Čokoládová lízátka: jak je odlít, nazdobit a zabalit jako dárek

Na čokoládová lízátka potřebuješ čokoládu, tyčinky, formu nebo pečicí papír a zdobení. Konkrétně:

• Čokoládu: počítej 15–20 g na lízátko o průměru 4–5 cm, takže 300 g vystačí zhruba na 15 lízátek.

• Tyčinky: papírové nebo dřevěné, dlouhé 10–15 cm.

• Formu: silikonovou nebo polykarbonátovou formu na lízátka s drážkou pro tyčinku. Když ji nemáš, stačí pečicí papír nebo silikonová podložka.

• Zdobení: cukrové sypání, sušené jedlé květy nebo barvu na čokoládu.

• Balení: průhledné sáčky a vázací drátek nebo stužku.

• Teploměr: bez něj se čokoláda vytemperovat spolehlivě nedá.

Na lízátka se nejlépe hodí pravá čokoláda (kuvertura), kterou vytemperuješ. Jenom vytemperovaná čokoláda ztuhne lesklá a pevná, s čistým lomem, sama se oddělí od formy a v ruce hned neměkne. Postup temperování najdeš v našem průvodci jak temperovat čokoládu pro dokonalý lesk. Tady ho nebudeme opakovat.

Tři čokolády, se kterými se lízátka dělají nejsnáz:

• Hořká Callebaut 811 (54,5 % kakaa) je nejvděčnější na začátek. Dobře se temperuje, je dost tekutá, aby vyplnila formu, a vydrží nejdéle.

• Mléčná Callebaut 823 chutná většině dětí. Temperuje se při nižší teplotě než hořká a je citlivější na přehřátí.

• Bílá Callebaut W2 je ideální základ pro barevná lízátka a nejvíc na ní vyniknou květy. Ze všech tří se ale nejsnáz přehřeje, takže ji rozpouštěj pomalu.

V čem se čísla Callebaut liší, rozebírá článek Callebaut 811, 823, W2 a RB2. Další čokolády na odlévání najdeš mezi čokoládami na pečení a zdobení.

A co tabulková čokoláda nebo poleva? Kakaová poleva s rostlinným tukem (a podobně i barevné „candy melts“) se temperovat nemusí. Rozpustíš ji, naliješ do formy a ztuhne. Na lízátka pro malé děti to funguje, ale chutná voskově, nemá lom a lesk je jiný. My ji neprodáváme a do dárku bychom ji nedávali. Tabulková čokoláda ze supermarketu temperovat jde, jen bývá hustší, takže se hůř leje do drážky na tyčinku.

Do formy lízátka odliješ v šesti krocích: připravíš formu, naplníš ji, vložíš tyčinky, vyklepeš bubliny, necháš čokoládu ztuhnout a lízátka vyklopíš.

1. Připrav formu. Musí být čistá, úplně suchá a mít pokojovou teplotu, ideálně 18–22 °C. Polykarbonátovou formu vyleštíš vatovým tamponem a lízátka z ní pak vyjdou se zrcadlovým leskem. Kapka vody nebo studená forma způsobí matné skvrny.

2. Naplň důlky vytemperovanou čokoládou až po okraj. Nejpřesněji to jde ze zdobicího sáčku s ustřiženou špičkou, lžičkou to je pomalejší a víc to kape.

3. Vlož tyčinku do drážky a jednou ji pootoč, aby se obalila čokoládou. Konec tyčinky má sahat aspoň do poloviny lízátka, tedy 2–3 cm. Kratší tyčinka se pak v lízátku viklá.

4. Vyklepej bubliny. Formou několikrát ťukni o desku stolu. Bubliny vyplavou nahoru a líc lízátka zůstane hladký.

5. Nech čokoládu ztuhnout. Při 16–20 °C to trvá 20–30 minut. Pak dej formu na 10–15 minut do lednice, čokoláda se smrští a pustí se. Déle ji tam nenechávej, jinak se na ní při vytažení srazí vlhkost.

