Co se zbylým cukrovím po Vánocích: dort, kuličky i cake pops

Suché a křehké cukroví se hodí na drobenku, korpus i kuličky, perníčky a změklé nebo krémové cukroví do nepečeného dortu z lednice a čokoládové do kuliček a cake pops. Záleží víc na tom, co v cukroví je, než na tom, jak se jmenuje:

• Suché a křehké (linecké bez náplně, vanilkové rohlíčky, pracny, ořechové a kokosové sušenky): na drobenku, korpus nepečeného dortu, kuličky i cake pops. Vydrží nejdéle.

• S marmeládou (linecká kolečka, hvězdičky): na kuličky a cake pops. Marmeláda přidá vlhkost, takže pak stačí méně pojiva.

• Perníčky: do vrstveného nepečeného dortu. Koření se skvěle snese s tvarohem nebo mascarpone.

• S čokoládou: do čokoládových kuliček a cake pops, kde se čokoláda v drobcích ztratí.

• S máslovým, vaječným nebo šlehačkovým krémem (vosí hnízda, plněné košíčky, trubičky): jen do pár dnů a nejlíp rovnou do dortu z lednice. Na skladování nejsou.

• Změklé (trubičky nebo kokosky, které natáhly vlhkost): do dortu z lednice, kde měkkost nevadí.

Klidně druhy smíchej, jen hlídej výrazné chutě. Perník, kokos a rum přebijí všechno ostatní. Pokud ti nezbylo hotové cukroví, ale odřezky těsta, drobky z plechu a zbylý krém z pečení, mrkni na článek Zbytky po pečení cukroví: odřezky, drobky i zbylý krém.

Suché domácí cukroví vydrží podle USDA FoodKeeper 2–3 týdny při pokojové teplotě, asi 2 měsíce v lednici a 8–12 měsíců v mrazáku, vždy v uzavřené dóze. Krémové pečivo vydrží jen 3–4 dny v lednici. Tento údaj o krémovém pečivu uvádí přehled skladování Virginia Cooperative Extension, který vychází z FoodKeeperu a doporučení USDA FSIS.

Co z toho plyne v praxi:

• Lhůta se počítá od upečení, ne od Štědrého dne. Suché cukroví upečené na začátku prosince je kolem Vánoc na konci lhůty pro pokojovou teplotu. Co nesníš hned, dej do lednice nebo mrazáku, nebo ho zpracuj.

• Mrazák je pro suché cukroví nejlepší řešení. Rozmrazuj ho v zavřené dóze, aby na něm nekondenzovala voda.

• Krémové cukroví patří do lednice (do 4 °C). Podle USDA (foodsafety.gov) se jídla s krémovou náplní, která byla déle než 2 hodiny nad 4 °C, mají vyhodit. Chladná spíž nebo balkon lednici nenahradí, teplota tam přes den kolísá.

• Hotové kuličky, dorty a cake pops s tvarohem, mascarpone, šlehačkou nebo krémem ber jako krémový zákusek: v lednici a do 3–4 dnů. Pro domácí kuličky žádná agentura vlastní lhůtu nevydává, takže se drž té nejkratší z použitých surovin. Zpracováním se lhůta neprodlužuje.

Do koše patří cukroví, které má některý z těchto znaků:

• cukroví s plísní (bílé, šedé nebo zelené chmýří, tmavé skvrny). U měkkého a krémového cukroví vyhoď celou krabici, protože plíseň v měkkém pečivu prorůstá dál, než je vidět.

• žluklé cukroví: ořechy nebo máslo chutnají hořce, štiplavě nebo po starém oleji. Žluklé cukroví zkazí chuť celého dortu, takže ho vyhoď.

• krém, který zkysl, oddělil se, zvodnatěl nebo divně voní.

Krémy ze syrových vajec jsou samostatná kapitola. Jak se jim vyhnout, rozebírá článek Čím nahradit syrová vejce v nepečeném cukroví.

Rumové kuličky jsou nejrychlejší způsob, jak zbylé cukroví zachránit: rozdrť ho najemno, spoj s tukem a rumem a vyválej kuličky. Pracovní poměr je 300 g drobků + 80–100 g změklého másla + 2–3 lžíce rumu + 1–2 lžíce kakaa.

• Drobky: rozmixuj cukroví najemno, nebo ho rozdrť válečkem v sáčku. Větší kousky ořechů nevadí, celé kousky sušenky ano, protože se v nich kulička láme.

• Pojivo: máslo dá kuličky, které po vychlazení ztuhnou a drží tvar. Místo části másla můžeš dát tvaroh, mascarpone nebo zbylý krém z cukroví. Pak ale kuličky patří do lednice a sníst je musíš do 3–4 dnů od upečení krémového cukroví, které v nich je. Místo části rumu se hodí i zbylý vaječný koňak (formálně vaječný likér). Jak dlouho otevřená láhev vydrží, najdeš v článku Vaječný koňak: jak dlouho vydrží a jak ho skladovat.

• Vlhkost: cukroví s marmeládou nebo perníky je vlhčí, takže přidávej pojivo po lžících.

• Zkouška: hrst hmoty stiskni v dlani. Když drží pohromadě a nelepí se ti na ruce, je to ono. Když se drobí, přidej lžíci tuku nebo tekutiny. Když maže, přisyp drobky nebo kakao.

Vyválej kuličky po 15–20 g, obal je v kakau, kokosu nebo sypání a nech je 30 minut v lednici ztuhnout. Když se po vychlazení rozpadají, je hmota moc suchá: vrať ji do mísy a přidej lžíci změklého másla.

