouku a jak dlouho kynout, aby bylo tenké a vzdušné

Do těsta na pizzu dej 60–65 % vody z hmotnosti mouky – na 500 g mouky tedy 300–325 g vody. Pekaři tomu říkají hydratace a počítá se vždycky vůči mouce, ne vůči celému těstu.

• 58–60 % – tužší těsto, snadno se s ním pracuje, hodí se pro první pokusy a pro tenkou, křupavější pizzu.

• 62–65 % – ideál pro domácí troubu: těsto je vláčné, okraj se nafoukne a placka zůstane tenká.

• 68–70 % a víc – lepivé, vyžaduje cvik a silnou mouku. Odměnou jsou velké bubliny v okraji.

Proč tolik vody? Voda se v horké troubě mění v páru a ta těsto nafukuje zevnitř. Čím víc vody, tím vzdušnější okraj – ale do určité míry. Neapolští pizzaři pracují podle pravidel asociace AVPN s 55–62 % vody, protože jejich pec má na dně 380–430 °C a pod klenbou kolem 485 °C a pizza se peče 60–90 sekund. Domácí trouba peče pomaleji (6–10 minut), těsto stihne víc vyschnout, a proto mu pár procent vody navíc prospěje.

Vodu važ, neodměřuj hrnkem – rozdíl 30 ml mezi „hrnkem" a „hrnkem" je rozdíl mezi tuhým a lepivým těstem. A těsto, které se ti hned po smíchání lepí na ruce, ještě není špatně: po 10–20 minutách odpočinku mouka vodu vsákne a lepek se začne tvořit sám.

Nejlíp funguje italská mouka 00 určená na pizzu (na obalu „per pizza" nebo síla W 260–320), hned za ní česká hladká mouka světlá T530. Chlebová mouka T1050 se na klasické tenké těsto nehodí.

• 00 neznamená „nejlepší", ale nejjemněji vymletá a nejsvětlejší – italské označení podle obsahu popela. Bílkovin může mít 9 % i 14 %. Na pizzu proto hledej 00 s 11,5–13 % bílkovin; 00 na piškoty a sušenky je moc slabá a těsto se bude trhat.

• Hladká mouka T530 má kolem 11–12 % bílkovin a na domácí pizzu stačí. Těsto drží, jen snese spíš 60–63 % vody než 70 %.

• Chlebová mouka T1050 je u nás tmavší a obsahuje víc otrub. Ty prořezávají lepkovou síť, takže se těsto hůř natahuje a okraj tolik nevyroste. Pozor na záměnu: česká „chlebová" není totéž co anglická bread flour (silná světlá mouka).

• Polohrubá a hrubá mouka – ne. Hrubší částice vodu vsakují pomalu a těsto vyjde zrnité.

Chceš chuť celozrnné mouky? Nahraď jí nejvýš 10–20 % hladké mouky a přidej 2–3 % vody navíc – otruby vodu pijí.

Soli dej 2,5–3 % z hmotnosti mouky (12–15 g na 500 g) a čerstvého droždí 0,1–0,5 % při dlouhém kynutí, u rychlé pizzy 1,5–2 %. Méně droždí a víc času je pravidlo, na kterém stojí chuť.

Sůl dělá víc než chuť: zpevňuje lepek, takže se těsto líp natahuje, a brzdí kvasinky, takže kynutí nepřeletí. Pizza bez dostatku soli je mdlá a těsto se trhá. Sůl rozpusť ve vodě a droždí přidej až s moukou, ať nejsou v přímém kontaktu.

Droždí podle času kynutí (na 500 g mouky, čerstvé):

• 2–3 hodiny při pokojové teplotě: 7–10 g (1,5–2 %) – rychlá pizza, chuť bude plochá.

• 8–12 hodin při 20–22 °C: 1–2 g (0,2–0,4 %)

• 24–72 hodin v lednici: 0,5–1,5 g (0,1–0,3 %) – kousek velký jako hrášek.

Sušené droždí dej v třetinovém množství oproti čerstvému (1 g čerstvého = cca 0,35 g sušeného). Malá množství je nejsnazší navážit na kuchyňské váze s přesností na 0,1 g, nebo rozmíchej celou kostku ve vodě a odeber poměrnou část.

Olivový olej (0–3 %) je volitelný: těsto zvláční a v domácí troubě pomůže, aby okraj nebyl tvrdý. Cukr v italském těstě není potřeba; v troubě pod 250 °C ale špetka (1 %) pomůže kůrce zhnědnout.

Nejlepší těsto na pizzu kyne 24–72 hodin v lednici při 4–6 °C, při pokojové teplotě stačí 8–12 hodin s minimem droždí. Rychlé 2–3 hodiny s 1,5–2 % droždí (7–10 g na 500 g mouky) dají pizzu, ale ne tu vzdušnou a voňavou.

Při pomalém kynutí mají enzymy v mouce čas rozložit škroby na cukry a bílkoviny na kratší řetězce. Výsledek poznáš na třech věcech:

• chuť – lehce nakyslá, oříšková, ne „droždí";

• barva – volné cukry v troubě karamelizují, kůrka hnědne i při 250 °C;

• tažnost – uvolněný lepek se natahuje, místo aby se stahoval zpátky.

Studené kynutí má tři kroky:

1. Smíchej těsto, nech ho 1–2 hodiny při pokojové teplotě, aby se kvasinky rozjely.

2. Přendej ho do lednice v uzavřené misce (24–72 h).

3. 4–6 hodin před pečením ho rozděl na bochánky, uzavři je pod víko nebo do krabičky a nech dokynout při pokojové teplotě. Studené těsto se netáhne – tohle je krok, který se nejčastěji vynechává.

