Malinový cheesecake s bílou čokoládou: nepečený i pečený

Nepečený drží želatinou a je hotový za 20 minut práce plus 6 hodin v lednici; pečený stáhnou vejce v troubě a chce 60–75 minut pečení při 150 °C plus noc chlazení. Vyber podle toho, kolik máš času a jakou texturu chceš.

• Nepečený: krémový až pěnový, chuť malin i bílé čokolády je výraznější, protože se nic dlouho nezahřívá. Práce 20–30 minut, tuhnutí minimálně 6 hodin.

• Pečený: hutnější a sametový, s pečenou vůní a jemně nakyslým dozvukem. Práce 30 minut, pečení 60–75 minut při 150 °C, chlazení přes noc.

• Do horkého léta: nepečený — nemusíš hodinu a čtvrt topit v kuchyni troubou.

• Na převoz a ostré řezy: pečený, drží tvar líp než jakýkoli želatinový krém.

Společný základ mají oba: sušenkový korpus, tučný sýr (mascarpone nebo smetanový) a bílá čokoláda s obsahem kakaového másla alespoň 28 %. Levná bílá poleva s rostlinným tukem se chová jinak — tuhne voskově a v ústech se nerozpustí.

Nepečený malinový cheesecake se skládá ze tří vrstev, které se dělají v tomhle pořadí: sušenkový korpus do mrazáku, krém z mascarpone a bílé čokolády se želatinou, malinová složka nakonec. Celková práce je asi půl hodiny, zbytek odpracuje lednice.

Na formu o průměru 24 cm počítej 200 g sušenek a 90–100 g rozpuštěného másla, tedy poměr zhruba 2:1. Máslové sušenky, graham nebo zázvorky fungují stejně dobře; kakaové sušenky dají hezčí kontrast k růžové vrstvě.

Správně namíchaná drť po stlačení v dlani drží tvar a nemastí prsty. Když se rozpadá, přidávej máslo po 10 g. Když se leskne a lepí, přisyp rozdrcené sušenky.

Drť vtlač do formy dnem skleničky, ne prsty — dostaneš rovnoměrnou tloušťku i po okrajích, kde se korpus nejčastěji drolí. Pak formu dej na 20 minut do mrazáku. Máslo ztuhne a korpus ti při nalévání krému nenaplave nahoru.

Na 500 g sýra počítej 200 g bílé čokolády, 200 ml smetany ke šlehání a 6 g práškové želatiny. Místo samotného mascarpone můžeš dát půl na půl s klasickým smetanovým sýrem — výsledek je o něco méně tučný a víc svěží.

Želatina se dávkuje podle tekutiny, ne podle sýra. Spolehlivé rozmezí je 0,8–1 % hmotnosti tekuté složky (smetana, purée, rozpuštěná čokoláda): pod ním krém neudrží řez, nad ním začne být gumový. U dávek výše to sedí takhle — 200 ml smetany, 200 g rozpuštěné čokolády a 250 g malinového purée je dohromady zhruba 650 g tekutiny, z čehož vychází 5–6,5 g želatiny. Šest gramů je bezpečný střed, ke kterému se drž.

Práškovou želatinu o síle 200 bloomů nech 5–10 minut nabobtnat ve studené vodě. Plátkovou namoč do velké mísy studené vody a před rozpuštěním ji vyždímej.

Postup, na kterém záleží pořadí:

1. Čokoládu rozpusť nad vodní lázní a nech ji klesnout na vlažných zhruba 35 °C.

2. Mascarpone pokojové teploty krátce prošlehej s cukrem na nejnižší otáčky — při vysokých se mascarpone srazí a už ho nezachráníš.

3. Vmíchej vlažnou čokoládu, pak rozpuštěnou želatinu.

4. Zvlášť vyšlehanou smetanu vmíchej stěrkou nakonec, aby krém zůstal nadýchaný.

Hotový krém nalij na vymražený korpus, uklepni formou o linku (vyženeš bubliny) a dej do lednice na 6 hodin, ideálně přes noc.

Do krému patří přecezené purée, na povrch celé maliny. Celý plod v krému při krájení praskne a pustí šťávu, která rozmočí řez.

