Domácí lízátka z cukru: teplota, glukóza a barvy

Na 150–155 °C, tedy do fáze silného lomu (hard crack). Při téhle teplotě je v sirupu už jen asi 1–2 % vody, takže po vychladnutí ztuhne do tvrdého, sklovitého a čirého lízátka.

Co se stane, když se netrefíš:

• pod 145 °C – lízátko zůstane gumové, lepí se na zuby a za pár hodin na vzduchu zvlhne,

• 150–155 °C – tvrdé, křehké, čiré, láme se načisto,

• nad 160 °C – cukr začne karamelizovat, žloutne a hnědne. Pro karamelová lízátka dobře, pro světle růžovou nebo mátovou ne – žlutý podklad ti barvu zašpiní.

Nejjistější je vpichový digitální teploměr s rozsahem do 200 °C, který měří přímo v sirupu. Teploměr do trouby na to nestačí. Ve velmi malém množství sirupu (hrnec se dnem zakrytým jen pár milimetry) ti teploměr ukáže nesmysl, takže vař aspoň z 200 g cukru v menším rendlíku se silným dnem.

Spolehlivý základ je 200 g cukru, 70 g glukózového sirupu a 70 ml vody. Vyjde z toho zhruba 10 lízátek o průměru 5 cm (asi 20–25 g kus).

• Cukr – obyčejný krystal. Moučka se hůř rozpouští, práší se a některé obsahuje protispékavou látku, která může sirup zakalit – vezmi krystal.

• Voda – jen rozpustí cukr, pak se celá odpaří. Víc vody nevadí, jen se déle vaří.

• Glukózový sirup – zhruba třetina hmotnosti cukru (poměr cukr : glukóza asi 3 : 1). Méně riskuje zrnění, víc dělá lízátka měkčí a lepivější.

Postup v kostce: v rendlíku zahřej cukr, vodu a glukózu a míchej jen do chvíle, než se cukr rozpustí. Pak přestaň míchat úplně a vař do 150 °C. Krystalky cukru na stěnách hrnce smyj štětečkem namočeným ve vodě – jeden zapomenutý krystal umí spustit zrnění celé dávky.

Glukózový sirup brání cukru, aby znovu zkrystalizoval. Čistá sacharóza má silnou tendenci skládat se zpátky do krystalů. Molekuly glukózy a delších cukrů se jí pletou do cesty, takže sirup ztuhne jako sklo, a ne jako zakalená drobivá hmota.

Doma se používá několik alternativ. Fungují různě dobře:

• Glukózový sirup – nejspolehlivější, chuťově neutrální a čirý. Balení 375 g vystačí zhruba na pět dávek. Najdeš ho mezi cukry a sirupy na cukrovinky.

• Kukuřičný sirup (corn syrup) – v amerických receptech, v podstatě totéž. U nás se shání hůř.

• Invertní cukr – brání krystalizaci taky, ale silně váže vlhkost ze vzduchu, takže lízátka se rychleji lepí. Do perníku nebo ganache je skvělý, do lízátek ho dej nanejvýš polovinu místo glukózy. Rozdíly rozebíráme v článku Invertní cukr místo cukru.

• Citronová šťáva nebo kyselina citronová – asi 1/4 lžičky citronové šťávy (nebo špetku kyseliny citronové) na 200 g cukru. Část sacharózy během varu rozštěpí, takže to funguje, jen méně spolehlivě než glukóza. Lízátka bývají nažloutlá a lepivější.

• Med – chutná, ale při 150 °C hnědne a karamelizuje. Na čirá barevná lízátka se nehodí.

Kápni půl lžičky sirupu do sklenice ledové vody. Ve fázi silného lomu hned ztuhne do křehkých vláken, která se v prstech ostře zlomí a nelepí se. Často i uslyšíš, jak sirup ve vodě praská.

Co uvidíš v ostatních fázích:

• sirup se ve vodě stáhne do měkké kuličky, kterou zmáčkneš prsty – fáze měkké kuličky (asi 112–116 °C), sirup má ještě daleko, vař dál,

• ohebná vlákna, která se ohnou a lepí na zuby – slabý lom (asi 132–143 °C), vař dál,

• vlákna praskají, ale sirup v hrnci už žloutne – je přes 160 °C, na čiré barvy pozdě.

Test je přibližný a záleží na tom, jak studená je voda. Na každý pokus vezmi čistou lžíci a čerstvou ledovou vodu, a když testuješ, stáhni hrnec z plotny – za těch dvacet vteřin teplota poskočí o několik stupňů. Kdo dělá lízátka víc než jednou, ten si teploměr koupí a ušetří si zkažené dávky.

Barvu přidej až po stažení z plotny, jakmile sirup přestane bublat. Na celou dávku stačí 1–3 kapky gelové barvy. Pokud ji přidáš dřív, barva se vaří, může ztmavnout a voda z ní prodlouží var.