6. Vyklop lízátka obrácením formy nad čistou utěrkou. Pokud vytemperovaná čokoláda ztuhla správně, vypadne sama. Když drží, chyba byla v temperování, ne ve formě.

Bez formy uděláš lízátka volně na pečicím papíře: lžící naneseš kolečko čokolády, vtiskneš do něj tyčinku a zakápneš ji další čokoládou. Na dárek je to často i hezčí, protože každé lízátko je trochu jiné.

• Rozlož na plech pečicí papír nebo silikonovou podložku. Tyčinky si dopředu rozmísti s odstupem 8–10 cm.

• Polévkovou lžící nalij na konec každé tyčinky asi 15 g čokolády a krouživým pohybem z ní roztři kolečko o průměru 4–5 cm, silné zhruba 5 mm. Tenčí kolečko se zlomí, silnější se špatně kouše.

• Tyčinku zakryj ještě lžičkou čokolády, aby byla zalitá ze všech stran.

• Zdobení nasyp hned, dokud je povrch lesklý a mokrý (víc v další sekci).

• Lízátka nech ztuhnout při pokojové teplotě a teprve potom je opatrně zvedni z papíru.

Čokoládová lízátka nazdobíš čtyřmi způsoby: cukrovým sypáním, sušenými jedlými květy, barevnou čokoládou a kontrastními pruhy. U všech platí, že zdobení na povrch přidáváš do 1–2 minut od nalití, dokud čokoláda neztuhne. Pak už se nepřilepí. Výjimkou jsou pruhy, ty patří až na ztuhlé lízátko.

Sypání a květy patří na mokrou čokoládu hned po nalití. U lízátek ve formě je dej na zadní stranu, u lízátek na papíře na horní stranu.

• Cukrové sypání (perličky, tyčinky, konfety) sypej z výšky 10–15 cm, aby se rozprostřelo rovnoměrně. Na jedno lízátko stačí špetka, kolem 1 g. Víc působí jako hromádka a odpadává.

• Sušené květy Rosie Rose (macešky nebo chrpy) pokládej pinzetou a lehce je přitlač prstem, aby se lístky přichytily celou plochou. Celá maceška na lízátku o průměru 5 cm vypadá líp než deset drobků. Na bílé čokoládě vynikne modrá chrpa, na hořké žlutá kopretina.

• Do formy můžeš květ dát i na začátek. Polož ho lícem dolů na dno důlku a teprve potom zalij čokoládou. Květ pak bude hladce zalitý v líci lízátka. Funguje to jen s plochými, úplně suchými lístky.

Květy musí být sušené a určené k jídlu. Čerstvé květy pustí do čokolády vlhkost a lízátko se kolem nich začne kazit. Pokud chceš květy cukrované, postup najdeš v článku cukrované jedlé květy.

Bílou čokoládu obarvíš jen olejovou barvou na čokoládu, například Sugarflair. Gelová nebo tekutá barva obsahuje vodu a čokoláda po ní zhoustne a srazí se. Proč tomu tak je, vysvětluje článek olejová barva, nebo gelová.

• Barvu přidávej do rozpuštěné bílé čokolády po malých dávkách. Pastelový odstín vznikne už z pár kapek na 100 g, sytě červená potřebuje mnohem víc.

• Barvu vmíchej ještě před temperováním, nebo ji předem ohřej na pracovní teplotu čokolády. Studená barva by ji rozhodila.

• Dvoubarevný efekt: kapku barevné čokolády kápni do důlku formy, rozetři ji štětcem nebo prstem v rukavici, nech zatuhnout a zalij bílou nebo hořkou. Stejným malováním formy se dělají barevné pralinky.

