Jak skladovat jedlé květy, aby neztratily barvu: světlo, vlhkost a kdy je dát na dort

Sušené jedlé květy vydrží nejdéle, když dodržíš těchto pět pravidel:

1. Tma. Neprůhledná dóza nebo zavřená skříňka, nikdy otevřená police u okna.

2. Sucho. Daleko od sporáku, myčky, dřezu a varné konvice.

3. Těsně zavřený obal. Po každém otevření sáček zase zacvakni nebo dózu zašroubuj.

4. Pokojová teplota. Spíž nebo kuchyňská skříňka, ne lednice.

5. Suché ruce a suchá lžička. Jedna mokrá lžička udělá víc škody než měsíc na polici.

Na poupátka růže, chrpu i macešky platí totéž. Liší se jen v tom, jak jsou křehké (o tom níž).

Sušené jedlé květy blednou kvůli světlu a měknou kvůli vlhkosti. Za růžovou, červenou, fialovou i modrou barvu většiny květů můžou antokyany. Jsou to přírodní barviva, která se rozkládají na světle, v teple a ve vlhku. Na přímém slunci proto poupátka blednou mnohem rychleji než ve tmě.

Sušený květ navíc z okolí nasává vlhkost jako houba. Čím víc vody nasaje, tím je měkčí, tmavší a barva se z něj snáz uvolní do krému. Proto nestačí dát květy jen do tmy. Musí být i v uzavřeném obalu, kam se nedostane pára z vaření.

Nejlepší je těsně zavírací neprůhledná nádoba ve skříňce. Původní obal stačí, pokud jde dobře znovu zavřít. Jednotlivé možnosti:

• Původní zip sáček nebo dóza od výrobce. Pro běžnou spotřebu úplně stačí. Vytlač z něj vzduch a ulož ho do skříňky.

• Plechovka nebo tmavá sklenice se šroubovacím víčkem. Světlo i vlhkost zastaví nejspolehlivěji. Hodí se, když máš otevřených víc druhů najednou.

• Čirá sklenice. Na pohled je pěkná, ale jen do zavřené skříňky. Na otevřené polici květy postupně vyblednou.

• Sáček silikagelu. Vyplatí se hlavně ve vlhké kuchyni. Použij jen takový, který je určený do styku s potravinami. Ten z krabice od bot do dózy nepatří. Silikagel neprodáváme, sežeň ho v drogerii nebo v obchodě s obaly.

A lednice? Do lednice sušené květy nepatří. Americká příručka FoodKeeper (otevře se v novém okně) (USDA, Cornell University a FMI) radí držet sušené bylinky a koření v těsně zavřené nádobě mimo teplo, vlhkost a přímé slunce, tedy ve spíži. Lednice by jim nepomohla, spíš naopak. Kdykoli studenou dózu otevřeš v teplé kuchyni, sráží se v ní vlhkost a květy ji nasají.

Při pokojové teplotě v suchu a ve tmě vydrží sušené jedlé květy roky. Přesné číslo ale vždycky najdeš na obalu.

• Rosie Rose (poupátka růže, chrpa, macešky): výrobce uvádí, že vydrží až 3 roky, i po otevření, při skladování v suchu, ve tmě a při pokojové teplotě, ne v lednici. Po otevření obal pečlivě znovu zavři.

• Pro srovnání sušené bylinky: příručka FoodKeeper (USDA) uvádí ve spíži 1–2 roky, neotevřené i po otevření. Sušené květy v ní samostatně nejsou, bylinky jsou nejbližší kategorie.

Obě čísla se týkají kvality, tedy barvy, tvaru a vůně. Suchý, čistě skladovaný květ se nekazí jako potravina, jen časem bledne a láme se. Jinak je to s vlhkostí. Jakmile květ zvlhne, platí varování níž.

Sušené jedlé květy dej na suchou polevu (ganache, fondán) klidně den dopředu, na šlehačku nebo vlhký krém až těsně před podáváním.

Suché povrchy, květy můžeš dát dopředu:

• zatuhlá ganache nebo rozpuštěná a zatuhlá čokoláda

• fondán a marcipán

• máslový krém, který na povrchu zaschl (tzv. krustující)

Výrobce Rosie Rose uvádí, že jeho květy můžeš na dort dát i 48 hodin před podáváním, aniž by nasály vlhkost. Počítej s tím, že to platí pro suchý povrch, ne pro šlehačku.

Vlhké povrchy, květy až těsně před podáváním:

• šlehačka, krém z mascarpone, tvarohový krém

• čerstvé ovoce, ovocný sirup a želé

• citronový krém (lemon curd) a jiné kyselé náplně

Na vlhkém krému květ nasaje vodu, zplihne a pigment se z něj rozteče do krému jako akvarel. Kyselina navíc mění barvu. Chrpovou modř tvoří antokyan vázaný v komplexu s kovy a ten v kyselém prostředí přechází do fialova až do růžova. Třeba u pistáciových cupcakes s lemon curd a krémem z mascarpone dej poupátka nebo chrpu na krém až na stůl, ne večer předem. Stejný problém s rozpitou barvou řešíš i u barevných polev, víc o něm najdeš v článku mramorová poleva, aby se vzor nerozpil.

Dort z lednice: krémový dort musí zůstat v chladu. Na studeném dortu, který vytáhneš do teplé místnosti, se ale sráží vlhkost. Postup je proto takový: vytáhni dort, ozdob ho a podávej. Pokud musíš zdobit dopředu, posaď květy na suchý ostrůvek, třeba na čokoládový plátek nebo kapku zatuhlé ganache, ne přímo do šlehačky.

Ze sušených jedlých květů jsou nejodolnější poupátka růže, nejkřehčí macešky. Chrpa je odolná, ale rychle se ztratí v krému.

• Poupátka růže, třeba Poupátka růže – Starorůžová. Jsou kompaktní a pevná, rozmačkat je skoro nejde. V dóze je klidně můžeš přesypávat. Na dortu drží tvar nejdéle a tlumená starorůžová barva v krému tolik nevynikne, když pustí trochu pigmentu.

• Chrpa, třeba Sušené květy chrpy – Klasický mix. Drobné lehké plátky, které se rozfoukají a na vlhkém povrchu zmizí nejdřív. Otevírej sáček v klidu, ne nad pracovní deskou s průvanem. Na vlhkém nebo kyselém krému jako první změní barvu.

• Macešky, třeba Sušené květy – Macešky. Celé ploché květy tenké jako papír. Skladuj je naplocho a ničím je nezatěžuj, ve skleničce mezi poupátky se polámou. Na dort je dej pinzetou a jemně přitiskni, nejlépe na suchou polevu.

A co nemáme: čerstvé jedlé květy patří do lednice a vydrží jen dny, ne roky. Na dortu vypadají nejživěji, ale jsou nejméně plánovatelné. Cukrované jedlé květy obalené v bílku a cukru jsou mezistupeň, který si uděláš doma. Cukrové květy z fondánu barvu neztrácejí vůbec, jen nevypadají jako opravdové květy. Celou nabídku sušených najdeš mezi jedlými květy na dort. Kam s nimi na dortu a jak s nimi pracovat, rozebíráme v článku sušené jedlé květy a poupátka růže.