Cukrářské droždí (amonium): co to je, do kterého cukroví patří a čím ho nahradit

Cukrářské droždí je hydrogenuhličitan amonný (NH₄HCO₃), na obalech uváděný také jako amonium nebo přídatná látka E 503(ii). Jde o bílé krystalky nebo prášek s typickým štiplavým čpavkovým pachem. S droždím, tedy kvasnicemi, nemá nic společného, jen se mu tak odjakživa říká.

Patří k nejstarším chemickým kypřidlům. Německy se jmenuje Hirschhornsalz, „sůl z jeleního parohu“, protože se kdysi získávala ze suché destilace parohů a rohů. Dnes se vyrábí průmyslově a v Česku ho seženeš v sáčcích hlavně v předvánoční sezoně.

Nespleť si ho s jinými „droždími“:

• Cukrářské droždí = amonium, chemické kypřidlo do cukroví.

• Droždí (kvasnice) = živé kvasinky do kynutého těsta. Jak poznat, že ještě kypří, najdeš v článku jak dlouho vydrží droždí.

• Lahůdkové droždí = neaktivní kvasnice jako ochucovadlo, které nekypří vůbec.

Amonium se teplem beze zbytku rozloží na oxid uhličitý, čpavek a vodní páru. Všechny tři produkty jsou plyny, takže v těstě nic nezůstane. Rozklad začíná zhruba od 36 °C a v rozpálené troubě proběhne rychle.

Z toho plynou tři věci, kterými se liší od kypřicího prášku i sody:

1. Nezůstává po něm žádná sůl ani chuť. Kypřicí prášek a soda zanechají v těstě zbytkové soli, které cukroví zvlhčují a mohou ho lehce „mýdlově“ ochutit. Amonium ne, pokud se stihne celé vypařit.

2. Těsto se roztáhne do šířky a rozpraská. Plyn se uvolní naráz a vytvoří nepravidelné, hrubší póry. Cukroví je lehké, vzdušné a láme se s typickým suchým křupnutím.

3. Cukroví déle zůstane suché a křehké. Nezůstanou v něm soli, které by vázaly vzdušnou vlhkost, takže cukroví vlhne pomaleji než s práškem nebo sodou.

Udělá to ale jen v tenkém těstě. V silné vrstvě zůstane čpavek uvězněný uvnitř a cukroví je pak cítit.

Zápach čpavku při pečení je normální a znamená, že amonium funguje. Čpavek je jedním ze tří plynů, na které se rozkládá, a z tenkého cukroví během pečení beze zbytku vyprchá. Hotové vychladlé cukroví nesmí být cítit vůbec.

• Během pečení větrej a nesklánej se nad troubou při otevírání. Pára je štiplavá.

• Zůstalo cukroví cítit čpavkem? Bylo moc silné, nedopečené, nebo bylo amonia moc. Takové cukroví nech pár hodin volně ležet na mřížce, část pachu vyprchá. Příště těsto vyválej tenčeji nebo peč o pár minut déle při nižší teplotě, aby stihlo proschnout.

• Syrové těsto neochutnávej. Dokud se amonium nerozloží, je nepříjemně hořké a čpavkové.

Cukrářské droždí patří do nízkého, suchého a křehkého pečiva do tloušťky zhruba 5 mm: tvrdé perníčky na zdobení, zázvorky, vykrajované a vypichované sušenky, tenké máslové sušenky a slané krekry. Všude tam, kde chceš suché křupnutí místo měkké střídky. Přehled dalších klasik najdeš v článku druhy vánočního cukroví.

• Tvrdé perníčky na zdobení a na stromeček. Amonium (často v kombinaci se sodou) jim dá suchou, pevnou strukturu, která se nekroutí a vydrží roky jako ozdoba.

• Zázvorky. Těsto z cukru, vajec, mouky a mletého zázvoru se v troubě díky amoniu nafoukne, takže zázvorky zůstanou uvnitř duté. Odtud jejich typický tvar.

• Vykrajované a vypichované sušenky z hustšího těsta, které má zůstat suché a křupavé.

• Slané krekry a tyčinky k vínu. Amonium jim dá vzdušnost a nenechá po sobě slanou pachuť sody. Aby zůstaly křupavé, ukládej je podle článku jak skladovat vánoční cukroví, aby zůstalo křehké.