Pruhy uděláš tak, že na ztuhlé lízátko nastříkáš tenké čáry čokolády jiné barvy. Nalij trochu rozpuštěné bílé čokolády do zdobicího sáčku, ustřihni 1–2 mm špičky a pohybem tam a zpět přejížděj nad hořkými lízátky. Tady je to naopak než u sypání: lízátko už má být ztuhlé, jinak se ti čáry rozpijí.

Každé čokoládové lízátko zabal zvlášť do průhledného celofánového nebo polypropylenového sáčku a pevně ho zavaž těsně pod lízátkem. Sáček chrání čokoládu před vlhkem, pachy a otisky prstů.

• Balit až po úplném ztuhnutí. Lízátko nech po vyklopení ještě hodinu při pokojové teplotě. Když ho zabalíš studené z lednice, srazí se na něm v sáčku vlhkost.

• Velikost sáčku: na lízátko o průměru 5 cm se hodí sáček zhruba 7 × 15 cm. Ve velkém sáčku se lízátko převaluje a sypání se odírá.

• Zavázat drátkem, ne jen stužkou. Stužka s mašlí vypadá hezky, ale sama sáček neuzavře. Vázací drátek uvnitř, stužka přes něj.

• Do krabičky nastojato. Víc lízátek dohromady zapíchni do kousku polystyrenu nebo do sklenice s cukrem či kakaovými boby, aby se o sebe neotírala.

• Štítek se složením. Když lízátka dáváš dál, připiš druh čokolády a alergeny: mléko (i v hořké může být stopově), ořechy v sypání a u květů jejich druh.

K lízátkům se do dárku dobře hodí čokoládové bomby do horkého mléka. Postup je podobný, jen se vylévá do polokoulí. A pokud chceš do sady i průhledná lízátka, přečti si, jak udělat domácí lízátka z cukru.

Zabalená čokoládová lízátka z vytemperované čokolády vydrží při 15–18 °C v suchu a ve tmě několik týdnů až měsíců. Hořká vydrží nejdéle, mléčná a bílá kratší dobu. Vzhled se ale mění dřív než chuť, takže pokud mají dobře vypadat jako dárek, dávej je do 2–4 týdnů.

• Nedávej je do lednice. Při vytažení se na nich srazí vlhkost, rozpustí cukr na povrchu a ten po zaschnutí zbělá. Tomu se říká cukerný výkvět.

• Pozor na teplo. Nad 25 °C čokoláda měkne, a když pak znovu ztuhne, tuk vystoupí na povrch a lízátko zešedne. Nenechávej je na parapetu nad topením ani v autě.

• Sypání a sušené květy trvanlivost nezkracují, dokud jsou suché. Čerstvé ovoce, oříšková pasta nebo náplň ji zkrátí na pár dní.

Podrobněji to probírá článek jak skladovat čokoládu a proč šedne.

Skoro všechny potíže s lízátky mají tři příčiny: špatně vytemperovanou čokoládu, vlhkost a teplotní šok.

• Lízátko nejde z formy nebo má matná místa: čokoláda nebyla vytemperovaná, nebo byla forma studená či vlhká. Vytemperovanou čokoládu před naléváním vyzkoušej na proužku papíru. Při 20 °C má ztuhnout lesklá do 5 minut.

• Šedé šmouhy nebo bílý povlak den po vyklopení: tukový výkvět z netemperované nebo přehřáté čokolády. Chuť je v pořádku, ale na dárek se už nehodí. Lízátko rozpusť a odlij znovu.

• Lízátko prasklo: forma šla z pokojové teploty rovnou do mrazáku, nebo je lízátko moc tenké. Chlaď jen v lednici a nejdéle 15 minut.

• Tyčinka se viklá nebo vypadne: zasahovala do lízátka moc málo, nebo nebyla obalená čokoládou. Zasuň ji 2–3 cm hluboko a v čokoládě ji pootoč.

• Bílá čokoláda zhoustla na kaši: přehřála se, nebo do ní přišla voda či gelová barva. Bílou čokoládu rozpouštěj pod 45 °C a barvi jen olejovou barvou.