Malinový cheesecake s bílou čokoládou: nepečený i pečený

Zásadní rozdíl je v tom, co dezert tuží a kolik máš času: nepečený cheesecake drží díky želatině a chlazení, pečený díky vejcím a teplu trouby. Podle toho si vyber.

• Nepečený: bez trouby, hotový za pár minut práce a 4–6 hodin v lednici. Textura je lehčí, pěnovitá. Ideální v létě a když spěcháš.

• Pečený: hutnější a krémovější, s tradiční „newyorskou" chutí. Potřebuje troubu, 60–75 minut pečení a několik hodin chladnutí. Odměnou je sametová konzistence.

Obě verze stojí na stejné trojici – sušenkový korpus, sýrový krém s bílou čokoládou a maliny navrch. Liší se jen technikou, ne chutí.

Nepečený malinový cheesecake postavíš na třech vrstvách: křupavém sušenkovém korpusu, krému z mascarpone s želatinou a bílou čokoládou a čerstvých malinách navrch. Klíč je nechat každou vrstvu pořádně vychladit, než přijde další.

Korpus drží pohromadě díky poměru zhruba 2 díly sušenek na 1 díl másla (např. 200 g sušenek na 100 g rozpuštěného másla). Sušenky rozdrť najemno – v mixéru, nebo v sáčku válečkem – a smíchej s máslem do konzistence vlhkého písku, který po stlačení drží tvar, ale nelepí se na prsty. Směs pevně vtlač na dno dortové formy (ideálně sklenicí s rovným dnem) a dej na 20–30 minut do lednice ztuhnout. Studený korpus se pod krémem nerozpadne.

Krém ušleháš z mascarpone (nebo mascarpone a smetany ke šlehání) s cukrem, do kterého vmícháš rozpuštěnou bílou čokoládu a namočenou želatinu. Dva okamžiky rozhodnou o hladkosti:

• Bílá čokoláda: rozpouštěj ji pomalu ve vodní lázni nebo v mikrovlnce po 20–30 sekundách při nižším výkonu – snadno se spálí. Cukráři radí nechat ji před vmícháním zchladnout skoro na pokojovou teplotu; horká čokoláda vlitá do studeného krému totiž okamžitě ztuhne do tenkých vláken, která už nerozmícháš.

• Želatina: plátkovou namoč ~5 minut do studené vody, vymačkej a rozpusť v pár lžících teplé (ne vroucí) smetany, pak teprve vmíchej do krému. Vroucí tekutina želatinu oslabí a krém nezatuhne.

Hotový krém rozetři na vychlazený korpus a dej celý dort na 4–6 hodin, ideálně přes noc, do lednice.

Navrch přijdou čerstvé maliny, které dodají barvu i kyselý protipól ke sladké čokoládě. Pokud sáhneš po mražených, rozmrazuj je na sítku nad miskou, ať odteče šťáva – jinak se rozpustí do krému a rozpijí ho. Poklad je až těsně před podáváním, aby zůstaly pevné a lesklé.

Pečený malinový cheesecake je hutnější a sametovější než nepečený – náplň tuží vejce, která se v troubě srazí. Celý úspěch stojí na dvou věcech: mírném pečení a pomalém chladnutí.

Sušenkový korpus (opět zhruba 2:1 sušenky a máslo) vtlač do formy s odnímatelným dnem a předpeč ho 10 minut při 180 °C. Předpečení sušenky zatáhne a korpus zůstane křupavý i pod vlhkou náplní. Nech ho chvíli vychladnout, než na něj naliješ krém.

Smetanový sýr ušlehej s cukrem a přidávej vejce jedno po druhém, dokud není směs hladká. Rozpuštěná bílá čokoláda dodá jemnou sladkost a hedvábnější strukturu. Dvě pravidla:

• Suroviny pokojové teploty. Studený sýr se špatně rozmíchá a nutí tě šlehat dýl, což zanáší do těsta vzduch.