• Tradiční pečivo ze zahraničí: německé Springerle a Lebkuchen, skandinávské drömmar, polské amoniaczki.

Kam amonium nedávat:

• Vláčné medové perníčky. Ty mají zůstat měkké, takže se kypří sodou, která s medem reaguje. Třeba vláčné medové perníčky, které netvrdnou. Proč sodu a ne prášek, vysvětluje článek soda do perníku.

• Linecké a jiná křehká máslová těsta. Křehkost jim dává máslo, kypřidlo nepotřebují. Ukázkou je klasické křehké linecké.

• Bábovky, buchty, řezy, piškoty. Jsou moc vysoké a vlhké.

Výrobci obvykle uvádějí kolem 20 g amonia na 1 kg mouky, tedy asi 10 g na 500 g. Staré recepty často počítají méně, třeba půl lžičky na menší dávku. Amonium je silné, takže váž ho přesně a dávku ber jako strop, ne jako minimum.

Jak s ním pracovat:

1. Rozpusť ho v troše studené tekutiny. Stačí lžíce mléka, vody nebo rozšlehaného vejce, a teprve pak ho vmíchej do těsta. Krystalky se v suché mouce nemusí rozpustit a v cukroví pak zůstanou hořká čpavková místa. Některé jemně mleté výrobky se dají přimíchat rovnou do mouky, řiď se obalem.

2. Nepoužívej teplou tekutinu. Amonium se začne rozkládat už kolem 36 °C a část síly by ti uletěla ještě před pečením.

3. Vyválej tence, 3–5 mm. Silnější kusy nestihnou vyprchat.

4. Sázej do dobře rozehřáté trouby. Typicky 160–180 °C podle receptu. Rychlý nástup tepla dá amoniu ten správný „výbuch“ a cukroví se pěkně zvedne a rozpraská.

5. Nech cukroví vychladnout volně na mřížce, ať zbytky čpavku vyprchají, a až potom ho ukliď do dózy.

Počítej s tím, že se cukroví s amoniem víc roztéká do šířky. Na plechu mu nech mezery aspoň 2–3 cm.

Amonium nahradíš kypřicím práškem v poměru 1 : 1 nebo menší dávkou jedlé sody, zhruba polovinou, a vždy s kyselou složkou. Počítej ale s tím, že cukroví bude měkčí a méně křupavé. Stejnou suchou křehkost žádná náhrada nedá, ale dá se k ní přiblížit.

• Kypřicí prášek do pečiva, 1 : 1. Nejjednodušší a nejbezpečnější náhrada. Na 10 g amonia dej 10 g prášku, tedy zhruba 2 lžičky. Cukroví bude o něco „koláčovější“, s jemnějšími póry, a rychleji změkne.

• Jedlá soda, menší dávka. Dej jí méně než amonia, zhruba polovinu, a vždy s kyselou složkou, aby zreagovala (med, kakao, zakysaná smetana, citronová šťáva). Proto se hodí hlavně do tvrdých perníků. Bez kyseliny po ní zůstane mýdlová pachuť a cukroví zhnědne. Když si nejsi jistý, drž se receptu, který se sodou přímo počítá.

• Kombinace prášku a sody se v zahraničních receptech používá tam, kde má cukroví hezky popraskat. Sody pak bývá výrazně méně než prášku.

Ať sáhneš po čemkoli, křehkost doženeš technikou: vyválej těsto tenčeji, peč o 2–4 minuty déle při teplotě nižší o 10–20 °C, aby cukroví proschlo, a ukládej ho do dobře uzavřené dózy, jakmile vychladne. Kypřicí prášek i sodu najdeš mezi surovinami na pečení. Další náhrady prášku do pečiva, třeba když ti dojde i ten, rozebírá článek čím nahradit kypřicí prášek.

Cukrářské droždí skladuj v těsně uzavřené sklenici se šroubovacím víčkem, v chladu a ve tmě. Amonium se pomalu rozkládá i při pokojové teplotě. V otevřeném sáčku tak postupně ztrácí sílu a jeho čpavkový pach prosákne do okolních potravin.

• Sklenici popiš. Bílý prášek se snadno splete s cukrem nebo solí.

• Krystalky slepené v hrudky nevadí, před použitím je rozdrť a rozpusť.

• Už vůbec necítíš čpavek? Pak už amonium skoro nekypří a je čas koupit nové.