Označení mouky: co znamená 00, T650, 405 a 1050 a jak je přeložit na české druhy

Číslo v označení mouky říká, kolik popela zůstane po spálení mouky – a tedy kolik minerálních látek a obalových vrstev zrna v ní je. Česká, německá i polská čísla fungují podobně: orientačně jde o tisícinásobek obsahu popela v sušině, přičemž každé číslo zastupuje celé pásmo, ne přesnou hodnotu.

• T530 = ze 100 g sušiny mouky zůstane zhruba 0,5 g popela.

• 405 (německý typ) = nejvýš 0,50 % popela.

• 1050 (německý typ) = 0,91–1,20 % popela – v mouce je už hodně slupek.

Proč popel? Bílé jádro zrna (endosperm) obsahuje minerálů málo, otruby a podobalové vrstvy hodně. Mlýn tedy obsahem popela prakticky měří, jak „hluboko do zrna“ mlel. Z toho plyne, co od mouky čekat:

• Nízké číslo (do ~550): bílá mouka, neutrální chuť, nadýchané a vláčné pečivo, rychle ztrácí vlhkost.

• Střední číslo (~650–850): krémová barva, plnější chuť, ideální na světlý chleba a bagety.

• Vysoké číslo (1000+): tmavší, výraznější, víc vlákniny; pije víc vody a částečky otrub „prořezávají“ lepek, takže těsto méně nakyne.

Důležité: číslo neříká nic o množství lepku ani o síle mouky. Mouka 00 může být slabá na sušenky i silná na neapolskou pizzu. To se pozná až z bílkovin na etiketě.

České „hladká / polohrubá / hrubá“ popisuje hrubost mletí (granulaci), ne obsah popela – a to je hlavní důvod, proč se kódy špatně překládají. V Česku máme tedy dvě osy najednou, v Itálii a Německu jen jednu.

Podle vyhlášky č. 18/2020 Sb. se druhy liší tím, kolik mouky propadne sítem:

• Hladká: nejméně 96 % propadne sítem 257 µm a nejméně 75 % sítem 162 µm – jemný prášek.

• Polohrubá: nejméně 96 % propadne sítem 366 µm, přitom jemného podílu (pod 162 µm) smí být nejvýš 75 %.

• Hrubá: nejméně 96 % propadne sítem 485 µm, jemného podílu nejvýš 15 % – na omak skoro krupice.

Polohrubá a hrubá mouka se melou ze světlého jádra zrna, takže obsahem popela patří k nejsvětlejším moukám (pro světlou mouku stanoví vyhláška strop popela nejvýš 0,60 % v sušině). Proto má polohrubá v kynutém těstě i knedlících jiné chování než hladká: zrnka pomaleji nasávají vodu a těsto je zprvu řidší, pak „dotáhne“.

V zahraničí jsou běžné mouky prakticky vždy jemně mleté, tedy obdoba naší hladké. Nejblíž polohrubé se dostaneš v Rakousku (mouka griffig) nebo v Německu s moukou Dunst (prodávanou třeba jako „Spätzlemehl“). Podrobněji o českých druzích a na co se který hodí píšeme v článku Druhy mouky a na co se hodí.

Italské označení mouky jde od nejsvětlejší 00 po celozrnnou integrale a stanovuje ho nařízení DPR 187/2001 podle maximálního obsahu popela a minimálního obsahu bílkovin (vše v sušině):

• Tipo 00: popel max. 0,55 %, bílkoviny min. 9 %

• Tipo 0: popel max. 0,65 %, bílkoviny min. 11 %

• Tipo 1: popel max. 0,80 %, bílkoviny min. 12 %

• Tipo 2: popel max. 0,95 %, bílkoviny min. 12 %

• Integrale: popel 1,30–1,70 %, bílkoviny min. 12 %

Když tedy recept chce „mouku 00“, myslí tím nejjemnější bílou pšeničnou mouku – u nás hladkou světlou. Mýtus, že 00 je automaticky „pizza mouka“, vznikl z toho, že pizzerie používají 00 z tvrdších, silných pšenic. Ta síla se v Itálii udává hodnotou W: na neapolskou pizzu s dlouhým kynutím se obvykle doporučuje zhruba W 250–320, na koláče a sušenky stačí W kolem 150–180. Obyčejná 00 ze supermarketu bývá slabší.

Pozor na záměnu: semolina (italsky semola rimacinata) není mouka 00, ale mletá tvrdá pšenice (durum). Je žlutavá, zrnitější a patří do těstovin a jihoitalského chleba.

Německé označení mouky (Mehltyp podle DIN 10355) vychází z obsahu popela v sušině: 405 je nejsvětlejší, 1600 nejtmavší typová pšeničná mouka. Každý typ pokrývá pásmo, ne přesnou hodnotu.

• Type 405 (do 0,50 % popela): bílá mouka na bábovky, koláče, cukroví a zahušťování. Česky hladká světlá.

• Type 550 (0,51–0,63 %): univerzální pekařská mouka na rohlíky, housky, pizzu a světlé kynuté těsto. Česky hladká světlá T530–T550, na horní hranici už blízko polosvětlé T650.

