Pistáciová čokoláda podle Dubaje: jak ji udělat doma s kataifi

Dubajská čokoláda je plněná tabulka z mléčné čokolády s náplní z pistáciového krému, tahini a opraženého kataifi. Podle dostupných zdrojů ji vymyslela Sarah Hamouda, zakladatelka dubajské cukrárny Fix Dessert Chocolatier, spolu s kuchařkou Nouel Catis Omamalin. Nápad vznikl v roce 2021, Fix Dessert Chocolatier ji začal prodávat v roce 2022. Cukrárna ji prodává pod názvem „Can't Get Knafeh of It“ – odkaz na knafeh, blízkovýchodní dezert z téhož nudlového těsta.

Světovou senzací se stala na přelomu let 2023 a 2024, kdy video s jejím rozlomením nasbíralo na TikToku přes 100 milionů zhlédnutí. Ten zvuk křupnutí je celý trik: kontrast tenkého lesklého obalu, krémové pistácie a křupavých nudliček. Když doma jedna z těch tří věcí selže, výsledek je jen další pistáciová čokoláda.

Tabulka má čtyři složky: čokoládový obal, kataifi, pistáciový krém a tahini.

• Obal – temperovaná čokoláda, nejčastěji mléčná, ve vrstvě 2–3 mm. Musí lupnout, ne se ohýbat.

• Kataifi (také kadayif) – nudličky tenkého těsta jako vlasy, z mouky a vody. Kupuje se většinou mražené v tureckých a arabských obchodech, balení kolem 400–500 g.

• Pistáciový krém – slazená pistáciová pomazánka, nebo neslazená 100% pistáciová pasta, kterou si dosladíš sám.

• Tahini – sezamová pasta. Stačí 1–2 lžíce na tabulku a krém přestane být ploše sladký, dostane oříškovou, lehce nahořklou hloubku.

Na obal patří couverture – na českém obalu ji najdeš jako čokoládovou polevu, u mléčné jako mléčnou čokoládovou polevu. Má víc tuku než běžná čokoláda (hořká nejméně 31 % kakaového másla, mléčná nejméně 31 % tuku celkem). Dá se vytemperovat do lesku a lupnutí. Kakaové polevy s rostlinným tukem (na obalu bývají jako ‚kakaová poleva‘ nebo ‚tuková poleva‘ – chybí v názvu slovo ‚čokoládová‘) se temperovat nemusí, ale jsou měkké, mazlavé a chutnají voskově; na tabulku, která má křupnout, se nehodí.

Co funguje:

• Mléčná – klasika originálu, sladká a krémová. Mléčná čokoláda v peckách Callebaut 823 má kolem 34 % kakaa, dobře teče a pistácii nepřebije.

• Hořká – když je ti originál přeslazený. Hořká čokoláda v peckách Callebaut 811 má kolem 54 % kakaa: dost hořkosti na vyvážení sladkého krému, ne tolik, aby pistácie zmizela. Oblíbená je i kombinace – hořký obal, mléčná vrchní vrstva.

• Tabulková čokoláda ze supermarketu – jde to, ale bývá hustší, hůř se z ní dělá tenký obal a lesk po temperování nebývá tak jistý.

• Jiné couverture (Valrhona, Cacao Barry a další) – fungují stejně dobře, rozhoduje chuť, ne značka.

Pecky (calletts) mají výhodu, že je odvážíš bez sekání a rovnoměrně se rozpouští. Další druhy najdeš v kategorii čokoláda na vaření a temperování.

Ať vybereš jakoukoli, čokoládu vytemperuj – jinak obal zůstane matný, šedě se pruhuje a nepustí se formy. Postup krok za krokem je v článku jak temperovat čokoládu. Pracovní teplota hořké je kolem 31–32 °C, mléčné kolem 29–30 °C.

Kataifi opraž na másle na středním plameni 8–10 minut za stálého míchání, dokud nebude zlatohnědé jako karamel, a pak ho nech úplně vychladnout. Bledé, nedopražené kataifi v krému za pár hodin změkne a z křupání je gumová vata.

1. Rozmraž kataifi v obalu (asi 1–2 hodiny při pokojové teplotě), jinak se láme na prach.

2. Nůžkami nebo nožem ho nastříhej na kousky dlouhé zhruba 1–2 cm. Dlouhé nudle se v náplni zamotají a tabulka se špatně láme.

3. Na pánvi rozpusť máslo – počítej zhruba 30 g na 100 g kataifi. Přidej nudličky a neustále míchej, okraje se pálí rychle.

4. Hotové je, když voní jako pražené ořechy, má jednotnou zlatohnědou barvu a při promnutí šustí.

5. Vysyp ho na talíř a nech vychladnout na pokojovou teplotu. Teplé kataifi by rozpustilo čokoládový obal.

Alternativa pro větší dávku: rozprostřít na plech a péct na 180 °C asi 10–15 minut, každých 5 minut promíchat.

Nejjednodušší je hotový slazený pistáciový krém; s neslazenou 100% pistáciovou pastou máš víc chuti, ale musíš ji dosladit. Obojí funguje, rozdíl je v intenzitě a sladkosti.

• Slazený pistáciový krém – mazlavý, sladký, připravený k použití. Hlídej podíl pistácií na etiketě, levné krémy jich mívají jen kolem 10–20 % a chutnají hlavně cukrem a olejem.

