Cake pops: jak je udělat, aby nespadly z tyčinky a čokoláda nepraskla

Cake pops padají ze tří důvodů: kulička je moc těžká, moc měkká, nebo tyčinka v ní ničím nedrží. Často jde o kombinaci všech tří.

• Těžká kulička. Nad 30–35 g už ji tyčinka při namáčení a otřepávání neudrží. Drž se 25–30 g, to je kulička o průměru zhruba 3,5 cm.

• Měkká, mastná hmota. Víc krému neznamená víc soudržnosti. Přebytek tuku kuličku změkčí, jakmile se ohřeje v rukou nebo v polevě, a tyčinka v ní začne klouzat.

• Tyčinka bez kotvy. Suchá tyčinka zapíchnutá do drobků drží jen třením. Stačí jedno otřepání a kulička sjede do misky.

Začni na poměru zhruba 4 : 1 až 5 : 1 — na 500 g rozdrobeného korpusu 100–120 g krému a přidávej po lžíci, dokud hmota nedrží pohromadě. Správná hmota se chová jako modelína: zmáčkneš ji v dlani, drží tvar, nelepí se ti na prsty a nepouští tuk.

• Korpus: hodí se hutnější, vláčný. Dobře poslouží jednoduchý čokoládový dort nebo zbytky piškotového korpusu génoise — suchý piškot spotřebuje o něco víc krému.

• Krém: máslový krém, krémový sýr s máslem, nebo ganache. Ganache drží nejlíp, protože po vychladnutí ztuhne.

• Drobky: co nejjemnější, bez tvrdých okrajů. Hrubé kousky dělají na povrchu hrbolky, které pak prosvítají polevou.

Když hmota praská, přidej lžíci krému. Když se maže po rukou, přidej drobky — nebo ji dej na 15 minut do lednice a zkus to znovu.

Konec tyčinky namoč asi 1 cm do rozpuštěné čokolády a zapíchni ho do kuličky zhruba do poloviny až dvou třetin její výšky. Čokoláda kolem tyčinky ztuhne a funguje jako hmoždinka.

1. Vyválené kuličky dej na 15–20 minut do lednice, ať trochu ztuhnou.

2. Tyčinku namoč do čokolády a zapíchni ji rovně, ne šikmo — šikmá tyčinka kuličku při namáčení páčí.

3. Nech kuličky s tyčinkami ještě 10 minut v lednici, než čokoláda kolem tyčinky ztuhne.

4. Teprve pak namáčej.

Nepropichuj kuličku skrz. Tyčinka vykukující nahoře je místo, kudy bude prosakovat vlhkost a kde poleva praskne první.

Čokoláda na cake pops praská hlavně kvůli rozdílu teplot: ledová kulička se v teplé polevě ohřeje a roztáhne, ale skořápka kolem ní už je tuhá. Kulička zespodu zatlačí a poleva pukne — často až pár minut po namočení, někdy s kapkou vlhkosti v trhlině.

Co s tím:

• Kuličky chlaď, nezmrazuj. V lednici 15–20 minut, v mrazáku nejvýš 10. Mají být pevné, ne ztuhlé na kost. Přemražení je nejčastější příčina prasklin.

• Polevu nepřehřívej. Čím teplejší poleva, tím větší šok. Temperovaná čokoláda se zpracovává jen kolem 28–32 °C, což je pro kuličku mnohem šetrnější než horká rozpuštěná poleva.

• Kuličky před namáčením nech chvíli odpočinout. Když už jsou z mrazáku moc studené, nech je 5–10 minut na lince.

• Malé praskliny zachráníš. Kápni na ně trochu rozpuštěné čokolády a zakryj je sypáním.

Na cake pops můžeš použít pravou temperovanou čokoládu, nebo cukrářskou polevu (candy melts, tukovou polevu). Obě fungují, liší se chutí a náročností.

• Pravá čokoláda chutná nejlíp, leskne se a pěkně křupne. Musíš ji ale vytemperovat, jinak zůstane matná, se šedými šmouhami a bude se lepit k prstům.

• Tuková poleva a candy melts se netemperují, stačí je rozpustit. Daň je chuť — obsahují rostlinný tuk místo kakaového másla a chutnají víc cukrem než čokoládou. My je neprodáváme, ale pro dětskou oslavu, kde jde hlavně o barvy, je to poctivá volba.