Nepečený dort ze zbylého cukroví uděláš dvěma způsoby: buď z drobků upěchuješ korpus a dáš na něj krém, nebo celé kousky cukroví vrstvíš s krémem a necháš je přes noc změknout.

1. Drobkový korpus: na formu o průměru 20 cm smíchej 250 g drobků se 80–100 g rozpuštěného másla. Pevně je upěchuj do dna (dobře jde dno sklenice) a nech 30 minut ztuhnout v lednici. Navrch dej krém z mascarpone, tvarohu nebo šlehačky a ovoce. Na korpus se nejlíp hodí suché a křehké cukroví.

2. Vrstvený dort: do formy nebo misky skládej vrstvu cukroví, vrstvu krému a tak dál. Cukroví z krému natáhne vlhkost a za 8–12 hodin v lednici se z něj stane měkký „korpus“. Pro tuhle verzi jsou ideální perníčky, změklé trubičky a cukroví s marmeládou.

Právě sem patří i cukroví s krémem, které je potřeba spotřebovat. Zpracuj ho do dortu a celý dort drž v lednici a sněz do 3–4 dnů od upečení krémového cukroví, které v něm je. Zpracováním se lhůta neprodlužuje.

Cake pops ze zbylého cukroví jsou kuličky na špejli, obalené v čokoládě a posypané. Hmota je stejná jako na rumové kuličky (bez rumu, pokud je budou jíst děti), jen musí být o něco tužší, aby na špejli držela. Stejný princip znáš z receptu na čokoládové brownie kuličky.

1. Vyválej kuličky po 25–30 g a dej je na 30 minut do lednice. Nedávej je do mrazáku, příliš studená kulička pak polevu roztrhne.

2. Rozpusť čokoládu do úzkého vysokého hrnku. Na 20 cake pops počítej aspoň 200 g, aby se kulička dala celá ponořit, i když se jí na obal spotřebuje jen malá část.

3. Konec špejle namoč asi 1 cm do čokolády a zapíchni do kuličky do poloviny. Nech chvilku zatuhnout, čokoláda funguje jako lepidlo.

4. Kuličku ponoř celou, vytáhni ji a jemným poklepáním o okraj hrnku nech přebytek odkapat.

5. Hned posyp, dokud je čokoláda mokrá. Na zatuhlé polevě sypání nedrží. Hodí se třeba duhové tyčinky.

6. Zapíchni cake pops do polystyrenu nebo do sklenice s cukrem a nech je zatuhnout.

Když ti kuličky padají ze špejle, podrobně to rozebírá článek Cake pops: jak je udělat, aby nespadly z tyčinky a čokoláda nepraskla.

Na cake pops ze zbylého cukroví chutná nejlíp pravá čokoláda, s tukovou polevou se ale pracuje snáz. Upřímné srovnání:

• Pravá čokoláda, temperovaná: lesklá, křupne a drží i při pokojové teplotě. Třeba hořká čokoláda Callebaut 811 se podle výrobce rozpouští na 45–50 °C, zchladí se na 27 °C a pracuje se s ní při 31–32 °C. Doma to nejsnáz zvládneš očkovací metodou: rozpusť dvě třetiny pecek na 45 °C, vmíchej zbylou třetinu a míchej, dokud čokoláda nemá 31–32 °C. Pecky se rozpouštějí rovnoměrně a nemusíš je sekat.

• Pravá čokoláda, jen rozpuštěná: chutná stejně, ale zůstane měkčí a za pár dní může zešednout (tuk vystoupí na povrch). Když cake pops stejně držíš v lednici a sníš je brzy, vůbec to nevadí.

• Tuková (cukrářská) poleva ze supermarketu: stačí ji rozpustit a ztuhne lesklá i bez temperování. Kakaové máslo je v ní ale nahrazené rostlinným tukem, takže chutná voskově a sladce. Tu v Yumstu neprodáváme, je to ale poctivá volba, když hlavně spěcháš.

Pro děti je místo hořké lepší mléčná čokoláda, která se temperuje na nižší teploty. Kterou čokoládu Callebaut vzít na co, vysvětluje článek Callebaut 811, 823, W2 a RB2: kterou čokoládu na co.

Suché cukroví, které už není křupavé, rozdrob nahrubo a opeč na plechu na 150–160 °C 5–8 minut. Vlhkost odejde a drobenka zase křupe. Hlídej ji, cukr a ořechy rychle hnědnou.

Drobenku pak použij jako posyp na:

• pečená jablka nebo hrušky,

• bílý jogurt, skyr nebo tvaroh s ovocem,

• zmrzlinu a poháry,

• crumble: ovoce dej do zapékací misky, posyp drobenkou smíchanou s trochou studeného másla a zapeč do zezlátnutí.

Do uzavřené dózy dej drobenku až po vychladnutí, jinak zvlhne. Nejlíp se na drobenku hodí vanilkové rohlíčky a linecké, kokosové kousky rychle připalují.

Upeč méně druhů ve větším množství a krémové druhy si nech až na poslední týden před Vánoci. Suché cukroví vydrží týdny, krémové jen dny, takže zbytky po svátcích bývají hlavně z krému.

Kolik čeho koupit, rozepisuje nákupní seznam na vánoční pečení. Až budeš příští rok vybírat, co upéct, recepty a pomůcky najdeš pohromadě na stránce vánoční cukroví.