• Míchej co nejméně a při nízkých otáčkách. Přešlehaný krém je plný bublin, které se v troubě roztáhnou a při chladnutí smrští – odtud praskliny.

Peč pomalu při 150–160 °C zhruba 60–75 minut. Hotovo je, když jsou okraje pevné, ale střed se ještě lehce klepe jako sulc – dopeče se zbytkovým teplem při chladnutí. Troubu během pečení zbytečně neotvírej.

Proti prasklinám a pro rovnoměrné pečení pomáhá vodní lázeň: formu obal zvenku alobalem, postav do většího pekáče a nalij horkou vodu do poloviny výšky formy. Voda se nedostane nad bod varu, takže cheesecake obklopuje jemné vlhké teplo místo ostrého žáru trouby.

Po dopečení vypni troubu a nech cheesecake hodinu vychladnout uvnitř s pootevřenými dvířky. Prudká změna teploty povrch smrští a roztrhne. Pak ho dej dochladit do lednice (nejlépe přes noc) a teprve vychlazený ozdob malinami nebo malinovou omáčkou.

Lehčí verzi malinového cheesecaku připravíš tak, že mascarpone nebo smetanový sýr nahradíš tučnějším tvarohem či odkapaným řeckým jogurtem – náplň je pak méně mastná a podle výživových tabulek obsahuje víc bílkovin. Chuť zůstane krémová, jen svěžejší a méně sytá.

• Základ krému: tvaroh nebo řecký jogurt místo mascarpone. Jogurt nech pár hodin odkapat přes plátýnko, ať je krém hustší a lépe drží.

• Sladidlo: místo části cukru med nebo stévie. Med dodá i vláčnost; se stévií dávkuj opatrně, je výrazně sladší než cukr.

• Korpus: místo sušenek zapečené ovesné vločky s trochou kokosového oleje – přidají vlákninu a příjemně oříškovou chuť.

U nepečené lehčí verze počítej s tím, že řidší jogurtový základ potřebuje o něco víc želatiny, aby dobře zatuhl.

Klidně mražené – jsou levnější, dostupné celý rok a výživově plnohodnotné. Podle dostupných zdrojů si šokově zmražené maliny (–18 °C) uchovávají většinu vitamínů, protože se sklízejí zralé a mrazí hned po sklizni, zatímco čerstvé dovozové ovoce část vitaminu C ztrácí během přepravy a skladování. Čerstvé maliny nech na ozdobu, mražené použij do omáčky nebo přímo do krému, kde na vzhledu tolik nezáleží.

Kombinace bílé čokolády a malin funguje na kontrastu: bílá čokoláda je sytě sladká, máslová a bez hořkosti kakaové sušiny, maliny přinášejí ostrou kyselost a ovocné aroma. Jedno vyvažuje druhé, takže dezert není ani mdle sladký, ani příliš kyselý.

Protože bílá čokoláda se v cukrařině chová jinak než mléčná a hořká – má míň kakaového másla ve prospěch mléka a cukru, a proto se snáz spálí a sráží – vyplatí se znát rozdíly mezi hořkou, mléčnou a bílou čokoládou. Stejný pár sladké bílé čokolády a kyselých malin funguje i mimo cheesecake.

Nejjednodušší efektní ozdoba jsou celé čerstvé maliny naskládané do kruhů nebo hustě po celém povrchu – barva i tvar udělají práci za tebe. Pár tipů, jak dezert povýšit:

• Ovoce jako hlavní prvek: maliny a jahody srovnej do pravidelného vzoru, spirály nebo kolem dokola. Kombinace odstínů červené dodá hloubku.

• Zelený akcent: lístky máty nebo bazalky kontrastují barevně a přidají svěží aroma. Přidávej je až na poslední chvíli, aby nezvadly.

• Malinová omáčka: rozmixované maliny s trochou cukru přeceď přes sítko a přelij nebo zmřížkuj po povrchu. Kyselá poleva je ideální protiváha sladkého krému.

Ozdobu dělej vždy až na vychlazený, zatuhlý cheesecake, aby se do krému nezabořila.