Regionální velikonoční speciality z Česka: průvodce po krajích

Symbolem moravských Velikonoc jsou dvě sladké klasiky z kynutého těsta – jidáše a mazanec. Pečou se sice po celém Česku, ale na Moravě patří k nejpevněji zakořeněným velikonočním zvykům a každý z nich má své přesné místo ve svátečním týdnu.

Jidáše jsou sladké kynuté pečivo, které se peče na Zelený čtvrtek a po upečení se potírá medem. Tvar smyčky nebo zamotaného provázku připomíná provaz, na kterém se podle evangelia oběsil Jidáš Iškariotský – odtud i jméno.

Podle lidových pověstí měly jidáše snědené na Zelený čtvrtek zrána, nejlépe ještě před východem slunce, přinést zdraví a ochranu na celý rok. Med, kterým se potírají, symbolizuje sladkost odpuštění a nového začátku.

Těsto je jednoduché: hladká mouka, mléko, máslo, vejce, cukr a droždí, provoněné citronovou kůrou. Klíč k nadýchaným jidášům je dobře vykynuté, vláčné těsto a trpělivost – spěch se u kynutého pečiva nevyplácí.

Mazanec je sladké kynuté pečivo s rozinkami a mandlemi, tvarované do kulatého bochánku s křížkem naříznutým na vršku. Peče se na Bílou sobotu nebo na Boží hod velikonoční a bývá první sladkostí, kterou se po půstu na svátečním stole ukrojí.

Jeho původ sahá do středověku, kdy býval díky bílé mouce, máslu a sušenému ovoci luxusem dostupným jen o svátcích. Od vánočky se liší tvarem i složením – je kulatý, méně bohatý na vejce a tuk a nezaplétá se, jen naznačí křížek jako symbol požehnání.

Rozinky nech předem nabobtnat v rumu, těsto prováň citronovou kůrou a špetkou muškátového oříšku. Před pečením potři mazanec rozšlehaným vajíčkem a posyp plátky mandlí – získá lesk i křupavou kůrku. Aby mandle nespálily, dá se vršek v polovině pečení přikrýt alobalem.

Na východě Moravy – na Valašsku a ve Slezsku – se velikonoční stůl neobejde bez polévky: hutné kyselice z kysaného zelí a lehkého slepičího vývaru s domácími nudlemi. Zatímco v Čechách bývají v centru pozornosti pomlázka a malování vajec, tady se svátky točí hlavně kolem společného jídla u jednoho stolu.

K jaru patří i kraslice – jestli je chceš letos obarvit bez chemie, mrkni na náš návod na přírodní barvení vajec.

Kyselica je sytá polévka z kysaného zelí, brambor a uzeného, která pochází z Valašska a je oblíbená i ve Slezsku. Patří do stejné rodiny jako zelňačka a slovenská kapustnica – směrem na jihovýchod se jedna plynule mění v druhou.

Základ tvoří kysané zelí i s trochou nálevu, brambory a uzená klobása nebo uzené maso. Koření se solí, pepřem, kmínem, majoránkou, bobkovým listem a novým kořením; zahušťuje se strouhaným syrovým bramborem nebo světlou jíškou, tradičně i chlebovým kváskem. Někdo dolije zjemňující smetanu, jinde zůstává polévka ostře kyselá.

Původně šlo o postní jídlo chudých – levné, zahřálo a zasytilo. Kysané zelí navíc podle historiků bývalo přes dlouhou zimu jedním z hlavních zdrojů vitaminu C, což mu dodávalo na ceně dávno předtím, než se o vitaminech vědělo.

Slepičí vývar s nudlemi je čirá, voňavá polévka z poctivého drůbežího vývaru, do níž se přidávají čerstvě uvařené domácí nudle. Na velikonočním stole symbolizuje návrat hojnosti a energie po zimě.

Tajemství je v čase: vývar se táhne pomalu a jen mírně probublává, aby zůstal čirý. Dochutí se čerstvou petrželkou a libečkem, které mu dodají jarní vůni. Nudle se vaří zvlášť a přidávají až do talíře, aby vývar nezkalily a nerozbředly.

