Funfetti dort: jaké sypání dát do těsta, aby nepustilo barvu

Do těsta na funfetti dort patří duhové tyčinky. Dobře poslouží i ploché konfety z lisovaného cukru. Barevné kuličky, metalické perličky a sypané mixy si nech na vršek. Rychlý přehled:

• Duhové tyčinky (jimmies): nejlepší volba. Barvu drží a v řezu z nich jsou čisté barevné čárky.

• Konfety (flitry, srdíčka, hvězdičky): většinou fungují. Jsou větší a tvrdší, v řezu z nich jsou výrazné „puntíky“.

• Barevné kuličky (máček, nonpareils): do těsta ne. Pouštějí barvu hned, jak se dotknou vlhkého těsta.

• Cukrové perličky a metalické kuličky: do těsta ne. Ztratí lesk a zůstanou tvrdé jako kamínky.

• Čokoládové nudličky: barvu nepustí, ale roztají a z korpusu je jen „stracciatella“, žádné funfetti.

U nás na to máme Happy Sprinkles Duhové tyčinky. Celý výběr včetně směsí na zdobení najdeš v cukrovém sypání. U směsí s kuličkami a tvary počítej s tím, že patří na krém, ne do těsta.

Barevné kuličky pustí barvu, protože barvivo mají jen v tenké vrstvě na povrchu cukru a vlhké těsto ho rozpustí během pár vteřin míchání. Cukr i barvivo se rozpouštějí ve vodě. Kulička je navíc drobná, takže na svou hmotnost má hodně povrchu, a tedy hodně barvy, kterou může pustit.

Tyčinky se vyrábějí jinak. Kromě cukru v nich bývá škrob a tuk a na povrchu mají tenkou lešticí vrstvu (vosk nebo šelak). Ta pravděpodobně zpomalí uvolňování barvy natolik, že těsto stihne v troubě ztuhnout dřív, než se barva rozteče. Cukráři, třeba Sally's Baking Addiction, proto doporučují do těsta tyčinky a kuličky jen na zdobení. Tyčinky různých výrobců se v troubě chovají různě, proto se vyplatí test na lžičce vody, který popisujeme níž.

Z toho plyne praktické pravidlo: čím déle sypání leží ve vlhkém těstě a čím víc ho mícháš, tím víc barvy pustí, ať je to jakékoli sypání. I tyčinky po deseti minutách v mixéru těsto zbarví.

Na těsto z asi 300 g mouky (dort o průměru 20–22 cm, dva až tři pláty) dej 70–90 g duhových tyčinek. To je zhruba 25–30 % hmotnosti mouky.

• Méně (40–50 g): decentní tečky, korpus působí spíš vanilkově.

• 70–90 g: klasický funfetti vzhled, barva je v každém soustu.

• Víc než 120 g: těsto ztěžkne, sypání klesá ke dnu a korpus je místy hutný a gumový.

Na 12 cupcaků stačí 40–50 g. Přidej si navíc hrstku na vršek, ať je jasné, co je uvnitř.

Sypání vmíchej úplně nakonec, stěrkou, na 6–8 tahů, a těsto dej hned do trouby. Postup krok za krokem:

1. Připrav si troubu a formy předem. Od vmíchání sypání do pečení by nemělo uběhnout víc než 2–3 minuty.

2. Hotové těsto dej z robota do mísy. Sypání nikdy nemíchej metlou ani hákem.

3. Sypání můžeš obalit v mouce. Na 80 g tyčinek stačí 1 lžíce mouky z receptu. Zrníčka se pak tolik nelepí k sobě a v řídčím těstě méně klesají.

4. Vsyp ho a promíchej stěrkou zespodu nahoru, 6–8 tahů. Těsto nemusí vypadat dokonale promíchané, v troubě se sypání rozprostře samo.

5. Rozděl těsto do forem, uhlaď ho a hned peč. Těsto se sypáním nenech stát na lince, dokud dopékáš první plát. Když pečeš pláty postupně, rozděl těsto napůl a sypání vmíchej do každé půlky až těsně před pečením.

Když v míse kolem tyčinek uvidíš barevné „ocásky“, mícháš moc dlouho nebo je těsto moc teplé a řídké.

Na funfetti potřebuješ světlé a spíš husté vanilkové těsto. Na bílém pozadí sypání vynikne, v hustém těstě zůstane rozptýlené.

• Barva: nejsvětlejší korpus je z bílků, nebo z kombinace bílků a celých vajec. Na kakaovém těstě tečky skoro nejsou vidět. Když chceš korpus bílý, nepoužívej hnědý cukr a tmavý vanilkový extrakt.

• Hustota: těsto by mělo ze stěrky padat v pomalých kusech, ne téct. V řídkém těstě (piškotovém, s hodně mléka nebo oleje) sypání klesne ke dnu a plát má barevnou podrážku.

• Teplota: máslo, vejce i mléko měj při pokojové teplotě, ale těsto nepřehřívej. Čím je teplejší, tím rychleji rozpouští cukr.

• Chuť: funfetti je v podstatě vanilkový dort. Kolik vanilky a v jaké podobě dát, rozebíráme v článku Kolik vanilky do cukroví, krému a vánočky.

Piškot s ušlehanými vejci na funfetti není ideální. Sypání v něm klesá a míchání by spláclo pěnu. Když chceš hotový recept na veselý dort pro děti, podívej se na pestrobarevný dětský dort.

Udělej si test na lžičce vody: dej do ní pár zrníček a počkej 2 minuty.

• Voda zůstane po 2 minutách skoro čistá a zrníčka drží tvar: do těsta je můžeš dát.

• Voda se během těch 2 minut zbarví a zrníčka se rozplývají: dej je jen na vršek, na krém nebo na polevu.

Test trvá kratší dobu než míchání a pečení, ale orientačně ukáže, jak se sypání chová ve vlhku. Hodí se hlavně u sypání bez popisu, třeba ze sady nebo z dárkového balíčku. Přírodně barvené sypání (z červené řepy, kurkumy nebo spiruliny) bývá v troubě citlivější. Barvy po upečení mohou zhnědnout nebo vyblednout, i když neprotečou.

Navrch patří bílý máslový nebo smetanový krém a sypání až po potření. Tady už můžeš použít cokoli, i kuličky, perličky a tvarové mixy jako Happy Sprinkles Královna parketu.

• Krém: čím bělejší, tím víc sypání vynikne. Jak krém vybělit, ukazuje článek Sněhobílý máslový krém.

• Kdy sypat: kuličky a máček pouštějí barvu i do krému, obvykle během několika hodin v lednici. Na dort, který chystáš den dopředu, je dej až těsně před podáváním. Tyčinky a konfety můžeš nasypat hned.

• Jak sypat: na boky dortu sypání přitlač dlaní nebo plochou stěrkou, dokud je krém čerstvý a lepivý. Na vršek ho sypej z výšky 20–30 cm, rozprostře se rovnoměrně.

Víc technik od okraje z tyčinek po přechody najdeš v článku Jak nazdobit dort cukrovým sypáním. Když chceš vrstvy obarvit naplno, podívej se na duhový dort.