Poznáš, že je hotové: bochánek zvětšil objem asi 1,5–2×, je měkký a když do něj zlehka zmáčkneš prstem, důlek se pomalu a jen napůl vrátí. Vrátí-li se hned, potřebuje ještě čas. Nevrátí-li se vůbec a bochánek se rozlévá, je překynutý – i tak ho upeč, jen bude okraj plošší.

Obecné principy kynutí (teplota, prostředí, jak poznat nakynuté těsto) rozebírá článek Kynuté těsto: základní poměry a jak s ním zacházet. Pizza se od sladkého kynutého liší víc vodou, málo nebo žádným tukem a cukrem a mnohem delším časem.

Na 4 pizzy o průměru 28–30 cm potřebuješ 600 g mouky, 380–390 g vody, 16–18 g soli a 1 g čerstvého droždí (pro 48 hodin v lednici). Těsto rozděl na 4 bochánky po 250 g.

• Mouka 00 na pizzu nebo hladká T530: 600 g (100 %)

• Studená voda: 380–390 g (63–65 %)

• Sůl: 16–18 g (2,7–3 %)

• Čerstvé droždí: 1 g (cca 0,17 %), nebo 0,35 g sušeného

• Olivový olej: 10 g (volitelně)

Vodu dej studenou z kohoutku (cca 15–18 °C), u studeného kynutí i ledovou – ruce, robot i hnětení těsto ohřívají a teplé těsto kyne rychleji, než chceš. Hněť 8–10 minut ručně nebo 5–7 minut robotem, až je těsto hladké a při natažení tenké blány mezi prsty se hned netrhá.

Celý recept s obložením a pečením krok za krokem najdeš v receptu na dokonalou domácí pizzu. Nemáš čas na kynutí? Zkus pizzu z jogurtového těsta.

Těsto na pizzu roztahuj rukama od středu ke krajům, nikdy válečkem, a jen tehdy, když je odpočaté a pokojové teploty. Váleček vytlačí plyn z okraje, takže vzdušný okraj nevznikne.

1. Bochánek vysyp do mouky nebo semoliny (krupice z tvrdé pšenice) z obou stran. Semolina se nepřipálí a nezhořkne jako hladká mouka.

2. Bříšky prstů vytlač kruh od středu ven, 1,5–2 cm od kraje se zastav. Tenhle neporušený prstenec bude okraj.

3. Otáčej a natahuj: polož těsto přes hřbety rukou (ne přes prsty, ty propíchnou) a jemně ho otáčej, gravitace ho natáhne sama. Nebo jednu dlaň polož na střed a druhou táhni okraj ven, po čtvrtotáčkách.

4. Cíl: 28–30 cm z 250 g, uprostřed tloušťka kolem 3 mm, okraj 1–1,5 cm.

Když se těsto stahuje zpátky, lepek je napjatý – nech ho 10 minut odpočinout pod utěrkou a pokračuj. Násilím ho roztrhneš. Když se trhá, je buď studené z lednice, slabá mouka, málo soli, nebo je překynuté. Malou dírku přitiskni a slep, větší zalátej kouskem z okraje.

Pizzu z domácího těsta peč 6–9 minut na nejvyšší teplotu, kterou trouba umí (250–300 °C), na plechu nebo kameni rozpáleném aspoň 45–60 minut. Horká podložka je důležitější než trouba sama – spodek se musí zatáhnout dřív, než do něj nateče omáčka.

• Pizza kámen nebo ocelová deska předá teplo nejrychleji. Bez nich obrať plech dnem vzhůru a rozpal ho s troubou.

• Nejnižší, nebo nejvyšší patro? Kámen dej do horní třetiny, posledních 1–2 minuty zapni gril – okraj se nafoukne a opeče.

• Méně je víc: 60–80 g rajčatové omáčky a 100–125 g dobře okapané mozzarelly na pizzu. Příliš obložená pizza má mokrý střed.

• Rychle: obložení dej až na roztažené těsto, nech ho ležet maximálně 1–2 minuty, pak hned do trouby. Těsto pod omáčkou měkne.

Na další italské klasiky, které se k pizze hodí, se podívej do italské kuchyně.

Těsto na pizzu nejčastěji zlobí šesti způsoby: je tuhé, gumové, bledé, chutná po droždí, trhá se, nebo se stahuje. Každý problém má jasnou příčinu a opravíš ho úpravou poměru nebo času:

• Tuhé a tvrdé po upečení – těsto má na domácí troubu málo vody, nebo se peklo moc dlouho v málo rozpálené troubě. Zvyš hydrataci na 63–65 % a podložku rozpaluj déle.

• Gumové, žvýkavé – těsto nekynulo dost dlouho nebo se peklo studené. Prodluž kynutí, bochánky nech 4–6 h v teple.

• Bledé, nehnědne – trouba pod 250 °C a krátké kynutí. Pomůže studené kynutí, gril na konci nebo 1 % cukru.

• Chutná po droždí – droždí bylo moc. Uber droždí na 0,1–0,3 % (0,5–1,5 g na 500 g mouky) a kynutí prodluž na 24–72 h v lednici.

• Trhá se při roztahování – studené těsto, slabá mouka nebo málo soli.

• Stahuje se zpátky – napjatý lepek. Odpočinek 10–15 minut.