Druhy dýní a co se z které dělá: polévka, pečení, nakládání

Na českém trhu a v zahrádkách potkáš hlavně šest druhů dýní – a každý umí něco jiného:

• Hokaido – malá oranžová koule, 1–2,5 kg, slupka se nemusí loupat. Polévky, pečení, rizoto.

• Máslová (butternut) – béžová „hruška“, 1–2 kg, hladká a sladká dužina bez vláken. Pyré, krémové polévky, plnění.

• Muškátová – velká, zploštělá, hluboce žebrovaná, obvykle 3–10 kg, často se prodává po kusech. Nakládání, guláše, velké várky.

• Špagetová – žlutý ovál, 1–3 kg, dužina se po upečení rozpadá na vlákna. Příloha místo těstovin.

• Patizon – bílý nebo žlutý „talířek“ s vroubkovaným okrajem, jí se mladý. Plátky na pánev, do trojobalu, nakládání.

• Halloweenská (vyřezávací) – velká oranžová, vodnatá a vláknitá. Na lucernu, ne do kuchyně.

Pravidlo pro rychlou orientaci: čím hustší, sušší a sladší dužina, tím líp se hodí do trouby a na pyré. Čím vodnatější, tím spíš patří do polévky – nebo na dekoraci.

Hokaido je nejuniverzálnější dýně na slanou kuchyni a mezi dýněmi, které u nás běžně koupíš, ta, jejíž slupka po uvaření nebo upečení změkne natolik, že ji nemusíš loupat – stačí jí zhruba 20 minut vaření nebo pečení. Dužina je sytě oranžová, hustá, mírně moučnatá a chutná oříškově, trochu jako kaštany.

• Polévka: kostky 2–3 cm, vařit 15–20 minut, pak rozmixovat. Díky slupce má polévka hlubší oranžovou barvu a víc chuti.

• Pečení: měsíčky 2 cm silné, 200 °C, 25–30 minut. Okraje zkaramelizují, střed zůstane krémový.

• Rizoto, kari, guláš: kostky přidej zhruba 20 minut před koncem, ať se nerozvaří úplně na kaši.

Jak poznat zralou hokaido, kdy ji přece jen loupat a jak ji bezpečně rozkrojit, rozebíráme zvlášť v článku Hokaido: jak poznat zralou, jestli loupat a jak ji nakrájet.

Máslová dýně má nejjemnější dužinu ze všech – bez vláken, sladkou a po rozmixování hladkou jako samet. Proto je první volba všude, kde chceš krémovou strukturu bez cezení.

• Slupka: tenká, ale tuhá – loupe se škrabkou. Kdo dýni peče v půlkách, slupku nechá a dužinu pak vydlabe lžící.

• Výtěžnost: semínka jsou jen v baňaté spodní části, dlouhý krk je čistá dužina. Na kostky je to nejvděčnější dýně.

• Pečení: kostky 2–3 cm, 200 °C, 30–35 minut; půlky řeznou stranou dolů 45–55 minut.

• Plnění: podélně rozpůlená máslová dýně je hotová „miska“ – předpeč ji 20 minut, naplň a zapeč dalších 20.

Máslová dýně se botanicky řadí ke stejnému druhu jako muškátová (Cucurbita moschata), proto mají obě podobně sladkou, hustou dužinu.

Muškátová dýně je obr mezi kuchyňskými dýněmi – zploštělá, hluboce žebrovaná, nejdřív tmavě zelená, po dozrání okrově hnědá – a díky pevné, sladké dužině je nejlepší volba na nakládání. V kostkách se ani po sterilaci nerozpadne.

• Kde ji koupíš: celá váží obvykle 3–10 kg, proto se na trzích a v obchodech prodává nakrájená po kusech.

• Loupání: slupka je tvrdá, odkrajuj ji nožem z plátků, ne škrabkou z celé dýně.

• Použití: nakládání, guláše a kari, polévky ve velkém hrnci, zapékané směsi. Dobře nese výrazné koření – zázvor, skořici, chilli, hřebíček.

Když ti zbude dužina z velkého kusu, poradí ti článek Co vydlabat z dýně a co s dužinou.

Špagetová dýně se po upečení sama rozdělí na tenká vlákna, která vypadají jako špagety – vidličkou je vyškrábeš rovnou ze slupky. Chutná jemně, skoro neutrálně, takže dělá podklad pro omáčku, ne hlavní chuť.

• Jak ji upéct: rozpůlit podélně, vydlabat semínka, potřít olejem, osolit a péct řeznou stranou dolů na 200 °C 40–50 minut. Hotová je, když vlákna jdou vidličkou snadno uvolnit.

• Nepřepeč ji: po hodině a víc vlákna změknou a slijí se do kaše. Raději kontroluj od 40. minuty.

• K čemu: s omáčkou jako těstoviny, s máslem a šalvějí jako příloha k masu, jako zavářka do polévky.

