Zdobicí trysky na dorty: která na co a jak z nich vybrat

Zdobicí trysky na dorty mají šest hlavních tvarů ústí: hladká, otevřená hvězda, zavřená hvězda, lístková, tryska na okvětní lístky (na růže) a speciální.

• Hladká (kulatá): linky, písmo, tečky, kopečky, větrníky, éclairs, pusinky.

• Otevřená hvězda: ostré rýhy, rozety, mušle, klasická spirála na cupcaku.

• Zavřená hvězda: zuby zahnuté dovnitř, hlubší rýhy. Hodí se na kytičky na jeden stisk.

• Lístková: ústí do tvaru V, z něj vyjde lístek se žilkou.

• Na okvětní lístky (na růže): kapkovitá štěrbina na okvětní lístky, růže a volánky.

• Speciální: twist (točená spirála), tráva/vlasy, košíková (pletenec) a plnicí.

Čísla na tryskách nejsou mezi výrobci jednotná. Wilton 1M a JEM 1M mají stejné číslo, ale jiné ústí (asi 12,7 vs. 14 mm). Proto vybírej podle tvaru a průměru ústí, ne podle čísla.

Hladká (kulatá) zdobicí tryska je na linky, písmo, tečky, kopečky, pusinky a odpalované těsto; co z ní vyjde, určuje průměr ústí 1–15 mm:

• 1–3 mm: písmo na dort, obrysy, krajky a tečky. Do královské polevy nebo řidší ganache.

• 5–8 mm: perličkový okraj, malé kapky krému, plnění cukroví.

• 10–15 mm (tzv. Savoy): velké kopečky krému na okraj dortu, šeříkové pusinky s citronovým krémem, odpalované těsto na větrníky nebo éclairs podle Ladurée.

Proč to funguje: kulaté ústí nemá hrany, takže tlačí krém rovnoměrně a vyjde hladký válec. Je proto nejshovívavější k řidším krémům a k chvějící se ruce. Vyzkoušej si to na pečicím papíře: drž trysku kolmo 5 mm nad povrchem, zmáčkni, pak přestaň tlačit a teprve potom zvedni. Když zvedáš s tlakem, zůstane ti na kopečku špička.

Otevřená hvězda má rovné zuby a dělá mělké, široké rýhy. Zavřená hvězda má zuby zahnuté dovnitř a dělá hluboké, ostré rýhy, které víc drží tvar.

• Otevřená hvězda (např. JEM #18 na drobné rozety, JEM 1M s ústím asi 14 mm na velkou spirálu): rozety, mušlový okraj a vysoká spirála na cupcaky. Když chceš efekt „jako z cukrárny“ na čokoládových cupcakes s karamelovým krémem, sáhni po ústí 12–15 mm.

• Zavřená hvězda (např. Wilton 2D): kytička na jeden stisk, výrazná růžice.

• Jemně zoubkovaná hvězda (např. JEM #364, 20 zubů, ústí zhruba 6 mm): hodně jemných rýh, které vypadají jako plisé. Hodí se na elegantní okraje a mušle.

Nejčastější chyba: měkký krém. Rýhy se po pár minutách slijí a z hvězdy je beztvarý kopeček. Hvězdicové trysky potřebují krém, který drží tvar: máslový krém, krém z mascarpone, ztuženou šlehačku. Víc najdeš v přehledu druhů krémů do dortu.

Lístková tryska má ústí do tvaru písmene V a dělá lístek se středovou žilkou. Nejznámější je číslo 352 (JEM i Wilton), které ti udělá i vánoční hvězdu.

Jak na to:

1. Nasaď trysku tak, aby špičky V mířily do stran.

2. Opři ji pod úhlem asi 45° o místo, kde má lístek začínat.

3. Zmáčkni, nech krém trochu rozšířit na základnu a pak táhni pryč. Postupně povoluj tlak.

4. Úplně přestaň tlačit a trhni. Vznikne ti špička.

Když se ti špička lístku trhá nebo rozdvojuje, je krém moc hustý. Přidej do něj pár kapek mléka nebo smetany.

Tryska na okvětní lístky (na růže) má kapkovitou štěrbinu, jeden konec je širší, druhý užší. Z ní uděláš okvětní lístky růží, volánky a stuhy kolem dortu.

• Širší konec vždy dolů (k podkladu nebo ke středu květu), užší nahoru. Tak bude okraj lístku tenký a jemný.

• Růže se točí na hřebíčku na květy a pak se přesunou na dort, nebo rovnou na cupcake.

• Zahnutá tryska na okvětní lístky (např. PME Supatube „chryzantéma“) dělá prohnuté lístky. Dělají se s ní chryzantémy a jiřiny.

Máslový krém na růže musí být pevný, ale hladký. Když ho ohneš lžící, má držet ostrý hřbet. Po 15 minutách v lednici se s květem mnohem líp pracuje.

Mezi speciální zdobicí trysky patří twist (točená spirála), tráva/vlasy, košíková (pletenec) a plnicí (bismarck). Na začátek je nepotřebuješ.

• Twist (např. JEM Twist): vlnité drážky uvnitř trysky, výsledkem je točená spirála. Některé mají středovou trubičku, která udělá dutý střed na náplň nebo ozdobu. Pomalu tlač a zároveň trochu otáčej sáčkem.

• Tráva / vlasy: víc drobných otvorů najednou. Hodí se na trávník a na vlasy a srst při zdobení dětských dortů.

• Košíková: jedna strana je hladká, druhá zoubkovaná. Dělá plochý rýhovaný pásek na pletenec a okraje.

• Plnicí (bismarck): dlouhá úzká trubička na plnění koblížků marmeládou, éclairs a cupcaků zevnitř.

Na začátek ti stačí pět zdobicích trysek na dorty. Zvládneš s nimi skoro všechno, co doma budeš chtít:

1. Hladká 2–3 mm: písmo, tečky, jemné detaily.

2. Hladká 10–12 mm: kopečky, pusinky, odpalované těsto.

3. Otevřená hvězda 12–15 mm: spirála na cupcaky, rozety.

4. Menší hvězda 6–8 mm: okraje a mušle.

5. Lístková 352: lístky ke květům.

Trysku na okvětní lístky (na růže) a twist si přikup, až tě to chytne. Ke všem budeš potřebovat cukrářské sáčky a spojku. Na velké trysky se hodí sáček aspoň 40 cm. Malé trysky se do sáčku nasazují přes spojku (coupler), takže je vyměníš bez přendávání krému.

Když zdobení nedrží tvar, skoro vždy je na vině konzistence nebo teplota krému, ne tryska. Nejčastější chyby:

• Krém je teplý. Máslový krém začíná měknout zhruba nad 22 °C a teplo z ruky ho ohřívá dál. Plň sáček jen zčásti a drž ho u trysky, ne celou dlaní.

• Krém je moc řídký. Rýhy se slévají. Máslový krém zahusti moučkovým cukrem, šlehačku ztuž (mascarpone nebo ztužovač). Obyčejná šlehačka se časem sesedne, zvlášť v teple.

• Krém je moc hustý. Okraje se trhají a ruka se unaví. Přidej pár kapek mléka.

• Vzduchové bubliny. Zdobení ti „prská“. Před zdobením krém prošlehej na nízké rychlosti a v sáčku ho sklepej dolů.

• Tryska je nakřivo. Pro rozety a kopečky drž trysku kolmo, pro okraje a lístky pod úhlem 45°.