• 100% pistáciová pasta – syté, opravdové pistácie. Na 100 g pasty přimíchej zhruba 30–50 g rozpuštěné bílé čokolády, ta ji dosladí a v chladu zpevní.

• Domácí z ořechů – opražené loupané pistácie umleté v silném mixéru do pasty. Jak ořechy pražit a mlít, aby nepustily olej a nezhořkly, najdeš v článku ořechy na pečení.

Poměr do náplně: zhruba 2 díly krému na 1 díl opraženého kataifi podle váhy, plus 1–2 lžíce tahini. Náplň má být hustá, sotva držet pohromadě – když ji stiskneš lžící, měla by držet tvar, ne téct. Moc krému znamená rozměklé kataifi, moc kataifi suchou a drobivou náplň.

Pistáciový krém z pasty a jak mu dát zelenou barvu bez chemické pachuti se hodí i mimo čokoládu – viz pistáciový krém do dortu.

Obal dubajské pistáciové čokolády má mít 2–3 mm. Tenčí praská, když do formy tlačíš náplň, a dno se láme při vyklápění; silnější přehluší krém a tabulka se špatně kouše.

1. Do čisté, suché formy na tabulku vlij temperovanou čokoládu, nakláněním rozetři po stěnách a přebytek vylij zpět do mísy.

2. Nech zatuhnout asi 5–10 minut v chladu. Když chceš jistotu, dej druhou tenkou vrstvu – zesílí hlavně rohy, kde se tabulka láme.

3. Náplň natlač do formy a urovnej asi 2 mm pod okraj. Na víčko musí zbýt místo.

4. Zavíčkuj vrstvou čokolády, stěrkou setři přebytek do roviny s okrajem.

5. Nech ztuhnout 20–30 minut v lednici, pak vyklop. Vytemperovaná čokoláda se při tuhnutí smrští a sama se od formy odlepí.

Nejlepší jsou pevné polykarbonátové formy – dají vysoký lesk. Silikonová forma funguje, ale lesk bývá menší a tabulka se při vyklápění snáz kroutí.

Typické zelené cákance na dubajské tabulce se dělají obarveným kakaovým máslem nebo bílou čokoládou, nanesenými do formy jako první – ještě před obalem. Barvivo musí být olejové (rozpustné v tuku). Gelová a tekutá barviva na vodní bázi do čokolády nepatří: voda ji okamžitě srazí do hrudkovité kaše.

1. Rozehřej malé množství kakaového másla nebo bílé čokolády (stačí 20–30 g) a vmíchej pár kapek olejové barvy.

2. Namoč do ní tuhý štětec nebo kartáček na zuby a palcem cvrnkni přes štětiny nad formou. Cákance se dělají na suchou formu, ne na mokrou čokoládu.

3. Nech je úplně zatuhnout (pár minut), teprve pak vlij obal. Na teplém obalu by se rozmazaly.

Odstín: originál má světle zelenou, pistáciovou. V naší nabídce olejových barev Sugarflair zatím světle zelenou nemáme – namíchej si ji ze žluté s kapkou světle modré. Začni poměrem zhruba 4 díly žluté na 1 díl modré a dolaďuj; s bílou dostaneš pastelovější, neprůhledný odstín, který je vidět i na tmavé čokoládě.

Náplň dubajské pistáciové čokolády s kataifi použiješ i do pralinek – v kostce 25 mm je to jedno sousto s poctivým křupnutím a jedna forma dá 24 kusů. Postup je stejný jako u tabulky, jen v menším:

1. Do formy na pralinky Kostka s proužkem nejdřív nacákej zelenou barvu a nech ztuhnout.

2. Vylij formu temperovanou čokoládou, překlop ji nad mísu, poklepej a nech přebytek vytéct. Obal tu stačí tenčí, kolem 1,5–2 mm.

3. Kataifi nastříhej kratší, pod 1 cm, jinak se do 25mm kostky nevejde a víčko nepřilne.

4. Náplň dávkuj lžičkou nebo cukrářským sáčkem bez trysky 2 mm pod okraj.

5. Zavíčkuj, setři do roviny a nech ztuhnout v chladu; pak vyklepni.

Na jednu formu počítej zhruba 300–400 g čokolády – většina se po vylití vrátí do mísy a použiješ ji na víčka. Proužek na kostce navíc krásně zvýrazní zelené cákance. Jak pralinky naskládat a zabalit jako dárek, najdeš v článku domácí bonboniéra.

Když je domácí pistáciová čokoláda měkká, matná nebo nejde z formy, skoro vždy za tím stojí teplota nebo vlhkost. Nejčastější chyby:

• Kataifi nekřupe – bylo nedopražené, nebo jsi do něj dal moc krému. Praž do zlatohněda a drž poměr zhruba 2:1.

• Obal je matný a šedě pruhovaný – čokoláda nebyla vytemperovaná, nebo tuhla v teple. Temperuj a nech tuhnout při 15–18 °C nebo krátce v lednici.

• Tabulka se nechce pustit formy – opět netemperovaná čokoláda (nesmršťuje se), případně mastná nebo poškrábaná forma. Formy myj jen v teplé vodě bez drsné houbičky.

• Obal se rozpustil a náplň prosákla – náplň byla teplá. Kataifi i krém musí mít pokojovou teplotu.

• Víčko se odlupuje – náplň byla až po okraj, víčko nemělo čeho se chytit. Nech 2 mm místa.

• Čokoláda zhoustla v kaši – dostala se do ní voda (pára, mokrá lžíce, gelová barva).