• Type 812 (0,64–0,90 %): mouka mezi polosvětlou a chlebovou, na světlejší chleby. U nás se jako samostatný druh běžně neprodává.

• Type 1050 (0,91–1,20 %): tmavá mouka na kmínový a smíšený chleba. Česky chlebová T1000.

• Type 1600 (1,21–1,80 %): velmi tmavá mouka, blízko celozrnné. Česky nejblíž celozrnná.

Celozrnná mouka (Vollkornmehl) typové číslo v Německu nemá – obsahuje celé zrno, takže se popel nehlídá.

U žitné mouky (Roggenmehl) narazíš na typy 815, 997, 1150, 1370 a 1740. Česká žitná chlebová (T960) odpovídá zhruba typu 997; žitná mouka kolem T1700 je u nás celozrnná a nejblíž jí je typ 1740. Typ 1800 už označuje žitný šrot (Roggenschrot), ne mouku.

Mouka T650 je hladká pšeničná mouka s obsahem popela kolem 0,65 % – o kousek tmavší a chuťově plnější než běžná hladká světlá T530. V Česku se prodává jako hladká polosvětlá mouka (T650) a hodí se na chleba, bagety, focacciu i pizzu.

V cizích systémech jí odpovídá:

• Itálie: tipo 0

• Německo: mezi typem 550 a 812

• Francie: T65 – francouzské číslo je obsah popela v setinách procenta, takže T65 znamená zhruba 0,62–0,75 % popela, ne 6,5 %.

Když T650 doma nemáš, smíchej 3 díly hladké světlé (T530) a 1 díl chlebové (T1000) – výsledek je obsahem popela velmi blízko. Na tuhle mouku je stavěná třeba domácí focaccia nebo grissini, italské tyčinky.

Italská 00 a německá 405/550 odpovídají české hladké světlé, tipo 0 a T65 mouce T650, tipo 2 a německá 1050 chlebové T1000 a integrale s typem 1600 celozrnné. Hodnoty jsou orientační – systémy měří trochu jinak a mlýny se v rámci rozpětí liší.

• Hladká světlá (T405–T530) = Itálie 00 = Německo 405 / 550 = Francie T45 / T55

• Hladká polosvětlá (T650) = Itálie 0 = Německo 550–812 = Francie T65

• Mezi polosvětlou a chlebovou (u nás se běžně neprodává) = Itálie 1 = Německo 812 = Francie T80

• Chlebová (T1000) = Itálie 2 = Německo 1050 = Francie T110

• Celozrnná = Itálie integrale = Německo 1600 / Vollkornmehl = Francie T150

A kam patří polohrubá a hrubá? Do žádného řádku – v těchhle systémech chybí. Obsahem popela jsou nejblíž prvnímu řádku, mletím rakouské mouce griffig nebo německé Dunst.

Nejjistější náhrada je česká mouka se stejným „řádkem“ v převodníku – a u kynutých těst pohled na bílkoviny na etiketě.

• Recept chce 00 na pizzu: vezmi hladkou světlou s bílkovinami aspoň 11–13 g na 100 g. Slabší mouka (kolem 10 g) dá těsto, které se trhá a nedrží bubliny. Vyzkoušej na dokonalé domácí pizze.

• Recept chce 00 na těstoviny nebo piškot: obyčejná hladká světlá stačí, síla tu nevadí.

• Recept chce 405 (koláče, cukroví): hladká světlá T405–T530, bez úprav.

• Recept chce 550 (housky, světlé pečivo): hladká T530–T550; u T650 přidej asi 2–3 % vody navíc (na 500 g mouky 10–15 ml).

• Recept chce 1050 (chleba): chlebová T1000 – třeba do domácího chleba.

• Píšeš český recept s polohrubou pro někoho v cizině: ať použije hladkou (00 / 405) a počítá s tím, že těsto bude hned hustší – tekutinu přilévá postupně, ne najednou. Na knedlíky a nočky ať sáhne po griffig nebo Dunst.

U kynutých těst platí, že tmavší mouka těsto zpomalí. Sladká kynutá těsta, jako je maminčina vánočka, proto stavěj na světlé mouce a tmavou přidávej jen po částech. Jak vybrat správnou českou mouku na konkrétní pečení, rozebíráme v článku druhy mouky a na co se hodí. Mouky i další základní suroviny na pečení najdeš v naší sekci suroviny na pečení a vaření.

Druh mouky bez typového čísla poznáš podle tří údajů na sáčku: názvu (světlá / polosvětlá / chlebová / celozrnná), obsahu bílkovin a obsahu vlákniny. Typové číslo totiž česká vyhláška na obalu nevyžaduje, takže ho na hodně sáčcích nenajdeš.

1. Název: „světlá“ = nejsvětlejší řada, „polosvětlá“ = kolem T650, „chlebová“ = kolem T1000, „celozrnná“ = celé zrno.

2. Bílkoviny v nutričních hodnotách: do 10 g na 100 g je mouka slabší (koláče, sušenky), 11–13 g silnější (pečivo, pizza, kynuté).

3. Vláknina: světlá mouka má kolem 2–3 g na 100 g, chlebová zhruba dvojnásobek, celozrnná ještě víc. Vláknina dobře prozradí, jak tmavá mouka je, i bez čísla.