Cukrované jedlé květy: jak je obalit v bílku a cukru, aby vydržely

Na cukrování se nejlépe hodí jedlé květy s tenkými, plochými okvětními lístky. Dobře proschnou a tvar jim zůstane:

• fialky a violky, klasika cukrářů,

• macešky, které mají velkou plochu a drží tvar,

• brutnák, drobné modré hvězdičky,

• okvětní lístky růží, ale jednotlivě, ne celý květ,

• květy jabloně, které ke cukrování doporučuje Michigan State University Extension.

Masité a husté květy, jako celá růže nebo plná pivoňka, uvnitř neproschnou. Cukr na nich zvlhne a květ začne hnít zevnitř. Pokud si nejsi jistý, jestli je květ jedlý, ověř si ho v přehledu které jedlé květy jsou opravdu jedlé. Cukrování je jen pro čerstvé květy. Sušené květy jsou křehké, bílek nasají a rozpadnou se.

Květy trhej dopoledne, až oschne rosa, a zpracuj je ještě ten den. Opatrně je otřepej a prohlédni, jestli v nich nejsou drobní broučci. Když je opláchneš, nech je úplně oschnout na papírové utěrce, protože každá kapka vody ti později rozpustí cukr.

Sušený bílek je pasterovaný, takže riziko salmonely ze syrového vejce výrazně snižuje. U cukrovaných květů na tom záleží, protože bílek se už nikdy nezahřeje a jí se tak, jak je. Podle odhadu americké FDA nese salmonelu (Salmonella Enteritidis) zhruba jedno vejce z 20 000 v USA. Colorado State University Extension proto u cukrovaných květů doporučuje pasterovaný dehydrovaný bílek. Iowa State University Extension k tomu dodává, že sušený bílek je pasterovaný zahřátím na bezpečnou teplotu.

Má to i praktické výhody:

• Přesná dávka. Podle výrobce FunCakes sušený vaječný bílek platí, že 10 g prášku a 60 ml vody odpovídá 2 bílkům. Na jeden bílek tedy potřebuješ 5 g prášku a 30 ml vody. Na jedno sezení s květy to bohatě stačí.

• Nic nezbyde. Rozmícháš jen tolik, kolik spotřebuješ, a nemusíš řešit, co se žloutky.

• Skladuje se ve spíži. Prášek skladuj podle výrobce v chladu a suchu při 8–20 °C, ne v ledničce. Rozmíchaný bílek spotřebuj do 4 hodin, i to uvádí výrobce.

Pasterovaný tekutý bílek z krabice funguje taky, ale je řidší, takže ho natírej opatrně, aby se nesléval. Po otevření musí do ledničky a jak dlouho tam vydrží, uvádí výrobce na obalu.

Na cukrované jedlé květy je nejlepší cukr krupice, protože je jemný, drží lesk a vytáhne z bílku vlhkost. Krásně se třpytí. Když máš doma jen krystal, stačí ho na 5–10 s dát do mixéru, aby byl jemnější, ale nesmíš ho umlít na moučku.

• Moučka nefunguje. V bílku se rozpustí na matnou pastu, květ se slepí a hůř schne.

• Hrubý cukr, třeba perličkový cukr nebo třtinový demerara, na drobných květech nedrží a lístky pod jeho váhou poklesnou. Stejně je na ně hrubý i krystal rovnou ze sáčku, proto ho nejdřív krátce promixuj.

• Barevný cukr jde použít, jen počítej s tím, že přebije přirozenou barvu květu.

Postup má šest kroků: připravit bílek, natřít květ, obalit ho v cukru, oklepat, položit a nechat sušit.

1. Připrav bílek. Rozmíchej 5 g sušeného bílku ve 30 ml studené vody a nech ho 5–10 minut odstát, aby se prášek rozpustil. Pak ho vidličkou lehce prošlehej, až bude pěnit. Nešlehej ho do sněhu, potřebuješ řídkou tekutinu, ne pěnu.

2. Natři květ. Květ drž pinzetou nebo za stopku a měkkým štětečkem natři tenkou vrstvu bílku na obě strany každého lístku i do středu květu. Nesmí na něm zůstat kapky. Kde se bílek slije, tam květ zhnědne a nikdy neproschne.

3. Obal ho v cukru. Drž květ nad miskou a sypej cukr lžičkou shora, aby rovnoměrně pokryl všechny lístky. Když květ do cukru namáčíš, lístky se slepí k sobě.

4. Oklepej přebytek. Jemně na květ poklepej. Hledáš tenkou souvislou vrstvu, kde žádné místo nezůstalo lesklé a mokré. Na každé nepokryté místo dej ještě trochu cukru.