Na výraznou malinovou vrstvu rozmixuj 250 g malin, přeceď přes sítko (jinak budeš mít v každém soustu semínka) a purée krátce zredukuj na pánvi zhruba o třetinu. To platí dvojnásob u mražených malin, které pouští znatelně víc vody než čerstvé — a přebytečná voda je přesně to, co ti krém nechá povolit.

Maliny jsou kyselé a kyselina želatinu mírně oslabuje, takže do purée dávkuj želatinu na horní hranici rozmezí, tedy k 1 % hmotnosti tekutiny. Mramorování uděláš tak, že purée nakapeš na hotový krém a špejlí protáhneš dvě tři osmičky — víc už z něj udělá jednolitě růžovou kaši.

Mražené maliny přitom nejsou žádný ústupek. Mražené maliny se sklízejí a mrazí ve zralosti, takže do purée fungují celoročně a po rozmixování dají sytější barvu než dovážené čerstvé. Jediný rozdíl, který v receptu poznáš, je voda navíc — proto purée pořádně zredukuj.

Pečený cheesecake nepraská kvůli receptu, ale kvůli teplotě: praskliny vznikají, když se vaječné bílkoviny stáhnou příliš rychle nebo nerovnoměrně. Pojistky jsou čtyři — předpečený korpus, náplň bez našlehaného vzduchu, vodní lázeň při nízké teplotě a pomalé chladnutí.

Korpus předpeč 10 minut na 180 °C a nech vychladnout, než na něj naliješ náplň. Nepředpečená sušenková drť nasákne vlhkost z krému a po rozkrojení je z ní mokrá vrstva místo křupavého dna. Formu s odnímatelným dnem obal zvenku dvěma vrstvami silné alobalové fólie — voda z lázně se dovnitř dostane jakoukoli skulinou.

Všechny suroviny nech vytemperovat na pokojovou teplotu a šlehej na nejnižší otáčky. Studený sýr se nespojí hladce a našleháš do něj bubliny, které se v troubě roztáhnou, vystoupají a při chladnutí zanechají kráter.

Na 600 g smetanového sýra počítej 3 vejce, 150 g cukru, 150 g zakysané smetany a 150 g rozpuštěné bílé čokolády. Vejce přidávej po jednom a míchej jen do spojení. Bílá čokoláda tu má i technickou roli: kakaové máslo po vychlazení ztuhne a dodá řezu pevnost, takže vystačíš s méně vejci.

Peč při 150 °C ve vodní lázni 60–75 minut. Lázeň udrží kolem formy vlhké teplo a strop teploty na 100 °C, takže se okraje neupečou dřív než střed.

Jak poznáš, že je hotovo: okraje jsou pevné a matné, střed o průměru zhruba 5–7 cm se při jemném ťuknutí do formy ještě celistvě zavlní jako hustý pudink. Teploměr je jistota — jádro má mít 63–66 °C při vytažení z trouby — zbytkovým teplem jádro ještě dojde. Nad 71 °C se vaječné bílkoviny stáhnou tak, že povrch praskne skoro vždy.

A troubu během pečení neotvírej. Každé otevření pustí dovnitř studený vzduch a rozkolísá teplotu, na kterou je vaječný krém nejcitlivější.

Vypni troubu, pootevři dvířka a nech cheesecake hodinu chladnout uvnitř. Prudký přesun z rozpálené trouby do chladné kuchyně je nejčastější příčina prasklin — povrch se smrští rychleji než střed a roztrhne se.

Potom ho nech dojít na pokojovou teplotu a teprve pak dej do lednice, minimálně na 6 hodin, nejlépe přes noc. Chuť se přes noc znatelně srovná a řez je čistší. Okraj objeď tenkým nožem ještě zatepla, dokud je krém poddajný — při chladnutí se stáhne a přichycený okraj by se roztrhl.

Bílou čokoládu rozpouštěj nad vodní lázní do maximálně 45 °C a hlídej, aby se do ní nedostala ani kapka vody. Neobsahuje totiž kakaovou sušinu, jen kakaové máslo, cukr a mléčnou sušinu — a právě mléčné bílkoviny a cukr se přepálí dřív, než si stihneš všimnout. Přehřátá bílá čokoláda zežloutne a zrní.