Pokud chceš pravou čokoládu, nejvděčnější je bílá: dobře se barví a je na ní vidět každé sypání. My saháme po bílé čokoládě Callebaut W2 — je středně tekutá, takže kuličku obalí tenkou vrstvou, a má jasné teploty. Podle výrobce ji rozpusť na 45 °C, zchlaď na 27 °C a pracuj při 28–29 °C (nejvýš 31,5 °C). Další najdeš mezi bílou čokoládou na cake pops v naší nabídce.

Když ti čokoláda přijde na namáčení moc hustá, rozřeď ji kakaovým máslem nebo lžičkou kokosového tuku na 200 g čokolády. Nikdy ne vodou, mlékem ani smetanou — čokoláda by se srazila.

Kuličku ponoř celou najednou, svisle, a vytáhni ji bez otáčení — nekruž s ní v misce, tam se nejčastěji utrhne.

1. Polevu dej do úzké a hluboké nádoby (hrnek, sklenice), aby se kulička ponořila celá včetně kousku tyčinky.

2. Ponoř, vytáhni a drž cake pop šikmo nad nádobou.

3. Druhou rukou lehce poklepávej o zápěstí ruky, ve které držíš tyčinku, a pomalu tyčinkou otáčej. Přebytek steče, poleva se vyrovná.

4. Postav cake pop do stojánku nebo do kusu polystyrenu, nikdy ne hlavou dolů na papír — udělá se plochá „patka“.

Čím tenčí vrstva, tím lehčí kulička a tím menší šance, že sjede nebo praskne.

Bílou čokoládu barvi olejovými (tukovými) barvami na čokoládu, ne běžnými gelovými barvami na vodní bázi. Voda v gelové barvě čokoládu srazí — zhoustne, zrní se a nedá se na ni namáčet.

• Olejové barvy se v kakaovém másle rozmíchají hladce. Takové jsou olejové barvy na čokoládu Sugarflair — stačí pár kapek na 200 g pro pastel, na sytou červenou počítej s výrazně víc.

• Prachové barvy rozpustné v tuku fungují taky, jen je potřeba je dobře rozmíchat.

• Barevné kakaové máslo je profi varianta: rozpustíš ho a přimícháš. Barví i trochu ředí.

Barvu přidávej do už vytemperované čokolády po troškách a důkladně promíchej. Tmavé odstíny (černou, hnědou, tmavě modrou) z bílé čokolády nevybarvíš — na ty začni z mléčné nebo hořké. Víc o tom, co bílá čokoláda snese a co ji srazí, se dočteš v článku jak ochutit bílou čokoládu.

Sypání přidej hned po otřepání přebytečné polevy, dokud je lesklá — máš na to zhruba 20–40 vteřin. Jakmile poleva zmatní, sypání se nepřilepí.

• Sypej nad miskou, ne přímo nad stojánkem. Sypání, které nechytne, se ti nerozkutálí po kuchyni.

• Těžší ozdoby (srdíčka, perličky, tyčinky) přitlač jemně prstem nebo pinzetou.

• Na celoplošné obalení cake pop rovnou ponoř do misky se sypáním.

My používáme cukrové sypání Happy Sprinkles — jsou to namíchané směsi tvarů a barev, takže nemusíš kombinovat pět krabiček. Na cake pops se hodí drobnější tvary, velké konfety na kuličce o průměru 3,5 cm vypadají těžkopádně.

1. Rozdrob 500 g vychladlého korpusu na jemné drobky.

2. Přimíchej 100–120 g krému, dokud hmota nedrží jako modelína.

3. Vyválej kuličky po 25–30 g a chlaď 15–20 minut v lednici.

4. Ukotvi tyčinky namočené v čokoládě do poloviny až dvou třetin kuličky a chlaď dalších 10 minut.

5. Vytemperuj čokoládu, případně ji obarvi olejovou barvou.

6. Namoč jedním pohybem, otřepej, otáčej.

7. Posyp, dokud je poleva lesklá, a nech zatuhnout ve stojánku.

Z 500 g korpusu ti vyjde zhruba 20–24 cake pops. Pokud tě baví čokoláda na tyčince, zkus i čokoládová lízátka odlitá do formy.