5. Polož ho na pečicí papír nebo mřížku. Lístky si při tom párátkem narovnej do tvaru, jaký má mít hotový květ, protože tak i zaschne.

6. Nech ho schnout. Sušení najdeš v další části.

Cukrované květy schnou 12–36 hodin při pokojové teplotě, podle toho, jak vlhký je vzduch. Tenhle rozsah uvádí Michigan State University Extension. Hotové jsou, až budou tuhé a křehké, nic se na nich nelepí a jsou suché i ve středu květu.

• Kde je sušit: v suché a teplé místnosti mimo přímé slunce. Kuchyň, kde se zrovna vaří, se nehodí, je v ní pára.

• Jak je skladovat: ve vzduchotěsné dóze na chladném a tmavém místě, jak radí Colorado State University Extension. Pokládej je v jedné vrstvě a vystel dózu pečicím papírem.

• Jak dlouho vydrží: podle Michigan State University Extension vydrží dokonale suché cukrované květy ve vzduchotěsné dóze až rok. Platí to jen tehdy, když opravdu proschly. Pokud uvnitř zůstala vlhkost, zplesniví. Časem taky blednou, nejhezčí barvu mají v prvních týdnech.

• Lednička ne: je v ní vlhko a cukr na květech měkne a lepí se.

Skoro vždycky za to může vlhkost: buď je na květu moc bílku, nebo cukr nepokryl všechno, nebo květ neproschl.

• Hnědé nebo průsvitné skvrny vznikají tam, kde je bílku moc. Příště natírej tenčeji a přebytek z lístku setři štětečkem.

• Zkroucené a ztmavlé okraje jsou místa, kam se nedostal cukr. Obaluj pečlivěji a kontroluj spodní stranu lístků.

• Lepivé květy po pár dnech znamenají, že je do dózy dostala vlhkost, nebo byly zavřené dřív, než úplně proschly. Dosuš je na mřížce a dózu vyměň za těsnější.

• Plíseň se objeví u masitých květů nebo u květů, které byly vlhké už ve chvíli, kdy jsi je natíral. Takové vyhoď celé. Příště vyber tenčí lístky a květy před natíráním dobře osuš.

Cukrované květy dávej až na suchý nebo mastný povrch a co nejpozději před podáváním. Cukr se rozpouští ve vodě, ne v tuku:

• Dobře drží na ganache, máslovém krému, čokoládě, fondánu a polevách. Na dort potažený krémem nebo ganache je můžeš dát i den předem, ale jen když dort zůstane mimo ledničku v chladu a suchu. Pokud musí dort přes noc do ledničky, dej květy až po vytažení, těsně před podáváním. Jak takový podklad udělat, najdeš v článku čokoládová ganache: poměry a příprava.

• Rychle měknou na šlehačce, tvarohovém krému, čerstvém ovoci a želé. Tam je dej až těsně před servírováním.

• Na lehký krém je můžeš přichytit malou tečkou rozpuštěné čokolády.

Krásně vypadají na dortech, cupcakes s rovným vrškem a makronkách. Jak je zkombinovat s ovocem, ukazuje zdobení ovocných dortů jedlými květy. Do těsta před pečením se nehodí, cukr by se v troubě rozpustil a zkaramelizoval. Na pečení jsou lepší čerstvé květy přitlačené do těsta.

Cukrované květy z vlastní zahrady jsou nejhezčí a nejlevnější. Sušené květy jsou nejrychlejší a jsou k mání celý rok. Kupované cukrované květy jsou nejpohodlnější, ale také nejdražší. Tady je, jak se od sebe liší:

• Cukrované doma z čerstvých květů. Mají plnou barvu, křupou a sladce chutnají. Stojí tě hodinu práce a den sušení a dělat je jde jen v sezóně: fialky kvetou obvykle březen–duben, macešky duben–září, brutnák obvykle červen–září a růže červen–září.

• Sušené jedlé květy, například sušené macešky Rosie Rose nebo lístky chrpy. Nekandují se, sypou se rovnou na dort, krém nebo čokoládu. Nejsou sladké a nekřupou, ale jsou připravené okamžitě i v zimě. Necukruj je, sušený květ se v bílku rozmočí. Víc o práci s nimi najdeš v článku sušené jedlé květy a poupátka růže, a jak je zalít do čokolády, ukazují čokoládové tabulky s jedlými květy.

• Kupované cukrované fialky, třeba francouzská tradice z Toulouse. Jsou hotové a vydrží, ale stojí víc a vybíráš jen z pár druhů. My je neprodáváme.

Když chceš dort zdobit hned a ne až zítra, sáhni po sušených květech. Když chceš ten křupavý cukrový efekt, udělej si cukrované sám.