Dvě pravidla, která zachrání většinu pokusů:

• Voda a pára jsou nepřítel. Pár kapek zkondenzované páry stačí, aby se čokoláda srazila do zrnité hmoty. Miska musí být suchá a nesmí se dotýkat hladiny.

• Teplotní rozdíly se nespojují. Studené purée nalité do teplé čokolády ji okamžitě srazí. Zahřej purée na vlažno a přilévej po částech.

Z příkré hmoty se dá občas ještě něco zachránit lžící horké smetany vmíchané doprostřed, ale do jemného krému už ji nedávej. Rozdíly mezi druhy čokolády rozebíráme podrobněji v článku o kombinacích čokolády s ovocem a ořechy, zacházení s bílou čokoládou si natrénuješ na pěně z bílé čokolády.

Tvaroh místo mascarpone sníží tučnost a zvýší podíl bílkovin, ale mění i techniku — je vodnatější a kyselejší, takže s ním nemůžeš zacházet stejně. Počítej se třemi úpravami:

• Odkapej ho. Polotučný tvaroh nech aspoň hodinu v sítku vyloženém plátnem, jinak z krému po nakrojení vyteče syrovátka.

• Přidej želatinu. Bez tuku, který po vychlazení ztuhne, drží krém hůř — jdi na horní hranici rozmezí, tedy k 1 % hmotnosti tekutiny.

• Dochuť víc. Tvaroh je nakyslý a chuť bílé čokolády přebije. Pomůže lžíce zakysané smetany a vanilkový lusk; kompromis mezi oběma světy je půl tvarohu a půl mascarpone.

Jednu věc si ale nenamlouvej: med ani sirup nejsou z hlediska cukru výrazně lepší než cukr, jen jinak chutnají. Med navíc obsahuje kolem 17 % vody, takže krém po něm bývá měkčí.

Čerstvé maliny naskládej na cheesecake nejdřív dvě hodiny před podáváním — dřív pustí šťávu a povrch rozmočí. Do té doby ho nech holý v lednici, přikrytý, ale ne fólií natěsno.

Co funguje:

• Maliny dutinkou vzhůru, naskládané od kraje do středu. Drží tvar a nesbírají vlhkost z krému.

• Tenká glazura z prohřáté a přecezené malinové marmelády nanesená štětcem. Ovoce se leskne a nevysychá.

• Hoblinky z bílé čokolády stažené škrabkou na brambory z hrany tabulky, ideálně z čokolády z lednice.

• Máta až na poslední chvíli. Lístky do půl hodiny zavadnou a zčernají na řezu.

Čeho se držet dál od dortu: cukrářské zdobení na vodní bázi (poleva, cukrová hmota) se na vlhkém krému rozpouští. Detailnější techniky rozebíráme v článku o zdobení francouzských dezertů.

Pět nejčastějších chyb u malinového cheesecaku: neztuhlý krém, prasklý povrch, hrudky v krému, drolivý korpus a vytékající malinová šťáva. Tři z nich se dají ještě opravit.

1. Krém po šesti hodinách neztuhl. Málo želatiny, přehřátá želatina nebo příliš tekuté malinové purée. Zachráníš to jedině tak, že krém sundáš, prohřeješ s dodatečnou želatinou a naliješ zpátky — nebo z toho uděláš pohár se sušenkovou drtí.

2. Povrch praskl. Příliš vysoká teplota, přeběhnuté jádro nebo prudké chladnutí. Prasklinu schová vrstva zakysané smetany nebo maliny; chuť je v pořádku.

3. V krému jsou hrudky. Studený sýr, sražené mascarpone z vysokých otáček nebo horká želatina do studené směsi. Prosít se to nedá, příště míchej vlažné do vlažného.

4. Korpus se drolí. Málo másla nebo neutlačená drť. U nepečené verze pomůže dalších 20 minut v mrazáku před krájením.

5. Z řezu vytéká růžová šťáva. Celé maliny v krému nebo nezredukované purée z mražených plodů. Příště přeceď a zredukuj.