V jižních Čechách, v kraji rybníků kolem Třeboně, patří velikonoční stůl kaprovi – kapří polévce a smaženým kapřím řízkům – a končí sladkými božími milostmi. Ryba tu není náhodou: tradičně se jedla na Velký pátek, přísný postní den, kdy se maso nesmělo, ale ryba ano.

Kapří polévka je sytý základ jihočeské velikonoční hostiny, vařený z kapra, kořenové zeleniny a koření. Ochutí se pepřem a novým kořením, zjemní trochou smetany; někde se přidávají i kapří jikry nebo mlíčí a rozkvedlaná krev pro hustotu a barvu.

Kapří řízky jsou druhou klasikou. Porce kapra se nechají chvíli odležet v citronové šťávě se solí a pepřem, pak se klasicky obalí v mouce, vejci a strouhance a smaží dozlatova. Podávají se s bramborovým salátem nebo čerstvým chlebem. Dej si pozor na drobné kosti – filety před obalováním prohmatej a případné kůstky vytáhni pinzetou.

Boží milosti jsou křehké smažené pečivo obalené v moučkovém cukru. Těsto z hladké mouky, žloutků, smetany, kousku másla a citronové kůry se často zjemní bílým vínem nebo rumem, vyválí se na tenko, nakrájí na kosočtverce a smaží dozlatova.

Patří k nejstarším doloženým českým sladkostem – recept najdeš už v kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826. Tradičně se pekly na Velikonoční pondělí jako poslední sváteční pečivo a příbuzné cukroví se dodnes dělá i ve Skandinávii (dánské a islandské klejne, švédské klenät). Klíč k jejich křehkosti je tenké těsto a rozpálený tuk – ve vlažném oleji nasáknou a ztěžknou.

Krkonošská velikonoční kuchyně je jednoduchá a sytá – přesně na míru chladnějšímu horskému jaru. Ve středu stolu stojí bramborové placky sejkory a kysané zelí s uzenou klobásou.

Sejkory jsou bramborové placky ze syrových nastrouhaných brambor, mouky, vajec a soli, smažené na sádle nebo oleji dozlatova. Bramborovou hmotu osol a osmaž rychle, aby nezešedla; kdo chce výraznější chuť, přidá utřený česnek a majoránku.

Jsou skvělé jako příloha k zelí i samostatně s trochou sádla nebo kysané smetany. Jejich síla je v jednoduchosti – pár surovin, které měl na horách po ruce každý.

Kysané zelí s klobásou je základ krkonošského svátečního stolu. Zelí se nakrouhá, prosolí s kmínem a nechá několik týdnů kvasit, než získá charakteristickou kyselost. Dusí se domalička a podává s uzenou klobásou nebo vepřovým masem.

Domácí kvašené zelí má proti kupovanému navrch v chuti i vůni – je plnější a méně octové. Když ho dusíš, nech mu čas a nepřesol; sůl už je v něm z kvašení.

Západočeská velikonoční kuchyně nese stopy německého sousedství – od piva u sváteční tabule po tvary a techniky pečení, které si sem našly cestu přes hranici. Nejznámějším sladkým symbolem svátků je tu beránek.

Velikonoční beránek je jemné piškotové nebo třené pečivo pečené ve speciální formě ve tvaru ležícího beránka. Symbolizuje jaro, nový život a v křesťanské tradici i Krista – Beránka Božího.

Aby se beránek po upečení dobře vyklopil, formu pečlivě vymaž a vysyp; upečený nech pár minut odpočinout, než ho obrátíš. Zdobí se moučkovým cukrem nebo čokoládovou polevou, kolem krku se váže mašle. Podrobně jsme se mu věnovali v článku jak připravit dokonalého velikonočního beránka.

Napříč regiony spojuje český velikonoční stůl jeden slaný klasik – velikonoční nádivka (hlavička). Peče se hlavně na Zelený čtvrtek a Boží hod z pečiva, vajec, uzeného masa a hrsti jarních bylinek jako kopřivy, petrželka nebo mladá cibulka. Je to jídlo, kterým se z celého kraje stává jeden příběh: sytá, voňavá a poskládaná z toho, co jaro zrovna nabídne.

Ať už zvolíš moravské jidáše, valašskou kyselici, jihočeského kapra nebo krkonošské sejkory, každý z těchto pokrmů je kousek živé tradice svého kraje. Vyber si jeden a začni u něj – zbytek si sváteční stůl řekne sám.