Na pyré ani do krémové polévky se nehodí – je vodnatá a vláknitá.

Patizon je letní tykev ve tvaru talířku a jí se mladý, o průměru 5–10 cm, kdy má ještě měkkou slupku a skoro žádná semínka. Větší plody už přerůstají. V kuchyni se chová jako cuketa, jen je pevnější.

• Plátky do trojobalu: 1 cm silné, smažit do zlatova – klasika, která chutná trochu jako řízek z cukety.

• Na pánev a gril: plátky nebo osminky 4–6 minut z každé strany.

• Nakládání: malé patizony do 5 cm se nakládají celé, jako okurky.

Přerostlý patizon s tvrdou slupkou vydlabej, naplň a zapeč – nebo ho nech jako dekoraci.

Halloweenská dýně jedlá je, ale na vaření se nehodí: je vyšlechtěná na velikost a tenkou stěnu, ne na chuť. Dužina je vodnatá, vláknitá a mdlá – polévka z ní vyjde řídká a šedavá.

• Vydlabanou dužinu můžeš přidat do polévky v poměru zhruba 1:1 s hokaido nebo máslovou, ať se její mdlá chuť ztratí.

• Semínka jsou naopak výborná – opláchnout, osušit, opéct na 160 °C 15–20 minut.

• Dýni, která už stála vyřezaná se svíčkou, nejez – dužina je zvenku zaschlá a může v ní růst plíseň.

Na polévku je nejlepší hokaido (výrazná chuť, neloupe se) nebo máslová (nejhladší, nejsladší krém). Muškátová se hodí, když vaříš velký hrnec.

• Poměr: zhruba 1 kg dužiny na 1 l vývaru – vyjde hustý krém pro 4 lidi. Řidší polévku dolij vývarem až po rozmixování.

• Chuť dolaď kyselinou: lžíce citronové šťávy nebo jablečného octa na konci sladkost dýně krásně vyrovná.

• Pro hlubší chuť dýni nejdřív upeč (200 °C, 25 minut) a teprve pak ji vař a mixuj – karamelizace přidá chuť, kterou vařením nedostaneš.

• Tuk: smetana, kokosové mléko nebo kus másla. Krém je bez tuku plochý.

Na pečení v troubě je nejlepší hokaido – měsíčky se slupkou drží tvar a okraje krásně zkaramelizují. Hned za ní je máslová, sladší a krémovější, jen ji musíš oloupat.

• Hokaido, měsíčky 2 cm: 200 °C, 25–30 minut.

• Máslová, kostky 2–3 cm: 200 °C, 30–35 minut.

• Máslová v půlkách: 200 °C, 45–55 minut.

• Špagetová v půlkách: 200 °C, 40–50 minut.

Tři věci, které rozhodnou o výsledku:

1. Nepřeplňuj plech. Kousky musí mít mezi sebou místo, jinak se dusí ve vlastní páře a nezhnědnou.

2. Olej a sůl předem, koření s cukrem (med, javorový sirup) až v posledních 10 minutách – jinak se připálí.

3. Otoč v polovině času, ať je dýně opečená z obou stran.

Upečenou dýni pak použiješ jako přílohu, do salátu s kozím sýrem, do rizota nebo jako základ polévky.

Na nakládání je nejlepší muškátová dýně, pro menší várky máslová – obě mají pevnou dužinu, která v kostkách vydrží sterilaci i měsíce ve sklenici. Hokaido změkne víc a špagetová se rozpadne.

• Krájení: kostky 1,5–2 cm, oloupané a bez vláknitého středu.

• Nálev – orientační poměr: na 1 l vody zhruba 200–250 ml octa (8 %) a 150–200 g cukru, k tomu špetka soli. Čím víc cukru, tím blíž ke kompotu; čím víc octa, tím víc k pikantní příloze.

• Koření: zázvor, hřebíček, badyán, skořice, hořčičné semínko, chilli.

• Sterilace: naplněné sklenice 20–30 minut při 85 °C (podle velikosti sklenic).

• K čemu: k pečenému masu, zvěřině, paštikám a sýrové míse – sladkokyselá dýně funguje jako chutney.

Když chceš dýni uchovat bez octa, mrazení a skladování celých plodů rozebírá článek Co udělat, aby dýně vydržela déle.

Na sladké pečení – koláče, bábovky a muffiny – je nejlepší máslová dýně a hokaido, protože mají hustou, sladkou dužinu a z jejich pyré se dá snadno dostat přebytečná voda. Právě vlhkost pyré rozhoduje o tom, jestli těsto vyjde nadýchané, nebo mazlavé. Výběr odrůdy, přípravu pyré a vyvážení vlhkosti těsta najdeš v článku Dýně v pečení: jak vybrat odrůdu, udělat pyré a vyvážit vlhkost těsta.