• Gelové barvy (třeba ProGel od Rainbow Dust) jsou koncentrované, takže do sirupu přineseš minimum vody. Krátce zasyčí, ale sirup nezakalí. Pro pastelový odstín stačí špička párátka, sytá barva potřebuje 2–3 kapky.

• Tekuté barvy ze supermarketu obsahují hodně vody. Do horkého cukru prskají a na sytý odstín jich potřebuješ tolik, že lízátko může zůstat měkčí.

• Práškové a olejové barvy fungují v cukru výborně. Práškovou si nejdřív rozmíchej v pár kapkách vody nebo alkoholu, ať v lízátku nezůstanou tečky.

Vmíchej barvu silikonovou stěrkou dvěma třemi tahy. Když budeš šlehat, nadělá se v sirupu bublinek, které už nevyženeš. Stejně se do sirupu přidává aroma – vyber si koncentrované aroma na cukrovinky, protože alkoholová aromata se z horkého sirupu odpaří a voní jen chvíli. Barvení cukru do sypání řešíme zvlášť v článku Barevný cukr na zdobení.

Květy polož do formy nebo na papír dřív, než naleješ sirup, a sirup nech před litím 1–2 minuty zchladnout na zhruba 135–140 °C. Při nižší teplotě okvětní lístky nehnědnou a nekroutí se.

• Vybírej ploché lístky. Lístky chrpy a damašské růže od Rosie Rose se do lízátka zalijí krásně naplocho. Celá růžová poupátka jsou na lízátko o průměru 5 cm moc objemná, takže je rozdrob na lístky.

• Zalij je celé. Lístek, který trčí ven, natahuje vlhkost ze vzduchu a lízátko kolem něj začne lepit. Nalij tenkou vrstvu, polož lístky a zalij je druhou vrstvou, nebo je zatlač špejlí, dokud je sirup tekutý.

• Méně je víc. 3–5 lístků na lízátko vypadá lépe než hromádka a lízátko se kolem nich nerozláme.

U květů vždy ověř, že jsou určené k jídlu – dekorační sušené květiny mohou být ošetřené. Jak jedlé květy obalit cukrem, aby vydržely, popisujeme v článku Cukrované jedlé květy.

Nejjednodušší je silikonová forma na lízátka s odolností aspoň do 200 °C. Bez formy můžeš lít kolečka lžící na pečicí papír nebo na hladkou silikonovou podložku.

• Silikonová forma – pravidelný tvar, lízátka jdou snadno vyndat. Ověř si u ní teplotní odolnost.

• Pečicí papír na plechu – kolečka o průměru 4–5 cm lij z lžíce nebo z odměrky s výlevkou. Tyčinku polož předem a zalij ji, nebo ji zastrč, než sirup ztuhne, a pootoč s ní, aby se obalila.

• Perforovaná podložka se nehodí, protože tekutý cukr steče do otvorů.

• Tyčinky – papírové na lízátka, nebo dřevěné špejle. Plastové se v horkém cukru mohou zdeformovat.

Lízátka nech ztuhnout 15–20 minut při pokojové teplotě. Do lednice je nedávej, orosí se a začnou se lepit.

Lízátka zrní, když se sirup míchá během varu nebo na stěnách zůstanou krystalky; lepí se kvůli vlhkosti nebo nízké teplotě; zakalí se kvůli bublinkám a nečistotám. Podle vzhledu poznáš, co přesně se stalo:

• Zrnitá, matná, drobivá – sirup se míchal během varu, na stěnách zůstaly krystalky, nebo chyběla glukóza.

• Lepivá na povrchu – sirup nedošel na 150 °C, je vlhký den, nebo je v sirupu moc invertního cukru či medu.

• Plná bublinek – při vmíchávání barvy vznikly bublinky. Lij ze stálé výšky a hned po nalití jemně poklepej formou o stůl, ať bublinky vyjdou nahoru.

• Nažloutlá – přetažená teplota nebo kyselina v sirupu.

• Ohnutá tyčinka – tyčinka je zalitá moc tenkou vrstvou. Musí být v lízátku aspoň 1,5–2 cm.

Stejné principy (nemíchat, smývat stěny, hlídat teplotu) platí u každé cukrovinky z vařeného cukru. Podrobně je rozebíráme v článku o tom, jak uvařit fudge, aby nebyl zrnitý.

Hned po vychladnutí každé lízátko zabal zvlášť do celofánového sáčku a ulož do uzavřené dózy v suchu. Tak vydrží 2–4 týdny. Cukr uvařený do silného lomu ochotně natahuje vlhkost ze vzduchu, takže nezabalená lízátka se za den dva začnou lepit.

• Skladuj je při pokojové teplotě, ne v lednici.

• Pokud můžeš, vař v suchý den. Při vysoké vlhkosti vzduchu se lízátka lepí už při chladnutí.

• Sáček na tyčince převaž stužkou a máš z lízátka dárek. Pokud chceš rovnou i čokoládovou variantu, podívej se, jak odlít a zabalit čokoládová lízátka.