Proč trubičky měknou a jak je udržet křupavé až do Štědrého dne

Trubičky měknou, protože voda putuje z vlhčího místa do suššího – z krému do upečeného těsta. Upečená oplatka nebo pečená trubička má skoro nulovou vlhkost a obsahuje škrob a cukr, které vodu ochotně váží. Krém je naopak plný vody: mléko, máslo (to má kolem 16 % vody), šlehačka, pudink.

Dokud se ty dvě vrstvy dotýkají, vlhkost přechází, dokud se nevyrovná. Nezastavíš to – můžeš to jen zpomalit. Potravinářský průmysl to řeší přesně tak, jak to uděláš doma: mezi krém a těsto dá tenkou tukovou bariéru, přes kterou voda skoro neprojde. Podle patentů výrobců zmrzlinových kornoutů je to tenká vrstva čokolády nebo tukové polevy nastříkaná na vnitřek oplatky.

Druhý zdroj vlhkosti je vzduch. Prázdná trubička nasaje vlhkost i z kuchyně nebo z lednice, kde je vzduch vlhký – proto změkne i nenaplněná, když ji necháš volně ležet.

Čím víc vody v náplni, tím rychleji trubička změkne. Zhruba od nejrychlejší po nejpomalejší:

1. Šlehačka a šlehačkové krémy – trubičky s nimi změknou za pár hodin, plň je až těsně před podáváním (max. 1–2 hodiny předem).

2. Pudinkové a mléčné krémy (vařený krém z mléka a pudinku) – měknou během 1–2 dnů.

3. Tvarohové a mascarponové krémy – hodně vody, plus patří do lednice, kde je vlhko. Plň v den podávání.

4. Čistě máslové krémy (máslo + moučkový cukr, ořechový krém) – vydrží křupavé i 3–5 dní.

5. Ganache a čokoládové náplně s nízkým podílem smetany – nejodolnější, hlavně když je v nich víc čokolády než smetany. Patří sem i pařížský krém (čokoláda svařená se smetanou), jen je smetany v něm obvykle víc než v pevné ganache, takže je měkčí a trubičku rozmočí o něco dřív. Jak ho namíchat pevnější, najdeš v článku pevný pařížský krém: poměr čokolády a smetany.

Konkrétní náplně a jejich trvanlivost rozebíráme v článku Jak dlouho vydrží krémové cukroví a čím ho plnit. Tady jde o to, jak udržet křupavou samotnou trubičku.

Tenká vrstva čokolády uvnitř trubičky oddělí krém od těsta a prodlouží křupavost z hodin na dny. Postup:

1. Rozpusť čokoládu – na 30–40 trubiček stačí zhruba 100–150 g. Hořkou rozpouštěj do 45–50 °C, bílou a mléčnou jen do 40–45 °C, jinak zhoustne nebo se srazí.

2. Nanes ji dovnitř – tenkým štětečkem, nebo nalij lžičku do trubičky, otáčej jí, ať se vnitřek obalí, a přebytek nech vytéct zpátky do misky.

3. Vrstva má být tenká, kolem 1 mm. Silná vrstva nic nepřidá, jen trubičku ztěžkne a zakryje chuť těsta.

4. Nech ztuhnout – při pokojové teplotě 20–30 minut, v chladu (ne v lednici) rychleji. Plň až po úplném ztuhnutí.

5. Konce zapečeť – po naplnění zarovnej krém nožem a namoč konce do čokolády. Zavřeš tím i místo, kudy do krému proniká vzduch.

Temperovaná, nebo jen rozpuštěná? Netemperovaná čokoláda bariéru udělá taky, jen bude měkčí, může se mazat a časem zešedne. Když chceš pevnou a lesklou vrstvu, hlavně na namočených koncích, vyplatí se ji vytemperovat – jak na to, najdeš v návodu Jak temperovat čokoládu.

Na vytření trubiček je nejlepší kuvertura – čokoláda s vyšším podílem kakaového másla, která je po rozpuštění řídká a dá se nanést tence. Tabulková čokoláda na vaření funguje, ale je hustší a vrstva vyjde silnější.

• Hořká – univerzální volba, chuťově se hodí k ořechovým, kávovým, rumovým i máslovým krémům. Nám se osvědčila Hořká čokoláda v peckách Callebaut (811) – je dost tekutá a pecky se rozpouštějí rovnoměrně. Další hořké kuvertury najdeš v kategorii hořká čokoláda.

• Bílá – když máš světlý vanilkový, citronový nebo kokosový krém a nechceš, aby uvnitř prosvítal tmavý okraj. Hodí se Bílá čokoláda v peckách Callebaut (W2); rozpouštěj ji pomalu, je citlivá na přehřátí.

• Mléčná – kompromis pro děti a pro karamelové náplně.

• Čisté kakaové máslo – to, co používají cukrárny, když nechtějí čokoládovou chuť vůbec. Bariéra je neviditelná a chuťově neutrální. My ho v nabídce nemáme, ale pokud ho seženeš, funguje skvěle.

Čím se čísla kuvertur liší, vysvětlujeme v článku Callebaut 811, 823, W2 a RB2. Zbylou čokoládu po vytírání využiješ hned na další cukroví – jak na to, aby se nemazala, píšeme v článku máčení cukroví v čokoládě.

Prázdné trubičky skladuj v plechové nebo dobře těsnící krabici, na suchém a chladném místě (ideálně 15–18 °C), nikdy v lednici. Tak vydrží křupavé 2–3 týdny.

• Úplně vychladlé. Zavři je až po vychladnutí na pokojovou teplotu, jinak se v krabici srazí pára a změknou zevnitř.

• Ne v lednici. Je tam vlhko a pachy; trubička nasaje obojí.

• Odděleně od vláčného cukroví a pečiva. Nedávej je do jedné krabice s vláčnými medovými perníčky, lineckým s marmeládou nebo vánočkou – vlhkost se mezi kusy přelévá.

• Proložené pečicím papírem, ať se neolámou.

Už změkly? Prázdné trubičky zachráníš: rozlož je na plech a dej na 3–5 minut do trouby na 150 °C, pak nech úplně vychladnout. Naplněné už nezachráníš – ty sněz.

Plň je co nejpozději: šlehačkové těsně před podáváním, pudinkové a tvarohové v den podávání, máslové a čokoládové nejdřív 2–3 dny předem. Upéct a vytřít čokoládou je přitom můžeš klidně dva týdny dopředu.

Praktický plán na Vánoce:

1. Do poloviny prosince – upeč trubičky, vytři je čokoládou a ulož do plechovky.

2. 21.–22. 12. – uvař nebo umíchej krém a nech ho v lednici; máslové krémy vydrží v uzavřené nádobě pár dnů.

3. 23.–24. 12. – krém nech změknout na pokojové teplotě, prošlehej a naplň zdobicím sáčkem. Konce namoč do čokolády.

4. Naplněné trubičky ukládej podle náplně. Jen trubičky s máslovou nebo čokoládovou náplní můžou zůstat v chladu mimo lednici (spíž, chodba, 10–15 °C), v jedné vrstvě, ne natěsno pod víkem. Trubičky se šlehačkou, tvarohem, mascarpone nebo pudinkovým krémem patří do lednice.

Když plníš ve velkém, ušetří ti čas a nervy článek jak plnit cukrářský sáček bez nepořádku.